賣的拌菜為什麼顏色好

『壹』 外面賣的拌菜的紅油是怎樣製作的求指點，，，

材料
菜油約500ML
(建議不要用花生油和橄欖油，兩者本身氣味很重，影響紅油效果)
辣椒粉:
Paprika或者韓國辣椒粉都很好，顏色絕對夠紅潤。我這里用的Paprika，辣味比較淡。如果想辣一點，可以用兩種的混合，或者可以加少量中式辣椒粉。
配料:
花椒1湯匙匙，桂皮(小指大小1塊)，小茴香1茶匙，白芝麻1湯匙，草果1顆，用刀拍破，八角3-4顆，香葉2–3片，生薑2-3片，蔥白數段
做法
1.將菜油燒燙至冒煙時關火，等其冷卻2-3分鍾左右，然後先放入蔥段和薑片。
2.當看見薑片和蔥段周圍不再冒小泡時，加入剩下除白芝麻的以外的其它配料，先不要加辣椒粉。
3.開小火熬15-20分鍾，其間要多次用勺攪勻鍋中材料以防止沉底糊鍋。
4.加入辣椒粉熬15-20分鍾，繼續多次攪勻鍋中材料。
5.加入白芝麻，再熬10-15分鍾後關火。
6.將整鍋油料倒入大碗中，蓋保鮮膜，靜至24小時。
7.撈去除芝麻外的配料，將紅油和芝麻倒入玻璃瓶中保存。(碗底沉積的辣椒粉可以不要)
注:之所以先熬配料，再熬辣椒粉，是因為這些配料不怕久熬，而且越熬越出味。但是辣椒粉顆粒細小，熬久了會出現苦味。

『貳』 同樣是涼拌菜，為什麼飯店裡的就是做的比自己做的好吃

外面小店子里的涼拌菜會放非常多的調味品，味道才會更加的濃，不像家裡自己做涼拌菜，簡簡單單的放些醋就可以啦。

外面小店子里的涼拌菜會放非常多的調味品，味道才會更加的濃，不像家裡自己做涼拌菜，簡簡單單的放些醋就可以啦。外面小店子里的涼拌菜會放非常多的調味品，味道才會更加的濃，不像家裡自己做涼拌菜，簡簡單單的放些醋就可以啦。外面小店子里的涼拌菜會放非常多的調味品，味道才會更加的濃，不像家裡自己做涼拌菜，簡簡單單的放些醋就可以啦。外面小店子里的涼拌菜會放非常多的調味品，味道才會更加的濃，不像家裡自己做涼拌菜，簡簡單單的放些醋就可以啦。外面小店子里的涼拌菜會放非常多的調味品，味道才會更加的濃，不像家裡自己做涼拌菜，簡簡單單的放些醋就可以啦。

『叄』 為啥飯店的涼拌菜好看又好吃，冷盤師傅說其實很簡單

基本刀法:這里主要說配菜形狀,黃瓜切菱形片或劈開切條,也可以刀拍更入味;涼拌土豆絲最好用擦子擦成絲;木耳、銀耳、圓白菜最好要手撕;豆角要切段;芹菜劈開切成滾刀段,冷盤拼菜要點就是要掌握形狀一致。另外,有些冷盤還要講究雕工,那是一種藝術形式,在這里我們省略了。

顏色搭配:一盤冷盤的形狀要一致,其顏色搭配也很重要,顏色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆絲配胡蘿卜絲(綠配紅)、芹菜配花生米(粉配綠)、圓白菜配黑木耳(白加黑)、黃瓜條配紅辣椒粒、涼拌三絲(豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲,)等等。

調味:冷盤根據食材可以調出相應味道,如麻辣土豆絲;糖醋心裡美、香辣黃瓜條,等等。想出什麼味道選擇調味品也不同,拌冷盤常用的調味品有:生抽、醋、白糖、鹽、麻汁、辣椒油、花椒油、香油、蒜末、香蔥等。如果有肉類冷盤還需要准備孜然粉、胡椒粉、辣椒粉、涮鍋蘸料等。

請記住,拌冷盤最好少用顏色較深的醬油,本來色香味都有了,可能就因為一勺醬油,影響了一盤菜的品質。

出香:冷盤本來就口味清淡,要想調出撲鼻香味,就要採取潑油法。先將焯好的半成品青菜調味裝盤,將蒜末和香蔥末堆在冷盤盤中心位置,然後用炒勺熬出滾燙的花椒油,趁熱立即澆在蒜末上,你會感到滿屋飄香,味蕾大開。

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綴:也叫擺盤,做好的冷盤上桌前需要點綴一下,畫龍點睛,擺的好看能起到事半功倍的效果。一般在菜盤中心位置放點香菜段或香蔥粒或紅辣椒粒就可以了。如果條件允許可以用小水果點綴,如櫻桃、枸杞、藍莓、葡萄乾、法香、蘭花等有些甜品冷盤需要對出好看的湯汁澆在菜盤內,這個很簡單,超市裡買來帶顏色的飲料,用炒勺加熱後調入澱粉水勾芡一下,直接倒在菜盤上即可,OK。

