肌肉紅蛋白為什麼與肉的顏色有關

Ⅰ 牛肉煮熟後為什麼肉質發紅

一般情況下，牛肉在煮熟之後就是紅色的，這與牛肉本身所含有的一種肌紅蛋白有關，肌紅蛋白本身就是紅色，導致牛肉在煮熟之後也是紅色的，所以牛肉也被稱為紅肉。只要是正常的牛肉紅色就可以食用。

但是，有很多不法商家會在牛肉加工時加入亞硝酸鹽，它可以提高牛肉的保質期和新鮮度，讓牛肉看起來更加的新鮮，這種牛頭在煮熟之後會呈現出粉紅色，過量食用可能導致中毒。

所以，在選購牛肉的時候，一定要選購新鮮牛肉，正常新鮮牛肉的顏色為暗紅色，並且非常的均勻有光澤，脂肪是白色或者奶油色，彈性十足，按壓一下可立即恢復。不新鮮的牛肉顏色發暗，沒有光澤，脂肪顏色不白，並且沒有彈性。

Ⅱ 動物肌肉的顏色主要來自於什麼和什麼

動物肌肉的色澤主要是由於存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。從牛排中流出的紅色汁水，即使放置再長時間，也不會有鐵銹腥味。這些紅色的汁水其實是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。

肌紅蛋白負責肌肉中氧氣的儲存，其對氧氣的親和力大於血紅蛋白，高溫會使肌紅蛋白的結構被破壞。當牛排的烹飪時間越長，熟度越高，中心溫度越高，肉眼可見的紅色區域就會越少，也就意味著肌紅蛋白越少。

肌紅蛋白的好處

肌肉=能量+蛋白質+促合成營養素。蛋白質是肌肉合成的過程中非常重要的物質。蛋白質是一個統稱，主要包括20種氨基酸，不同的氨基酸組合成為身體的需要的不同物質，比如肌紅蛋白，血紅蛋白，球蛋白等等。

其實這肌紅蛋白是牛肉裡面的一種蛋白質，不僅對身體沒有危害，還有一種特殊的功效，那就是可以補血了，除此之外這肌紅蛋白還可以使牛排的口感變得更嫰。

Ⅲ 為什麼有些豬廋肉用食鹽腌制兩天後會變成粉紅色

豬_肉用食鹽腌制兩天後變成粉紅色是因為肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應生成亞硝肌紅蛋白的原因。
我們都知道，血液的紅色是血紅蛋白造成的，而肉質的色澤是一種叫肌紅蛋白的物質產生的。肌紅蛋白和血紅蛋白都屬於復合蛋白，由蛋白質和血紅素組成。 其中，血紅素是產生顏色的成分，在其中心有一個亞鐵離子，新鮮的肉類所呈現的鮮紅色，就是亞鐵-肌紅蛋白的顏色。

然而，這個亞鐵離子很容易被空氣中的氧氣氧化成高鐵，所形成的高鐵-肌紅蛋白呈暗褐色。因此，新鮮的肉類在經過一段時間後，顏色會很快變暗，看上去不再吸引顧客購買。

怎樣使腌制的肉食品保持鮮紅色呢？人們只需在腌制肉食品時，加入少量硝酸鹽或硝酸鹽和亞硝酸鹽的混合物，就可使腌肉呈鮮紅色。目前最常用的是硝酸鈉、硝酸鉀等，它們被稱為食品發色劑。在肉製品的腌制過程中，硝酸鹽在亞硝化細菌(一種厭氧的微生物)作用下，被還原為亞硝酸鹽，又在乳酸（肉質中糖分由乳酸菌作用而產生)作用下轉化成亞硝基。 亞硝基由1個氮原子和1個氧原子組成，它極容易跟肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基-肌紅蛋白。由於亞硝基-肌紅蛋白的結構十分穩定，因而使腌肉能持久地保持鮮紅色。

但是，由於亞硝酸鹽是一種潛在的致癌物質，因此，國家對腌臘食品中的亞硝酸鹽的殘留量有嚴格的限制。 如每千克香腸或火腿中，亞硝酸鹽的殘留量不能超過0.07克，在每千克魚腸中則不超過0.05克。盡管如此，腌臘食品還是不宜長期過量地食用。

