為什麼大蒜泡醋顏色會變綠

A. 大蒜用醋泡過後為什麼變成綠色了，還能吃嗎

大蒜泡醋變綠色能吃，而且還對人體有一定的好處。大蒜泡醋後會變成綠色，其實大蒜變綠是一種正常的現象，大蒜在醋里變綠以後還有豐富的蒜蘭素。蒜蘭素有非常好的抗氧化效果，能夠讓體內的自由基失去活性，保持皮膚滋潤。

大蒜是日常生活中食用量非常大的一種食物，不僅能給菜品提味，還能給人體帶來很多益處。有些人喜歡把大蒜泡在醋里吃，這樣能讓大蒜的口感更好，而且保存的時間也更長。

大蒜中含有非常多的維生素、鉀、鐵、糖等物質，再加上醋的作用，能讓大蒜發揮更好的效果。這樣不僅可以讓大蒜消除異味，還能讓大蒜的葯用成分沉澱在醋里，所以一般都會連醋也一起喝掉。吃了大蒜以後全身會發熱，增強的身體的機體功能，讓人體狀態更好。大蒜泡醋還有一定的改善浮腫的效果，能讓皮膚細膩起來，還能防風邪、神經痛等症狀。

B. 大蒜泡了為什麼會變綠

很多人喜愛用醋泡製大蒜，做成酸味兒十足特別開胃的臘八蒜，特別是北方的很多家庭，每年都素有腌制臘八蒜的風俗習慣。人們在平時吃餃子時，都愛吃些。臘八蒜在腌制好後外觀的顏色是綠色的，有些人為此不太敢吃，擔心蒜是因為含有毒素才會發生顏色的改變。那麼泡大蒜為什麼會變綠呢？

一、泡大蒜變綠的原因

1.腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。

2.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
二、大蒜變綠的養生功效
經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。我們也少了許多的擔心，醋泡蒜對我們的身體有很多好處，平時如果我們家裡有高血壓或者灰指甲的病人，可以經常做些醋泡蒜，它相對葯物來說對我們身體沒有任何副作用。
三、臘八蒜的做法
1.將蒜瓣剝去老皮，裝入小壇，浸入食醋封嚴，直到除夕啟封，那時蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料。
2.要想泡製出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。
四、大蒜的食用禁忌
1、陰虛火旺、口舌生瘡患者忌食大蒜，因為大蒜是辛溫食物，會生熱。
2、眼疾患者忌食大蒜。「大蒜百益而獨害目」，大蒜味辛，走清竅通眼睛，會對眼睛造成傷害。
3、忌過量食用大蒜。過多食用大蒜會引起內火，對眼睛有刺激作用，造成視物模糊、記憶力下降、耳鳴等症狀。
4、空腹不宜吃蒜。大蒜性溫味辛，對會刺激胃液分泌，空腹食用會對胃腸造成傷害，引發腸胃炎等。
5、消化道疾病患者忌食大蒜。

C. 為什麼用醋泡的大蒜顏色會變綠

大蒜和米醋在陽光照射下會發生光合作用，導致大蒜變綠；儲藏溫度低於12℃時，泡製的大蒜也會變綠。

大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常溫避光保存，米醋（醋酸）會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就使蒜頭變成了綠色。

用醋泡製的大蒜之所以會變綠，可能就是沒有避光保存，或者儲藏溫度過低所致。

(3)為什麼大蒜泡醋顏色會變綠擴展閱讀：

大蒜 （Garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入葯。春、夏採收，扎把，懸掛通風處，陰干備用。農諺說「種蒜不出九（月），出九長獨頭」，6月葉枯時採挖，除去泥沙，通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數須根。

每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入葯。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

基本葯效

⒈強力殺菌。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

⒉防治腫瘤和癌症。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長，實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美國國家癌症組織認為，全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的是大蒜。

⒊排毒清腸，預防腸胃疾病。

⒋降低血糖，預防糖尿病。大蒜可促進胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內血糖水平，並可殺死因感染誘發糖尿病的各種病菌，從而有效預防和治療糖尿病。

⒌防治心腦血管疾病。大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積，誘導組織內部脂肪代謝，顯著增加纖維蛋白溶解活性，降低膽固醇，抑制血小板的聚集，降低血漿濃度，增加微動脈的擴張度，促使血管舒張，調節血壓，增加血管的通透性，從而抑制血栓的形成和預防動脈硬化。

6、預防感冒

大蒜中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可預防感冒，減輕發燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症狀。

7、抗疲勞作用

有人研究發現豬肉富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結合在一起，能很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。[6]

8、抗衰老作用：大蒜里的某些成份有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。[5]

9、保護肝功能：大蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。

10、旺盛精力、治療陽痿：有研究顯示大蒜確實有治療陽痿的作用。大蒜有利於血液循環，這對勃起功能很重要。是什麼機制，說不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機體產生一氧化氮合酶，而這個酶又是男性勃起所必需的酶。

11、抗過敏作用：每天生吃大蒜能夠減輕過敏反應程度，特別是由溫度變化所引起的過敏。最好的方法是在過敏季節來臨前幾周就開始生吃大蒜。

12、預防女性黴菌性陰道炎：黴菌性陰道炎是由黴菌感染所致的，蒜中含有大量的大蒜素、大蒜拉素等物質，是天然強力的殺菌物質，具有極大的殺菌作用，可以抑制白色念珠菌在陰道內的過度生長和繁殖，所以女性日常多吃蒜類的食物，可以有效的預防黴菌性陰道炎的發生。[5]

13、改善糖代謝作用：研究證實，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同時還可促進胰島素的分泌及增加組織細胞對葡萄糖的利用程度，從而降低血糖水平。

