炸酥肉為什麼會變顏色

『壹』 炸酥肉炸起不黃,但吃起來脆，請問酥肉里放了什麼東西

原料：豬肉（後臀尖）300克、雞蛋3個、水澱粉45ml、鹽5克、啤酒30ml、蔥2段、姜5片、八角2個、桂皮1根、醬油15ml、白糖8克、鹽5克、白鬍椒5克。 ■做法： 1.豬肉洗凈後切成3厘米大小的片，肉片的厚度不要超過1厘米，放入鹽5克，用手抓勻，腌制10分鍾。 雞蛋放入碗中打散，加入水澱粉、啤酒攪打均勻，用筷子挑起，能感覺液體會緩慢地向下流動即可； 2.油鍋用中火加熱到4成熱，將切好的豬肉放入到雞蛋液體中，使其均勻地裹上一層雞蛋液； 3.然後將裹好的豬肉依次放入油鍋中，保持中小火，慢慢炸至表面變黃然後撈出； 4.直到所有肉都炸好後，用大火再次加熱鍋中的油，直到7成熱，鍋開始有油煙升起後，放入之前炸好的酥肉，復炸一次，看到表面變得焦黃即可撈出； 5.鍋中不需要加油，放入炸好的酥肉，依次放入蔥、姜、八角、桂皮、醬油、白糖、鹽，加入高湯（或者清水），沒過肉的1/2處即可，大火將湯汁燒開後，加蓋用中小火慢慢燉半小時，直到酥肉軟爛，湯汁變濃即可，出鍋後可以撒上適量白鬍椒和香蔥。

『貳』 外面買的外酥里嫩的小酥肉，是怎麼做出來的呢

小酥肉的製作自然離不開肉，尤其是肥瘦五花肉，更是香噴噴的。 炸好之後，就連外面裹著的厚厚的“麥皮”也被染色了。 肉香濃郁，別提有多好吃了。 對於厚厚的面團，有的人在做的時候用麵糊，有的人在裡面加一點澱粉。 在這種情況下，現在炒著吃就可以了。 但是，如果你想做碗或燉菜，你會發現只要煮一會，面條就會煮得很軟，別說用筷子夾起來了，有時甚至會變成碗 的“粘貼”。 粘貼”。

做小酥肉最重要的就是炸了。 炸小酥肉的油溫不宜過高，否則容易造成熱油濺出。 60%左右的火候，就可以把混合好的澱粉肉片放進去，這時候可以用筷子一個一個的放進去，也可以用手抓著，放進去的時候搖一搖。 第一種方法很好看，而且形狀和大小都統一，而第二種方法看起來稍微有點粗糙，大家可以根據自己的喜好來做。

當小酥肉炸成金黃色時，就做好了。 撈出瀝干油，直接食用。 外酥里嫩，口感濃郁。 真的是從外到內都香！ 而且這樣做出來的小酥肉，不管怎麼煮，都不會輕易變軟鬆散，而且還有點嚼勁，特別好吃！

『叄』 為什麼我炸酥肉會炸黑，而且不泡

火太大了，控制下火候

『肆』 炸酥肉的必備條件有哪些，做的時候要用到哪些技巧

人們的生活水平越來越高人們也越來越注重吃了，現在的美食也是越來越多了。在日常生活中吃膩了家常飯的人們，也會經常去街邊小攤上吃一些油炸食品，經常去吃一些炸酥肉。但是畢竟小攤上用的油不好，不太衛生經常吃的話對身體沒有好處。可是又嘴饞所以就琢磨著在家裡自己做。既衛生又方便其實炸酥肉做起來並不難，生活中有很多人都會做。但是做得好的話它吃起來非常香酥，不但好吃而且也不油膩，特別好吃如果做得不好的話味道就差一可大了。

