包子為什麼有顏色

❶ 包子為什麼蒸出來的是焦糖色

1、麵粉本身顏色較深。2、包子里的湯汁在加熱中會不斷的滲出。3、蒸布用完後必須用洗潔精和清水沖洗干凈晾乾以便第二次的使用。

❷ 我蒸的肉包子為什麼麵皮是黃的，不白是怎麼回事求指教謝謝

樓主你好，應該是面料的問題吧，或者就是裡面的油脂漏了出來了，包子不一定要蒸成白色的才好吃。包子麵皮橙黃色也比較好吃的。

❸ 包子蒸出來怎麼會發黃

1、原料問題：包子蒸出來發黃有可能是原料的選擇不對，麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素，麵粉加工精度越高，麵粉越白，色素含量越低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。所以做包子，使用麵粉時，盡量使用加工精度相對較高的麵粉，不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。

2、醒發時間過長：發面的時候如果醒發時間過長蒸出來的包子也會出現發黃的情況，另外醒發濕度應該控制在60%-75%之間，如果醒發濕度過大，空氣中的氧氣就會和包子表面結合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子也會發黃。如果是醒發面團，醒發時間過長的話，可以使用鹼中和；如果是醒發生坯包子，時間偏長的話，可以在壓面時提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。

3、揉面不到位：揉面的目的是使面團中的氣泡消失，出現緊密的層次結構，以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果揉面此處不足，面團中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細膩，再次發酵時，包子內部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數不要過多，也不要太少。

4、加水量過少：這種原因通常出現在一次發酵或是速發面上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水份生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。加水量過少，面團會出現干硬的情況，這樣的面團如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的，較高的加水量會促進面團的醒發，是面團或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態，這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。

5、蒸的時間過長：蒸包子時，蒸制時間越長包子就會越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應，會導致蒸熟的包子發黃，這種情況下盡量縮短包子蒸制的時間，一方面可以節省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質量。

❹ 包子發黃的原因及解決方法

一、緣起包子發黃，出現這個問題的原因有很多，但是不論是哪種原因，無外乎三個方面的問題。原料問題、配方工藝問題、還有就是設備問題，下面李記就來詳細的說說這三方面的問題，以及對應的解決方法。產生包子發黃問題的所有原因基本上都在這篇里了，這篇文章可以做工具性的指導文章，大家遇到包子發黃這個問題時，就可以往這篇文章里來找原因，再結合自己的實際情況找出適合自己的解決方法來，看完這篇文章如果大家還有什麼問題，可以去公眾號包子創業交流平台里留言給李記，看到留言後，李記會回復大家的。

二、原料問題1.麵粉問題麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素，沒有之一。從麵粉加工理論上講，麵粉加工精度越高，麵粉越白，色素含量越低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。所以，當我們看到麵粉中，麵粉顆粒相對較粗，但是麵粉又比較白的情況時，基本上可以判斷，這樣的麵粉含有一定的添加劑，有的麵粉廠也稱之為改良劑，這些改良劑最重要的一個作用就是增白。所以我們做包子，使用麵粉時，盡量使用加工精度相對較高的麵粉，不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。這里要著重的說一下，有些小麵粉廠，為了降低成本，會在麵粉中添加石膏粉、滑石粉等增白劑，這些增白劑在老版標准中是允許添加的，但是在新版《食品添加劑使用標准》中是不允許添加的。用這樣的麵粉做出來的包子，口感較差，且容易出現某些化學物質超標的情況。關於麵粉的使用，還有非常重要一點，避免使用新小麥磨出來的麵粉來製作包子，這一點非常重要。有很多朋友做包子時，工藝，配方什麼都沒有變過，但是做出來的包子就是有問題，說什麼也找不到原因，如果出現這種情況，很多可能是使用新小麥磨製的麵粉了，這個問題非常隱蔽，不明顯，所以容易被很多朋友忽略。李記在視頻節目，李記說包子第七期中有過相關介紹，感興趣的朋友可以去搜搜。2.水質問題除了麵粉，做包子用量最大的物料就是水。我國地大物博，每個地區的水的質量是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子，就容易出現發黃的現象。如果遇到這樣的情況，可以在水裡加些白醋，來中和水中的鹼性。還有的地區，水質不是很好，雜質較多，或是用井水做包子，這種情況下，用水前最好過濾一下再用。