大蒜所具有的這些潛在功效，為預防和改善粥狀動脈硬化、防治心臟病，開辟了一條嶄新的天然護理途徑。同時，大蒜對降低高血壓也有一定作用。只要保持血液正常，就不容易患高血壓、心臟病、腦溢血等疾病。

D. 醋泡大蒜會變綠，這樣的蒜還能吃嗎

大蒜泡醋會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下會產天毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就會使蒜頭變成了綠色。變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方地區居民有用蒜頭加鹽添醋，腌制臘八蒜的習慣，腌好的臘八蒜香氣撲鼻，青翠碧行長，令人胃口大開。

醋泡大蒜變綠原因是大蒜接受了溫差欺騙，為適應自然自己給自己穿上了綠裝。迅速冷卻與迅速升溫交替即可以讓大蒜受騙上當。民間一般在臘月製作「臘八蒜」，在沒有冰箱的條件下在臘月利用日夜、室內室外等自然條件變化製作「臘八蒜」。

大蒜，由於其中含有「大蒜素」等多種刺激性物質，過量食用很容易對胃腸產生刺激，甚至導致患上胃炎等疾病。從實際出發，健康人每天食用的大蒜量不推薦超過3瓣。

首先，「對大蒜存在過敏問題的朋友」該遠離大蒜，請勿「以身試險」。其次，胃腸敏感人群、胃粘膜有損傷的人群、以及患眼部疾病等患病人群，應避免食用大蒜等辛辣刺激食物。最後，服用了「達比加群」、「華法林」等特殊葯物的人群，應避免食用大蒜（防止影響葯效）。

言於此，「醋與蒜的相遇」導致蒜變為了綠色，一種很普通的「色素反應」，不稀奇，也不可怕，完全可以放心食用。

E. 大蒜泡醋為什麼會變成綠色多吃對身體會不會有害

大蒜之所以在醋泡過之後會變綠是因為大蒜在醋酸和大蒜裡面含有的酶作用下會催化生成蒜藍素和蒜黃素，他們混合後就成了綠色。由於蒜藍素有很強的抗氧化能力，所以，綠色的大蒜更有保健效果。有時揭開密封的壇蓋會發現原先潔白的蒜頭經腌制變成了綠色，懷疑有毒，不敢食用。其實，變成綠色的腌大蒜是沒有毒的，可以放心食用。腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，。

當大蒜碰到食醋的時候，醋當中的「醋酸」就會與大蒜中的「含硫物質」相遇，而硫化物在「蒜酶＋酸性環境」下就會發生結構變化，醋酸會增加大蒜細胞膜的通透性，從而會讓蒜酶與底物接觸。

F. 臘八蒜放在醋里後，為什麼會變成綠色的呢

因為大蒜經過食醋的浸泡，產生了氧化反應，所以才會變成綠色的。

我們北方人，其實是比較喜歡吃大蒜的，除了直接食用之外，有時候還會將大蒜做成臘八蒜，之所以叫臘八蒜，是因為很多人都在臘月初八的時候，才開始製作，所以叫“臘八蒜”。

臘八蒜的營養價值比較高，但不是所有人都適合吃的，一般我們在食用臘八蒜的時候，會跟餃子一起食用，有時候還會當成小菜來進行食用，但是有些人是不適合吃的，比如腸胃不好的人群，還有腹瀉的人群，或者是正在吃葯的人群，或者是生病的人群，都是不能食用的，因為大蒜本身是一種辛辣的食物，如果不注意的話，會刺激到我們的腸胃，還會影響我們的病情的，所以應該適當的食用臘八蒜才行。

G. 蒜泡醋為什麼變綠色能吃嗎

在北方醋泡大蒜叫做臘八蒜，而只有變成綠色的蒜，才算是合格的臘八蒜，所以醋泡大蒜變綠可以放心食用。醋泡大蒜變綠是因為在酸性條件下大蒜里的含硫物質在蒜酶的作用下發生結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加，呈現綠色。經過各方面的安全檢測，蒜蘭素的抗氧化能力很強，所以醋泡大蒜變綠之後不僅沒有毒，還可以幫助人體強身健體。醋泡大蒜是用醋和蒜做成，它們都具有非常好的殺毒滅菌作用，常吃可以防感冒，防止胃腸道的細菌性感染。生蒜中的大蒜素和大蒜油，還具有抗動脈硬化、軟化血管的作用，醋泡大蒜還能起到解除油膩、增加胃酸分泌、促進消化的作用。

H. 醋泡大蒜為什麼會變綠有毒嗎

醋泡大蒜變綠是因為醋泡大蒜在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。是沒有毒的，還有強身健體的作用，可以放心食用。

大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

蒜的抗氧化活性優於人參，常食能延緩衰老。蒜素與維生素B1結合具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜外用還可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層、防黑色素沉積，去色斑增白。醋中含有大量的醋酸，也可以幫助我們溶解角質細胞，使我們保持年輕，並幫助改善油性皮膚。

I. 為什麼醋浸大蒜後，大蒜會變綠色

當然可以吃啦，而且還很好吃呢，醋有點兒微辣， 蒜是甜甜的，，

蒜變綠的原因是因為低溫的時候泡的蒜才呈現碧綠的顏色。

一：為什麼蒜變綠：

因為， 低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。

二： 臘八蒜的大蒜的選擇：

泡臘八蒜要用紫皮蒜！

為什麼得用紫皮蒜？因為紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜，泡出來，別看瓣大但口感不脆，發紫。

三： 泡蒜的醋的選擇：

泡蒜要用米醋。
為什麼得用米醋？因為米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是熏醋，略帶糊味，也許這正是它的特色，其實這只是習慣罷了，好吃不如愛吃嘛！