那麼來告訴大家炸酥肉的製作過程吧。首先來教大家做糊做糊很重要，我們先將一個雞蛋打入碗中，再加入適量的麵粉和澱粉，然後裡面放點鹽胡椒粉和一點水。注意水要慢慢的加，如果一次性水加的太多糊就會太稀，加的少就會太稠。當初初學的時候一直沒有掌握好水的用量，所以加水時一定要慢慢的加糊比較稀的話，可以在麵糊中再加入一點點麵粉來調和，然後要攪拌均勻這樣炸酥肉的麵糊就做好了。接下來就是炸肉要選擇五花肉這樣吃起來更香。先將五花肉切成條條用調料腌制一會這樣肉更入味。然後把肉放進調好的麵糊中，將肉裹均勻一定要保證每一片肉都要裹上糊就可以下鍋炸了。起鍋裡面放上油，油多放點等油燒成八成熟的時候將酥肉慢慢地一點一點放入鍋中用筷子不停的翻炸不然容易糊。用大火把酥肉炸的變色後撈出這時候還沒有完呢，要再炸一遍直到炸成金黃色才可以。撈出來後根據自己的口味，放點調料或者辣椒末不喜歡吃辣的就不要放辣椒末。

『伍』 炸酥肉為什麼掛不上糊 雞蛋和澱粉液都滑下來了，成了炸肉片了，有什嘛好的方法嘛

說其他的都是廢話，你這個一看就是炸的時候油溫太低。把油溫升高一點就可以了，你知道怎麼判斷油溫嗎，五六成熱就可以了，但是也不能太高，溫度低了會脫糊，高了一入鍋馬上就變顏色，裡面炸不熟。另外下鍋以後不要馬上翻動，也是一個有效的辦法.再有你是炸酥肉嗎，不要只用雞蛋和澱粉調糊，可以在裡面加入一些麵粉調成象平常攤煎餅那樣比較稠的糊。在糊里摻上少許油可以讓肉炸得更酥脆。

『陸』 炸酥肉怎麼炸，才能讓炸出來的酥肉金黃又酥脆

豬肉，是我們生活中經常會吃到的一種肉類食材，幾乎每天都會食用它，像有很多食材中，就需要搭配點豬肉進去才好吃，這樣炒出來的菜餚味道就會特別美味，當然，豬肉當配菜不僅好吃，做主菜就更加誘人了，像陽仔我就特別喜歡用來炸酥肉吃，吃著酥酥脆脆的，味道那叫一個香呢，特別解饞。

【提示】

調麵糊的時候，光有麵粉是不夠的，正確的做法是一半麵粉一半澱粉，這樣炸出來的酥肉才會更加酥脆。

『柒』 炸酥肉如何調配才可以炸出酥脆不會軟

原料含水量過高，炸好後回軟的速度也會加快，也是放一會兒就不脆的原因之一。所以切好的肉等，洗凈後要控，控水和用手擠水完全不一樣。

第一遍是把原料定型，是原料色彩一致，油溫大約在5成熱左右，只炸形狀稍硬即撈起，不能上色。第二遍油溫在6成熱，鍋邊略有清煙，這時油溫升到7成是很快的，此時再把第一遍微硬殼的原料再放入油鍋中復炸，一般原料這時顏色會慢慢變深，就是油溫在升高，皮粉的水分已經在耗干。如果原料四周都是水泡，說明食物中水汽很大。隨著水泡的減少顏色由面白色轉為金黃或金紅色，說明已經「皮脆內嫩」即可撈出啦。

『捌』 做酥肉有哪些小技巧

提到酥肉很多人都會忍不住流口水，酥肉外酥里嫩，而且非常可口，是很多家庭非常喜歡做一個菜，雖然酥肉好吃，但要炸好酥肉，技巧還是很關鍵的，要懂得幾個小技巧，炸出的酥肉才會外酥里嫩。

炸酥肉最好選擇裡脊肉，因為做出來會更加的鮮嫩，把裡脊肉切成長條，同時在裡面加入適量的麵粉、澱粉以及雞蛋、鹽、五香粉以及料酒進行均勻的攪拌，而且還需要放入適量的食鹽，五香粉以及料酒，不要忘了再倒入適量的清水，進行均勻的攪拌。

