腐爛水果為什麼顏色發黃

1. 為什麼蘋果切開後,過一段時間會變黃

回過頭來再說說鞣酸

綠豆，放在鐵鍋里煮了以後會變黑；蘋果、梨用鐵刀切了以後，表面也會變黑。這是因為綠豆、蘋果、梨與許多水果的細胞里，都含有鞣酸。鞣酸能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆放在鐵鍋里煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵。

請嘗嘗鞣酸的味道吧，(來一點?) 哇呀呀，澀得厲害。一些水果味兒澀，大半是與鞣酸分不開的。如，柿子的細胞里便有許多鞣酸。一吃澀柿子，嚼破了細胞膜，里頭的鞣酸便迸了出來，把你的舌頭澀的發麻。
純鞣酸是淡黃色的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。

有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

2. 蘋果為什麼會變黃

蘋果變黃是因為蘋果被氧化的原因。

蘋果中含有果酸以及蘋果酸等物質，當蘋果置於空氣中，這些物質會和空氣中的氧氣發生反應，這個過程被稱作氧化，氧化以後蘋果就會變成黃色，或者是深的紅褐色。

當蘋果未被剝皮食用時，蘋果由於果皮的保護，可以有效的降低氧化速度，但是一旦沒有了果皮的保護，蘋果就會加快氧化的進程。

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蘋果含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結合，使之排出體外。

當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利於平衡體內電解質。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養血、寧神安眠作用。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣後，心境大有好轉，精神輕松愉快，壓抑感消失。

實驗還證明，失眠患者在入睡前嗅蘋果香味，能使人較快安靜入睡。用蘋果洗凈擠汁，每次服100毫升，每日3次，連續服用，15天為一療程，蘋果具有降低膽固醇含量的作用。

蘋果富含多種微量元素和維生素等多種人體所需的營養成分，是公認的營養程度最高的健康水果之一。而蘋果籽更被譽為「生命之庫」，營養成分更是果肉的10倍以上。蘋果籽蘊含大量植物性荷爾蒙，能有效雙向調節人體內分泌，促進細胞微循環，提高細胞活性等。

然而，蘋果籽中含有毒性物質氰苷。氰苷遇酸或在生物酶的作用下可水解為劇毒物質氫氰酸。每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸後約有幾百個微克，幾乎不存在致人中毒的可能，但在日常食用蘋果時，也應避免食用果核部分。

3. 為什麼淺色果肉的水果切開後會變黃

發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。

4. 水果為什麼切完後會變色

蘋果從樹上摘下後，雖然已經脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進行著。這是由於蘋果中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果。當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。
所以，水果削皮後最好立即吃掉。給嬰兒吃蘋果時，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化。不過，從保存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久。

5. 為什麼水果剝皮後會變色

「庭前八月棗梨黃，一日上樹能千回。」這是古代詩人杜甫的兩句描寫人們喜食水果的詩。水果香甜，人人喜食。水果在食用前，往往應先剝皮，這是比較衛生的。可是水果剝皮後，如不立即吃掉，則會產生果肉變色的現象，這又是因為什麼原因呢？

水果剝皮後果肉同空氣接觸變成了褐色，時間越長顏色越深，這主要是由於大部分水果中含有一種叫「鞣酸」的植物酸導致的。這種酸一旦遇著鐵質，就會引起化學反應，生成鞣酸亞鐵。鞣酸亞鐵的化學性質很不穩定，當它與空氣中的氧分子化合時，就自然而然地生成一種性能穩定的鞣酸高鐵鹽，而這種鞣酸高鐵鹽通常是呈顆粒狀態的，很容易使水果變成褐色。還有一個原因，那就是水果的肉質細胞內普遍含有活性較強的多酚氧化酶，像蘋果、梨這類水果剝皮或碰傷後，就會變成棕褐色，這是多酚氧化酶作用的結果。

水果剝皮後變色出現的微量鞣酸亞鐵，食用後對人體並無影響。如果你想防止變色，可把剝皮後的水果放在涼開水中浸泡一會兒，即可如願。

6. 水果放久為什麼會變黃黑

發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。

在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

7. 蘋果切開後放久了為什麼會變黃

當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，導致蘋果變黃。

新生醌類能使植物細胞迅速變成棕色。這種變化被稱為食物的酶促褐變。因此，蘋果去皮後，放置一段時間後會變色。不僅僅是蘋果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等)。)也有這種情況。

在這個過程中褐變會影響食物的外觀，降低外層的營養成分，但它仍然是可食用的。如果蘋果去皮後長時間存放，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養物質分解更多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使果肉疏鬆、潮濕、變色、無味甚至腐爛。

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防止蘋果變黃的方法

1、在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下，然後洗掉，再削蘋果，這樣削出來的蘋果，不但不會氧化，而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間，且沒有鹹味。

2、把沒削的蘋果放到溫的鹽水裡泡五分鍾再削就不會變色而且味道脆甜，如果先削了皮也沒關系把削好的蘋果在鹽水裡沾一下，放很長時間也不會發黃變色。

8. 為什麼水果時間放長了顏色會變黃

水果長時間暴露在空氣中會發生氧化，因而變黑。比方我們削好皮的蘋果，其果酸會和氧氣發生氧化作用，會變黑的。

9. 為什麼沒有覆蓋保鮮膜的水果會泛黃

水果含鐵元素，切開了會跟空氣中氧氣反應，鐵被氧化了。氧化鐵就是鐵銹的顏色，黃黃的。

10. 有些水果切了為什麼變黃

因為這些水果有鐵的元素,且加上空氣的氧氣氧化,SO,就變黃了