香蕉皮為什麼會變顏色

A. 香蕉皮為什麼會變黃

在香蕉的表皮細胞中，含有葉綠素與葉黃素。香蕉沒成熟時，葉綠素掩蓋住了葉黃素的黃色，所以香蕉看上去是綠色的。待放了些時候，細胞中分泌的酵素與葉綠素發生化學變化，破壞了葉綠素，綠色消失。這樣，葉黃素的黃色便顯示出來了，香蕉也就換上了一件黃色的新裝。
為了便於保存和運輸，採摘香蕉的時候，不能等它熟了，而是在香蕉皮青綠時就得摘下入庫。生香蕉的澀味來自於香蕉中含有的大量的鞣酸。鞣酸具有非常強的收斂作用，可以將糞便結成干硬的糞便，從而造成便秘。最典型的是老人、孩子吃過香蕉之後，非但不能幫助通便，反而可發生明顯的便秘。

B. 為什麼香蕉皮放久了會出現變黑的情況

香蕉放置時間久了會出現發黑的情況，主要是因為香蕉表皮中含氧化碳素。正常情況下，氧化碳素會被包裹、保護得很嚴實，不與空氣接觸；一旦碰傷或受凍，細胞膜破裂，保護層受損，氧化碳素接觸到了空氣中的氧氣發生反應，最終就會讓香蕉變黑。

C. 香蕉皮剝開來後為什麼會變黑，而橘子皮不會

香蕉變黑是因為香蕉皮的細胞中含有豐富的酚類物質，同時含有多酚氧化酶。正常情況下這兩種東西分隔在細胞不同的區域，然而當香蕉表皮受到損傷或剝開的時候導致細胞破壞，這兩種物質便可以見面。再加上破損的細胞暴露於空氣當中，於是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質與氧氣反應，產生醌類物質，然後醌類繼續發生一系列的反應生成鄰苯二酚型黑色素。反應時間越長，顏色越深，從褐到黑，於是香蕉黑變。
變黑的香蕉的影響
1、首先，變黑的香蕉細胞損傷較多，容易受到微生物的入侵，發生微生物敗壞
2、其次，變黑的香蕉嚴重的影響美觀與食慾，而且貯藏性大大的降低，這樣的香蕉最多保存幾天而已。
3、多酚對人體來說是一類重要的抗氧化劑，變黑後的香蕉營養價值很低。
防止變黑的方法：
從香蕉變黑的原理出發，可以從以下幾個角度抑制黑變。
第一，減少香蕉表皮的碰傷或者機械損傷，可以嘗試將香蕉拱形放置(反放，即凸面向上)代替直接平放(正方，即凹面接觸桌面)在接觸面上
第二，用保鮮膜包裹香蕉，減少與氧氣的接觸，同時形成一個自發氣調的環境，抑制自身的有氧呼吸

D. 為什麼我吃完香蕉以後，香蕉皮很快就會變黑

香蕉的細胞中含有豐富的酚類和多酚氧化酶，正常情況下，它倆被分隔在細胞的不同區域。

當香蕉表皮受到損傷時，細胞會破裂，它們就會相遇。如果正好有氧氣，那多酚氧化酶就會幫助多酚類和氧氣發生一系列化學反應，生成黑黑的物質。

一般來說反應時間越長，顏色就越深，香蕉也就越來越黑，香蕉的果肉也一樣。

簡單來說，香蕉會變黑的原因一是損傷，而是氧化反應。

如果想要防止香蕉變黑，只要不讓香蕉被擠壓受損，或者隔絕氧氣就可以。

E. 為什麼香蕉一剝開以後會變黑

香蕉皮中的酚類物質和多酚氧化酶被氧氣氧化，放置在空氣中的時間長了就會變黑。

由於香蕉皮的細胞中含有豐富的酚類物質及多酚氧化酶，當香蕉表皮受到損傷時，細胞會被破壞，此時，正常情況下分隔在細胞不同區域的酚類物質和多酚氧化酶便會「相遇」，酚類物質在多酚氧化酶的催化下會與氧氣反應，產生羥基醌，進而聚合形成鄰苯二酚型黑色素，且反應時間越長，顏色越深。

香蕉皮上有少量黑點是可以吃的，而且這個時候的香蕉甜度更高、口感更好。但如果香蕉表皮上的黑點太多，就說明香蕉已經熟過頭了，此時黑點會從表皮進入果肉里。因此，剝開香蕉皮後，如果果肉也呈黑色，說明香蕉已嚴重腐爛，不可食用。