在炸的時候，要把裡脊肉條裹上薄薄的麵糊以後再放入鍋中去炸，而且不能太厚，影響酥肉的口味，在調麵糊的過程中，需要注意的是要放澱粉，最好是不使用麵粉，因為容易使麵糊太過厚重。

在炸的時候油溫達到5成熱的時候就可以放肉了，要一條一條的放，不然會成一團，味道會受影響，炸出來也不好看。

等到肉條炸到顏色變得金黃，就可以把它們撈出來了，把油控干以後，便可以根據個人的口味撒上適量的椒鹽就可以了。

『玖』 為什麼我炸的酥肉，一下就黃了

頂著大熱天的終於把小酥肉給炸出來了，以為一口下去可以嘎嘣脆的，結果它是個軟的，這小酥肉炸不脆是因為什麼？難道炸完酥肉之後還有其它的什麼步驟嗎？
小酥肉炸的不酥什麼原因
①糊沒調對
糊是這道美食的關鍵所在，如果糊調的不對，任你怎麼炸也是綿軟或易回軟，那麼該調什麼糊呢？要知道糊分好多種，有蛋清糊、蛋黃糊、脆皮糊、水粉糊、拖蛋拍粉糊等，每種糊又有各種的優缺點，比如蛋清糊炸出來東西口感軟嫩，全蛋糊炸出來口感焦脆但易回軟，脆皮糊以蓬鬆為主，酥而不脆易回軟，水粉糊做出來口感焦硬堅韌等等，炸酥肉就要用蛋黃糊，為什麼呢？因為蛋黃糊的特點就是外焦里嫩，沒有蛋清不易回軟，而且蛋黃還能使顏色更加焦黃漂亮，做法就是取適量麵粉、生粉，加入蛋黃攪拌均勻，再加入適量的水調成拉絲狀。（這里有個關鍵，就是生粉要比麵粉多，一定要攪拌至糊里沒有細粉坨，這樣糊才細膩，容易掛均勻）
②沒有加小蘇打
一般的做法中，都是沒有加入小蘇打的，這也是炸酥肉口感更酥脆的小技巧。小蘇打也稱碳酸氫鈉，是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，一般用作食品起到蓬鬆的效果，但是蓬鬆的效果不如泡打粉、發酵粉那麼強，剛好緩解生粉用量大而較硬的口感，不會造成蓬鬆過度而回軟，因此炸酥肉時候加入適量小蘇打，有利於口感更酥更脆。
在調制蛋黃糊時，直接加入即可，一般500g糊加入1g即可，否則很容易吃出鹼味，影響味道。
③油溫沒控制好
炸東西油溫永遠是第一位，根據不同的食材，不同的要求，就要選擇不同的油溫，而炸酥肉對油溫的控制更加重要，油溫太高容易炸糊，裡面還沒熟透，油溫太低，那食材是炸不酥脆的，那麼怎樣控制油溫呢？
油溫4層熱（120℃左右），下入腌制掛糊的肉，要一個一個下，這樣不易粘連，就不會再分開時破壞外層，下完以後油溫升高5層熱（150℃左右）炸定型，並且炸透炸熟，因此在不同階段需要控制不同的溫度。
④沒有復炸
什麼是復炸呢？從字面理解就是二次回鍋炸。復炸是油炸食品酥脆的關鍵所在，沒有復炸的食品，酥脆持續時間很短，很容易回軟，炸食品時，第一遍往往是炸成型，炸熟，而復炸才是使食品酥脆的小竅門，也是鞏固第一次的初生的酥脆口感，因此復炸有使食品酥脆的作用，並且不易回軟。
復炸對油溫也是有要求的，一般要求高油溫，快進快出，以免炸糊吸油，復炸時油溫燒到6層（180℃左右），放入經過第一次炸好的酥肉，炸30秒後馬上撈出。（復炸油溫過低食品容易吸油，吃起來很膩