現撈為什麼越鹵顏色越深

① 鹵肉為什麼會變黑

1、鹵肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。

2、還有一種原因就是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。

3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。

4、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。

② 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑

我來回答這個問題：鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。

醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。

鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。

三、適當填加「紅曲紅」色素：

鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。

提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。

紅曲紅色素是我國傳統的由紅麴黴發酵生產的天然功能食用色素，具有「營養、天然、多功能」 的特點。紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黃豆。

③ 鹵水顏色用久了成黑色。沒有加糖色和老抽鹵出的東西顏色都很深

鹵水的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜
鹵水的製作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎麼做，如何做鹵水才好吃 鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用，因為他們認為，鹵水煮得越久，便越美味。 鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風味。
一、鹵水的幾種製作方法：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鍾取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「葯袋」煮開20分鍾，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，「葯袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中葯店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生薑30克。 湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經過初步處理後，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入鹵水鍋中，然後端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦) 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成鹵汁。
（二）、鹵水的保管1、鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用干凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃 」。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使鹵水變質�脂肪氧化變質所致。4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
（三）鹵水的使用1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。

④ 為啥現撈鹵菜能迅速躥紅

這有很大的不同。眾所周知，傳統的老鹵是由香料和鹵水油製成的，屬於油鹵。不可否認，它味道也很好，你可以在家裡自己做。然而，油鹵有一個缺點，即相對乾燥。而且很容易對吃得太多或太久感到厭煩。為了獲得高額利潤，一些肆無忌憚的成品貿易商還添加亞硝酸鹽來防止腐蝕，給顏色添加色素，並添加調味膏來改善味道。這些並不罕見，媒體也不時報道。而且，你會發現商店裡的老鹵會儲存很多天，所以每個人都應該知道裡面有什麼。

目前的鹵屬於油水混合鹽水，在生產當天出售。現在的鹵使用它獨特的烹飪方法，並返回烤箱重新配製紅油熱水淋浴，它既不油膩也不辣，除了那些添加了胡椒香精和胡椒香精香料糊的實用色素。目前腌制蔬菜的特點是腌制時當場銷售。所以吃著還是比較健康的，對身體的危害比較小。

⑤ 現撈出鍋為什麼像水煮的一樣，紅油還是比較紅

紅油盆顏色會比較紅一些的，這個顏色比較硬，一般水煮都是放一些紅油，花椒油之類的會更好

⑥ 鹵水顏色太深有什麼方法變淺

1),葯材沒有合理的清洗處理,沒有將葯材的粉塵去除便投入鹵水中鹵制
葯材粉塵多是影響鹵水顏色變深的重要因素,有經驗的師傅就會在葯材投入鹵制前進行適當的清洗和去色處理,否則葯材當中的顏色就會沉澱在鹵水中去,使得鹵水越鹵顏色越深!
2),醬油用量不恰當,沒有一個合理的配方
很多沒有經驗的人為了使得鹵水不容易變深,乾脆不往鹵水中添加醬油,他們的理由是:醬油容易導致鹵水顏色變深的主要原因!這個做法當然是極其錯誤的!如果鹵法不當,就算使用糖色或者色素,時間長了,鹵水一樣顏色變深,所以如果你正在選擇培訓機構,不能光看某師傅只用了幾天的鹵水,要觀察他長時間用過的鹵水才能看出他們的水平!長時間的鹵水顏色也不變深才有真技術,而且醬香味濃郁!

⑦ 鹵肉的顏色太重怎麼辦

鹵肉隔天顏色變深怎麼辦？鹵肉隔天顏色變深，是因為肉暴露在空氣中，與空氣發生氧化反應失去水分近而發干發黑。想讓鹵肉的顏色變成剛做好的時候那個顏色有點難。如果是自己家裡吃的話，顏色深一點也沒關系。如果是餐館裡面的鹵菜顏色變深了，你想讓它的顏色變清晰一點，辦法還是有的。這樣做可以讓鹵肉顏色，好看一點，清晰一點。

首先鍋里放水，放一點糖色在鍋里，然後把昨天的鹵好的鹵菜放鍋裡面去，鍋里水開之後煮10分鍾之後撈起來，把撈起來的鹵菜放在鹵水裡面再煮幾分鍾，這樣顏色看起來就非常好看了。而且昨天剩的鹵菜這樣做了一下之後，炒這個菜的時候，盡量不要炒太久了，不然炒出來就不清晰了！

常規辦法就是鹵肉撈出自然晾涼後用保鮮膜封住放入冷藏櫃或者給上面刷油，我經常放入冷藏框，但刷油沒試過，總覺得刷上油影響口感，不利於讓人變成回頭客。

鹵肉的時候千萬不要放老抽，因為你鹵出來的東西，一風干，顏色就會變深。這樣的話，你的鹵水顏色就稍微再淡一點，這樣鹵出來的東西看起來顏色有點淡，但是第二天，第三天就會好看，你說是吧，如果你只是看剛鹵出來好看，隔夜後就不好看了， 這樣不行。

分享我鹵肉不變黑的秘訣。將買好的肉類多過幾遍水洗干凈，然後冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用調料包包一下），香葉，放上鹽，雞精，生抽，最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋里，這樣鹵出來的肉又黃又亮。

⑧ 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑

做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。

而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。

還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。

教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。

⑨ 周黑鴨越鹵越黑為什麼

鹵水裡的顏色本來就是偏黑的，鹵的次數多了，顏色自然而然就更深