為什麼龍蝦被油炸後會變顏色

1. 龍蝦為什麼煮熟後的顏色是紅色

龍蝦等一些海產品加熱後會變紅，是因為含有它們體內含有一種類胡蘿卜素，叫做蝦青素。在通常的溫度下，小龍蝦還活著時蝦青素被其他的蛋白鏈覆蓋言，看不到其顏色，所以呈現出來的是藍灰色或者褐綠色。高溫破壞了蛋白質的外殼，但類胡蘿卜素和蝦青素依然保持穩定狀態。所以在烹煮龍蝦時，高溫破壞了所有的素色只有蝦青素保留下來，所以在烹飪時看到很亮的紅色的龍蝦。類似的海產品比如蟹類、草蝦等等。

當然，我們也不能貪吃哦，海鮮類的食物不能經常吃，容易上火，而且自己很多時候不能夠將海鮮產品清洗干凈，自己在做的時候也最好做好防止受傷的裝備。

2. 龍蝦用油炸太過了裡面的肉會變瘦變黑嗎

那就看你炸多長時間了，時間長了肯定是黑炭了啊。
你想說的應該是現在燒龍蝦好多都是先過油再燒，首先時間上3分鍾就可以了，龍蝦過油後顏色紅亮好看，易大量保存，給生意好的飯店帶來大大的便利；但我認為龍蝦過油會鎖住龍蝦本身蛋白，使得後面再燒制不容易入味。
我們提倡龍蝦清洗後在上客前大鍋燒制，燒好後放進大盆中入味，待上菜時味道正好。

3. 為啥龍蝦炸出來是紅色的,雞腿炸出來是黃色

黃色那是油和麵粉炸出來的，不是雞肉，龍蝦和雞肉顏色不一樣。

4. 為什麼我買的小蝦油炸出來是白色的不是紅色的呢

有一種很小很薄的小蝦，就是通常說的蝦皮，本身就是白的啊！即使用油炸也不會變紅，不是所有的蝦熟了之後都是紅的。我不知道你具體買的是什麼樣的蝦，如果是小龍蝦炸出來是白的，那就有問題了。

5. 青色的蝦為什麼扔到鍋里就變成紅顏色的了呢

這種煮熟了的蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。如果把嚇、蟹的紅色外殼浸到一種叫做丙酮的化學葯品中，這種色素會把丙酮染成美麗的桔紅色，殼體也就褪色變淺了。後來有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。
含蝦青素的動物不只是蝦、蟹，許多甲殼類動物也用蝦青素來裝扮自己。有些小殼動物，主要含有蟲青素，有一些蟹類體內含有蝶紅素。這些色素，包括蝦青素在內，都和胡蘿卜素有類似的結構，它們大量而廣泛地分布在自然界中。化學名稱叫酮類胡蘿卜素，它們是「蝦兵蟹將」這類動物所含色素的主要成分。
活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

6. 龍蝦煮熟了為什麼會變紅

「就像龍蝦被煮熟，清晨/開始從黑色變成紅色」， 17世紀的賽繆爾&巴特勒在他的諷刺詩《胡迪布拉斯》里寫道。但是直到今天之前，沒人確切知道為什麼龍蝦被煮熟後會變顏色。

一組荷蘭科學家提供了答案。他們說，這種顯著的顏色變化有一個植根於量子理論的精細解釋。

化學家知道龍蝦的顏色是由於一種叫做蝦青素的顏料分子。它附著在甲殼蛋白上。蝦青素是一種類胡蘿卜素顏料，是許多動植物表現出明亮的紅色的原因，包括桔子、西紅柿和一些鳥類的羽毛。

當龍蝦被煮熟之後，它的甲殼蛋白因為熱而伸展開，附著在上面的蝦青素脫落。這種「自由」的蝦青素是紅色的，正如絕大多數類胡蘿卜素的顏色。這就讓龍蝦帶上了那種新鮮烹調的（紅）顏色。但是化學家對於活龍蝦的藍黑色感到困惑。