Ⅳ 動物體內的瘦肉怎麼是紅色的

肉的顏色是由肌肉中的色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白的含量與變化狀態所決定。影響肌肉顏色的因素很多,主要有種類、品種、年齡、性別、飼養情況、肌肉的部位和宰後變化等。其中宰後變化則是我們食品科學研究的重點。實際上,如果宰後放血程度良好的情況下,肌肉從鮮亮的櫻桃紅色變為褐色主要是由於氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白以及肌間脂肪發生脂質氧化等的綜合作用的結果。因此,肌肉顏色的變化主要取決於肌紅蛋白的含量和其所處的狀態。
瘦肉中含有較多的凝固血液和肌紅蛋白，呈現出紅色。而肥肉中這兩種物質含量很低，呈現脂肪的白色或者黃色。

Ⅳ 肉製品冷凍後為什麼會變色

因為肌紅蛋白在冷凍缺氧的情況下顏色發暗。

肉冷凍後變黑因為肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素，新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。肉的顏色是可以相互轉變的。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白可以失去一個電子形成高鐵肌紅蛋白（氧化）從而變色。

異常冷凍肉製品常見的表現

變色：冷凍肉由於自身的變化其肉色會逐漸的變暗，但若是受到假單胞菌、明串珠菌等微生物的污染，肉的表面會產生黃、紅、紫、藍、綠、褐等色素。一旦出現腐敗的現象，應禁止食用。

發霉：即使是在－20℃的冷凍條件下，一些嗜冷黴菌仍能繁殖生長。若是冷凍肉貯藏時間過久或在加工中受到污染之後，這些黴菌會在肉的表面形成發霉的斑點，通常為白色斑點。

乾枯：冷凍肉存放時間過長之後，尤其是經過反復凍融之後，肉中水分大量流失，使得冷凍肉出現乾枯的現象，這時的肉質呈海綿狀，肉中的蛋白質和脂肪氧化嚴重，營養價值降低，不宜食用。

變味：冷凍肉在發生乾枯之後產生異味，這主要是因為脂肪氧化產生的酸敗氣味。此外肉品若是與有異味的食品、物品同庫或同車儲運，會因吸收外來氣味而出現異味。

Ⅵ 為什麼肌肉是紅色的

為什麼肌肉是紅色的？
肌肉呈紅色，是因為肌肉纖維中含有大量肌紅蛋白和線粒體，他們的顏色都是紅色。肌紅蛋白的主要功能是貯存氧氣，線粒體的作用是利用氧氣製造使肌肉收縮的能量。也就是說，肌肉之所以是紅色，與動物的運動有關。
我們用來食用的肉類分為紅肉和白肉，這種區別也與動物的運動方式有關。但這種區別，並不是十分精確的劃分。比如雞，它們的腿由於經常運動的原因呈現棕色，原因是大量肌紅蛋白和線粒體集中而造成的；而雞胸肉由於較少運動，呈現發白的顏色。

Ⅶ 為什麼豬牛羊肉的瘦肉是紅色的，雞肉是粉色的，而魚肉是白色的

原肌肉里主要的呈色物質是攜帶氧氣的肌紅蛋白。肌纖維可以分成紅肌和白肌兩種，紅肌通過脂肪和氧氣獲取能量，提供持久的發力，白肌通過肝糖原和氧氣獲取能量（並能進行短時間的無氧呼吸），提供迅速的發力。因為肌紅蛋白含量的不同，呈現不同的顏色。

而魚和豬牛羊完全不同，其肉色是白色的，這是因為魚生活在水中，它不需要肌肉持續發力給自己提供能量，只有游動的時候，才需要肌肉快速發力，擁有能量，幫助自己前行，這樣一來，白肌就比較多，而紅肌就比較少，所以魚的肉色是白色的，不過金槍魚是個例外，由於長時間游動遷徙，所以紅肌比較多。

Ⅷ 紅肉和白肉顏色形成的機理

這與肉中的肌紅蛋白有直接的關系。白肉的快肌纖維比較多，可以用於短時間的活動中，而紅肉的慢肌纖維多，適應於長時間的耐力型活動，這類肌纖維含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白，剛好這兩種蛋白就是呈現血紅色，這也是紅肉紅顏色的原因。

白肉和紅肉的攝入

一般來說，吃紅肉的人群患病的風險較高，這有一定的科學依據。紅肉的脂肪含量較高，其脂肪中所含的飽和脂肪酸含量很高。飽和脂肪酸攝入含量的多少直接影響血液中膽固醇的含量，攝入量過多，的確會更易引起肥胖，增加心血管疾病的患病風險。

但這並非意味著吃白肉就可以隨心所欲的「大快朵頤」了。白肉和紅肉中都含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，只是含量多少有差別，攝入過量白肉會導致吃紅肉的同樣後果。