為什麼蒜子一會就變了顏色

① 新蒜為什麼會無緣無故的變綠呢

新蒜無緣無故的變綠，可能是保存環境較差，比如受到了高溫或者潮濕等因素影響，當大蒜與空氣發生氧化反應的時候，就會導致新蒜變綠的情況出現。

所以這樣的大蒜就不要再吃了，除了味道口感比較差以外，而且吃了有可能會造成食物中毒，對人的身體健康不利。

② 蒜子變綠色的原因

大蒜蒜子變綠的原因是蒜子裡面的成分與空氣中的氧氣發生了反應就會變成綠色，主要是與蒜子中的蒜酶發生了反應變綠的。

③ 為什麼我家腌制的大蒜變綠了

臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。

與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。

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腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而腌糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。

④ 大蒜變綠色是什麼原因

大蒜搗碎變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的。

大蒜素是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。大蒜素是一種廣譜抗菌葯，具有消炎、降血壓、降血脂等多種生物學功能。

拓展資料：
大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。

有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入葯。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜主要含有：

1.揮發性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚類；

2.酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）；

3.苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素；

4.氨基酸類如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。

⑤ 蒜頭變色是怎麼回事

衛監專家說，糖醋大蒜頭變成綠色，主要是瓶身暴露在可見光中，使醋和蒜發生光合作用，產生一種生物化學的反應。據有關資料查證，北方民間廣為流傳一種專門做「臘八蒜」的做法，就是使大蒜頭變成碧綠青翠顏色，有避邪祈福的意思

⑥ 涼拌菜里的大蒜子過了一夜為什麼會變成藍(綠)色

這很正常，盛蒜的容器或是油潑好蒜後用勺子之類的金屬攪拌了就容易變綠。這不會影響食用。

⑦ 大蒜變綠是怎麼回事

原因如下：

蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。

⑧ 大蒜有些地方變成紅色是怎麼回事

大蒜里含有的亞鐵血紅素，與空氣中的氧氣發生化學反應，生成紅色的氧化鐵引起的。
現在的大蒜都是經過y射線照射，保鮮技術處理的，所以一般到9月後容易這樣。只要還有辛辣味，蒜頭飽滿，無蟲蛀無腐爛無異味，應該是能吃的。

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大蒜除了變紅還會出現，變成了藍色的情況。關於大蒜經醋浸泡變藍色，網上確實有不少討論。有網友認為這樣的大蒜能吃，並且要泡到蒜變甜了、顏色變綠了、醋也不酸了才好吃。
但有不少網友認為，大蒜經過浸泡後，變藍或變黑都說明大蒜已發生內在變化，有時候盡管味道還不錯，但存在食用風險，萬一吃壞肚子就得不償失。
腌製糖醋蒜時一定要注意醋的品質，優質的糖醋蒜必須用釀造醋浸泡，自己製作比較放心。市場上銷售的糖醋蒜，個別製作者為了降低成本，可能用工業醋精來泡蒜，產品缺乏香氣，還可能帶有危害健康的物質。
有些製作者為了讓產品外觀更漂亮，會用配製的白醋加亞硫酸鹽來漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求潔白的顏色，稍微有一點黃色，反而更好。

⑨ 大蒜為啥變色

大蒜為什麼會變成綠色?
這主要是因為大蒜中的大蒜素與空氣中的氧氣會發生氧化反應,反應結果就是大蒜由原來的本色變成淡綠色。不破碎的大蒜變化過程非常慢,因為外部有層膜把它與空氣隔開來了,大蒜素與氧氣接觸少。但是蒜末、蒜泥中,大蒜素就會充分與空氣中的氧氣發生變化,從而發生氧化反應。所以,蒜泥、蒜末出現變綠是正常的。
相關實驗顯示,控制氧氣與溫度,發現在氧氣一樣的情況下,溫度越高、變色越快;而在溫度一樣的情況下,氧氣越多,變色越快。在實驗中也發現,今年的大蒜和去年的大蒜搗碎放在相同的溫度和氧氣中,去年的大蒜變色要比今年的大蒜快很多。這也充分說明,越新鮮的大蒜變色越慢。

⑩ 大蒜變綠是怎麼回事

1、大蒜變綠原因

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。

相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，變綠了的大蒜就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

2、綠色大蒜可以食用

綠蒜和大蒜一樣，含有植物殺菌素—大蒜素，具有強烈的殺菌功能，對多種致病菌都有殺滅作用。大蒜素是一種揮發性油類，受熱可被破壞，故用大蒜治病防病時，宜生用，不要熟食。蒜綠素是一種抗氧化物質，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。

不過，綠蒜雖好，卻非人人皆宜，更不能長期大量食用。綠蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多或有胃出血病史者不宜食用。

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泡蒜的醋有講究

想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比較高的醋。因為醋加入大蒜之後，由於稀釋作用，酸度就會下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高於4.5%的醋，只有這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。

如果想買廉價一點的醋也可以。但普通米醋酸度比較低，所以不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風味略差一點而已，因為好醋不僅能提供酸味，還可以提供鮮味。

其實，泡過蒜的醋本身也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌冷盤，屬於餐桌上能給人帶來驚喜的美味。

說到這里，大家應該不會再把臘八蒜的「綠」跟「毒」之間畫等號了。事實上，目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。