荷蘭萊頓大學的Francesco Buda和他的同事最近弄清了當蝦青素被嵌入甲殼蛋白之後，它到底發生了什麼事。他們在《美國化學會雜志》上報告了他們的研究結果。

紅移

紅色顏料吸收藍色和綠色的光，反射光譜中的紅色部分。當蝦青素與甲殼蛋白結合的時候，它的吸收范圍擴展到了光譜中波長更長（更紅）的部分。這就意味著它吸收所有的可見光，因此這種顏料就變成了黑色。

我們眼睛裡的視錐細胞也有類似的過程。在這些細胞中，一個（視網膜的）顏料分子被蛋白質外套「調解」成可以吸收不同波長的光。

有一個理論已經被科學家討論了很多年：甲殼蛋白分子的骨架扭曲了蝦青素，讓其吸收范圍跨過了整個可見光譜。這正如通過截短或加長鋼琴線，從而改變它的共振頻率。

但是Buda和他的同事已經計算出了蝦青素的量子能態。結果表明，僅僅是改變蝦青素的形狀，只能引起1/3的吸收波長范圍的移動。形狀的改變不能讓這種顏料從紅色變成黑色。

另一個理論是，蝦青素在（甲殼）蛋白內帶上了電荷。但是荷蘭的科學家通過使用一種叫做核磁共振頻譜的技術，排除了這種可能性。

暗干涉

2002年，科學家發現在甲殼蛋白中的蝦青素分子成對結合，它們相互穿越，形成了X型。荷蘭的這組科學家在此基礎上進行了研究。他們的計算結果表明，這種蝦青素分子的配對意味著兩個分子相互干涉，就像相鄰電線的電信號串擾。這改變了它們的量子能態，從而改變了它們能吸收的光的波長，這可以解釋大部分的吸收波長范圍的移動。

「花了這么長時間才解決這個問題，這真讓人吃驚，」Buda說。但是他承認。只是在最近5到10年中，計算機才能夠處理那些棘手的量子力學計算問題。

7. 龍蝦煮熟之後為什麼會變顏色

龍蝦煮熟之後之所以會變顏色就是因為龍蝦中含有花青素的成分，這就跟火烈鳥會呈現紅色也是一樣的道理。因為火烈鳥的食物大部分都是魚蝦和藻類，而這些動物中都含有非常豐富的花青素，所以說也就影響了火烈鳥的皮膚的顏色。龍蝦中的蝦青素其實在正常狀態下就是橘紅色的，但是當它跟蛋白質結合在一起的時候就會成為青綠色。

其實除了龍蝦以外，螃蟹也是同樣的原理，螃蟹中的蛋白質也非常的豐富，同時也存在花青素的成分，所以說當加熱的時候蛋白質變性凝固，那麼花青素就恢復了游離的狀態，那麼螃蟹的外殼也會變成橘紅色，這是非常自然的表現，通過龍蝦和螃蟹的外殼顏色的變化就可以判斷它的熟度了。

龍蝦中的蛋白質只要全部凝固以後，那麼龍蝦的表面看起來就會全部成為紅色，這就代表龍蝦已經完全成熟了，龍蝦煮熟以後並不會影響花青素的活性，因為多吃龍蝦還可以補充花青素，花青素是有很強的抗氧化作用的，對女性的皮膚是很有好處的。

8. 為什麼龍蝦炸出來會發黑

要想使燒制後的湯汁長時間不變黑，很難從根本上解決問題，只能用其他辦法來彌補，常用的有兩種辦法:
一種是少用香辛料粉而是直接用味元炒制龍蝦，成菜後湯汁紅亮誘人，口味卻沒有變化。
第二種辦法較為簡單，就是炒蝦時加自製紅油。紅油色澤亮麗，川菜中多用紅油遮掩黑色，但是用一般的紅油炒制龍蝦會導致辣味太重，破壞了龍蝦麻辣不傷喉的特點。