『肆』 賣熗拌菜什麼顏色燈光照菜好看

白色燈光，白色的燈光可以讓我們做出來的菜顏色更鮮艷，看起來垂涎欲滴，賣相出色？

『伍』 如何讓涼拌素菜顏色更艷，口感更好

用開水焯一下蔬菜能保持蔬菜的色澤與口感，但是不同蔬菜出水的時間不同。香料要小火翻炒，炒出香味後即可丟掉。調味料用大火的余溫翻炒一下，可以去除生味。涼拌素菜想要保持色澤、口感和味道，時間和火候是關鍵。

『陸』 為何飯店做的「涼拌菜」，又綠又脆又好吃呢

很多朋友跟我交流說，為啥飯館的涼拌菜美麗又好吃，怎麼自己就做不出那個滋味呢？說句實在話，其實冷盤師並不神秘，拌冷盤也不需求高明的技藝，只是我們沒有把握關鍵而已，看理解下面我說的這幾條，你就是冷盤師。

『柒』 我是賣冷盤的，有的人說我拌的涼拌菜好吃，有的說拌的不好吃，究竟怎麼拌的好吃，都用哪些調料，請大神指

什麼蔬菜適合涼拌
適合涼拌的蔬菜有些共同點：如氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食，或僅以熱水汆燙就能散發香氣。
適合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如大白菜、圓白菜、小黃瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜：這類蔬菜氣味獨特，口感脆切，常含有大量纖維質。洗凈後直接調拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。
須汆燙後食用的蔬菜：這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水汆燙後即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如四季豆、蓮藕、山葯等。
涼拌技巧面面觀
生拌：所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由於只要洗凈即可拌食，十分方便，營養價值也較高。
辣拌：辣拌通常是指涼拌時菜餚中加了紅油調味。以這種顏色火紅的調味料拌成的菜品，風味香麻，保證開胃，一向是頗受歡迎的涼拌菜式。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。如肉類、海鮮等，燙熟後放涼再拌，一樣清爽開胃。
調味運用
長久以來，涼拌菜在口味上一直十分豐富多樣，且講究變化，諸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一應俱全，而且還可隨材料做不同的調整，例如蔬果重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，都不宜下太重的調味；而若要去除肉類腥膻或獨重開胃功能時，不妨添加重口味的香料或調味料，效果皆不錯。
美味涼拌菜怎樣「拌」
低油少鹽、清涼爽口的涼拌菜，絕對是消暑開胃的最佳選項。但如何才能做出爽口開胃的涼拌菜呢？請看以下決竅。
選購新鮮材料：涼拌菜由於多數生食或略燙，因此首選新鮮材料，尤其要挑選當季盛產的材料，不僅材料便宜，滋味也較好。
事先充分洗凈：菜葉根部或菜葉中附著的砂石、蟲卵，要仔細沖洗干凈。
完全瀝干水分：材料洗凈或汆燙過後，務必完全瀝干，否則拌入的調味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。
先用鹽腌一下：例如小黃瓜、胡蘿卜等要先用鹽腌一下，再擠出適量水分，或用清水沖去鹽分，瀝干後再加入其他材料一起拌勻，不僅口感較好，調味也會較均勻。
醬汁要先調和：各種不同的調味料，要先用小碗調勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜餚一起拌勻。
冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子如能預先冰過，冰涼的盤子裝上冰涼的菜餚，絕對可以增加涼拌菜的美味。
適時淋上醬汁：不要太早加入調味醬汁，因多數蔬菜遇咸都釋放水分，會沖淡調味，因此最好准備上桌時才淋上醬汁調拌。
涼拌菜的常用技巧
食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以腌泡菜還能加速發酵。
蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌後能散發出特有的「麻」味，是增添菜餚香氣的必備配料。
酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發酵的作用。
冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

『捌』 飯店的涼拌菜為什麼會這么好吃有什麼秘訣呢

我們在家可以學習酒店這種方法，自製香油和辣椒油，用來炒菜也是非常香的。

『玖』 街邊賣的涼拌菜的調料汁怎樣做的

主料：生抽15克、陳醋15克、蚝油15克、蒜末10克

調料：小青椒10克、小米辣椒10克、花椒5克、辣椒面5克、芝麻5克、小蔥沫5克、油適量

做法步驟：

1、在碗中倒入生抽，陳醋，蚝油

『拾』 涼拌菜怎樣才能保持翠綠不變色

涼拌菜保持翠綠不變色的方法技巧
1、葉菜類
綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
2、根莖類
切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
3、豆類
芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。