(5)香蕉皮為什麼會變顏色擴展閱讀：

香蕉表皮變黑可能是炭疽病，一般情況下香蕉在沒有成熟的時候，它就侵入香蕉裡面了，果實成熟後才表現出來症狀。它只是侵害，植物的果實對人體沒有什麼危害，也不會傳染人體，香蕉炭疽病是香蕉成熟後才表現出來，如果不成熟它就不會顯現出來，成熟後的香蕉是口感和風味最好的時候。

但是如果香蕉一旦出現黑斑，需要馬上食用，再放置就容易腐爛，不能食用。

沒有成熟的香蕉有比較多的鞣酸，鞣酸會容易引起便秘、腸梗阻等，香蕉放成熟後鞣酸量會大大減少，對人們的潤腸和通便有很好的效果。當香蕉外皮變黑，裡面也腐敗變質的時候，不建議食用。

F. 香蕉的皮為什麼會變黑

香蕉皮變黑是一種氧化反應，而且起因的確是由於受了凍。但是我要說，低溫本身並不會加快香蕉的氧化反應。
香蕉是一種喜歡炎熱氣候的水果，它們的細胞膜在冰箱中會被凍壞。香蕉皮的細胞內有一些液泡，其中藏有諸如多巴胺一類的酚胺。細胞膜損壞以後，這些多巴胺泄漏出來，遇到在細胞內其他地方的氧化酶（多酚氧化酶），於是就與空氣中的氧發生氧化反應，形成棕色的聚合物，這有可能起到防護作用。一旦香蕉受凍造成細胞膜損壞，此後再把它移到溫暖環境，變黑的過程會進行得更快。

G. 香蕉皮為什麼會變黑而不是其它顏色

香蕉皮的表皮細胞中含有一種氧化酵素，這種酵素被封存在細胞內。但當香蕉皮放久的時候，細胞破解，氧化酵素就會被放出來跟氧氣接觸，被氧化成黑色的復雜的化學物質。據說，香蕉皮具有防癌作用，發黑的香蕉皮防癌作用更大。

「氧化物」是一個廣義的化學名詞，它是指某種化學物質氧化後的產生的物質（就是說這種物質跟氧氣結合了）。並不是所有的氧化物都是黑色的。

如，鐵銹就是一種氧化物，它是鐵與氧的結合，稱為氧化鐵。銅銹也是一種氧化物，是綠色的，就是俗稱的銅綠。鋁俗稱鋼精，鋁製成的炊具最好不要用鐵刷等刷。因為鋁也會生銹，鋁銹就是鋁和氧結合產生的化學物質，厚度僅有萬分之幾毫米，能保護鋁不再生銹。所以，鋁銹是薄得透明的。

而蘋果也有類似的氧化物。蘋果中含有亞鐵離子，削皮後果肉中的亞鐵離子被氧化，產生的化學物質是黃色的。

H. 隨著香蕉的成熟顏色由綠變黃再變黑,這些變化是由香蕉中的什麼引起的

其實，當香蕉皮完全變黑、有黑色斑點時，恰恰最好吃。因為香蕉通常在青澀的時候就被採摘下來，這個時候的香蕉，還是青皮的，大多數的固體物質是澱粉，質地比較硬，而且不甜。在被拿去市場上銷售之前，這些青香蕉會被「催熟」。

香蕉催熟是行業的正常流程，目前，通常會使用一種叫做「乙烯利」的液體產生乙烯(放心，是安全的)，來催熟香蕉。也可能有商販使用氨水或者二氧化硫來催熟香蕉，有傳言說這些物質會影響香蕉的口感，還會影響人的神經系統和肝腎功能，其實它們都是些合法的食品加工助劑，合理使用並不會影響健康。

在催熟過程中，當青香蕉接觸到乙烯，會產生各種變化：果膠酶把果膠分解，從而使香蕉變軟；澱粉酶把澱粉轉化成糖，從而使香蕉變甜；香蕉中的葉綠素逐漸消失，從而變成黃色。所以當香蕉慢慢成熟後，香蕉皮會由青變黃，等到只剩下頭尾還有一點綠色的時候，大多數澱粉就已經轉化成了糖。這時候的香蕉依然是硬的，不過已經很甜。

當香蕉內幾乎所有的澱粉都已經轉化成了糖，果肉就會變得又軟又甜，此時香蕉皮則會完全變黃，還會出現一些黑色斑點，甚至整根變黑，所以香蕉皮長斑點、變黑再正常不過了，並不是我們眼裡的「香蕉壞了」。不過需要注意的是，這里說的是表皮變黑，完全可以放心吃，但是裡面也就是果肉變黑就是真的壞了，不能吃。