三、配方、工藝問題1.和面工藝的問題從理論上講，和面的時長是控制面團麵筋生成核心工藝，和面時間過短，麵筋生成的條件不充分，和面時間過長，會破壞面團的麵筋結構，嚴重的面團內部還會有滲出，和面時間過短，過時面團沒有達到適合麵筋擴展的狀態，做出來的包子就會出現泛黃的情況。關於這個問題，李記曾經寫過一篇文章，名字叫：做包子，必須要醒發嗎？能不能快速醒發，甚至不醒發？感興趣的朋友可以去公眾號里看看，文章里詳細解釋和麵筋生成的條件，以及麵筋的生成對後續包子製作的影響。2.壓面問題壓面的目的是使面團中的氣泡消失，出現緊密的層次結構，以便利於後續醒發過程中產生均勻的氣孔。如果壓面此處不足，面團中的空氣不能徹底排除，孔洞則不夠細膩，再次發酵時，包子內部其中就不夠均勻，蒸熟的包子就會出現泛黃的情況。所以，李記建議，一般壓面在8-10次左右，壓面次數不要過多，也不要太少。3.醒發時間過長醒發時間過長的話，面里會有酸味，做出來的包子就會發黃，這點大家基本上都了解，如果是醒發面團，醒發時間過長的話，可以使用鹼中和；如果是醒發生坯包子，時間偏長的話，可以在壓面時提前放入小蘇打，這樣既可以解決快速發酵的問題，也可以在一定程度上中和醒發過了帶來的酸味，還可以起到增白的作用。4.醒發濕度過大理論上來說，醒發濕度應該控制在60%-75%之間，如果醒發濕度過大，空氣中的氧氣就會和包子表面結合，形成氧化層，這樣蒸出來的包子，就會出現泛黃的情況。李記建議，可以買個溫濕度計測測醒發周邊的溫度，如果濕度過高的話，適當的降低濕度。5.鹼使用方法問題從理論上來說，面團的酸鹼度對包子的質量影響是非常大的，李記曾經買過酸鹼度測試儀和pH試紙做過實驗，寫過一篇文章叫，老麵包子饅頭加鹼工藝可以這樣實現標准化，面團的pH值在6. 4左右時包子的效果最好，狀態最佳，也是最白的。當面團pH值隨著加鹼量的繼續增大，面團逐漸呈鹼性時，由於鹼性環境影響面團中酵母的發酵作用，包子色澤開始變暗，發黃。李記在實驗的文章中有關於這個結論，具體的實驗步驟，感興趣的朋友可以去看看。所以，鹼的用量和使用方法，是很重要的，李記一般方法是將鹼用水化開，然後逐漸的和到面里，這樣做的主要目的是將鹼分次加入，且每次加入的時候要將鹼與面團充分的和勻，否則就會出現花鹼的情況。6.泡打粉用量和方法問題由於泡打粉是鹼性物質，所以泡打粉放多了，也會發黃。使用泡打粉時，一定要將泡打粉和麵粉拌勻再和面；如果是壓面的時候加泡打粉，切記要壓勻揉勻再下劑成型，否則都會出現黃斑的情況。7.蒸制時間過長蒸包子時，蒸制時間越長包子就會越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣會發生氧氣反應，會導致蒸熟的包子發黃，李記建議，盡量縮短包子蒸制的時間，一方面可以節省燃料的成本，另一方面，可以保證包子的質量。8.加水量過少這種原因，通常出現在一次發酵或是速發面上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水份生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。加水量過少，面團會出現干硬的情況，這樣的面團如果醒發時間較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會導致暗斑出現。相對應的，較高的加水量會促進面團的醒發，是面團或是包子內部出現細膩均勻的氣孔狀態，這種狀態又進一步的增加了光線的反射使包子看起來相對較白。

四、設備問題1.蒸籠、蒸屜、屜布不幹凈蒸籠如果沒有刷干凈的話，在蒸制時有可能會滴上水珠，甚至是污漬，蒸出來的包子表面會有水滴，或是其他東西。出現這種情況時，李記建議，清洗設備一定要清洗干凈後擦拭乾凈，且清洗設備或工具時，盡量不要用鹼性的洗滌液，比如：純鹼、洗衣粉、去污粉等。盡量用中性的。用屜布或是用草墊來蒸包子時，盡量少刷油，或是不刷油，因為刷油過多會使包子底部發黃。2.蒸盤或蒸屜對蒸汽的阻力過大，導致蒸汽壓力過高這一點很多朋友都不注意，有很多朋友問過李記，為什麼我的包子蒸了很長時間總是蒸不熟，蒸不透，有可能問題就出在這里，這個問題也會導致包子蒸熟後泛黃。我們在蒸制包子的時候，有可能用的不帶孔的整盤或是蒸屜或是蒸汽的阻力過大，有朋友蒸包子，喜歡墊好幾層草墊，然後再墊上硅膠屜布，這種情況下，蒸箱或是蒸屜內的氣壓會增大，包子表皮會出現燙傷的情況，有點像是烤糊了的感覺，在這樣的環境下蒸出來的包子很可能出現燙斑，局部一片一片的泛黃。五、編後包子發黃，基本上逃不開上述這些問題，具體到你家包子是什麼問題，可以參考文章結合自己操作工藝來一一排查，如果有問題，可以在微信公眾號：包子創業交流平台上留言，李記看到會幫你分析解決。

作者：波子先森
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來源：簡書
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❺ 新蒸的包子底部為什麼有褐色的

這種情況主要就是透氣不好，底下的面變成了死面。自由變成死慢的情況下才會出現這種顏色。而且它的口感也是很硬的。