為什麼雪裡紅在腌制時刺眼睛

1. 雪裡紅在腌制過程中會有辣眼睛的氣體放出這個辣氣對人體有害嗎

雪裡紅在腌制過程中的辣氣對人沒有害，很多菜類都會有，比如洋蔥.大頭菜.青菜都會有，沒有必要把這種辣氣翻出來，只要經過一段時間的腌制，這種氣體就會變淡消失了。

2. 雪裡紅這么腌制鹹菜

怎樣腌制雪裡紅呢？雪裡紅，也叫雪裡蕻（hong），是芥菜的一個變種，幼莖葉有毛刺，常用來做腌菜，具有解讀消腫、開胃消食的作用。

雪裡紅的腌制方法跟其他蔬菜的腌制一樣，集合了當地百姓的智慧和就地取材原則，衍生了許多方法。

有些地方在雪裡紅的腌制配料里加了花椒等香料，也有些地方加了大蒜。方式非常靈活有趣，下面跟小夥伴們分享一個常用的方法。

將雪裡紅去掉黃葉、老根莖，摘洗干凈後在室外晾乾水分。然後將雪裡紅放在大盆子里，鋪好一層雪裡紅，撒一層食鹽。

倒入一碗涼開水，把食鹽化開，腌制一晚。第二天翻弄一下，用手揉擦均勻，繼續腌制，這也是保持雪裡紅顏色翠綠的關鍵。

如此反復腌制、揉擦幾次，鹽充分被雪裡紅吸收後，放入干凈的玻璃瓶或壇子里，切忌粘油、水，以免變質。

將壇子里的雪裡紅壓實，蓋上蓋子密封置於陰涼處，15-20天左右，就腌制好了。可以放佐料炒食，或者跟其他食材混搭。

如果不想一次做太多，或想縮短自做時間，可以用小玻璃瓶。將雪裡紅在腌制前切碎，撒鹽搓入味後裝瓶。

延伸閱讀：

小夥伴們遇到食材過老，或者過多用不完的時候，可以自做成腌菜、泡菜，酵素、果酒、果醋。豐富飲食生活，又避免浪費！

常溫下做成鹹菜、腌菜需要3天，泡菜需要7天，酵素需要15天，果蔬酒需要30天，果蔬醋90天。

藉助家用分杯式發酵機來做，鹹菜、腌菜需要24小時，泡菜需要24小時天，酵素需要36小時，果蔬酒需要7天，果蔬醋15天。

分杯能同時做不同食材、不同的口味。適應不同用餐人數。而且方便儲藏，互相不串味。收獲美味的同時增加生活樂趣。

3. 雪裡蕻為什麼刺鼻辛辣

咨詢記錄 · 回答於2021-01-12

4. 為什麼腌制的雪裡蕻是辣的還特別刺眼

因為這個東西本來就是有點辣的。。

5. 怎麼腌制「雪裡紅」

雪裡蕻經腌制後，色澤翠綠，無論生食還是炒菜，味道清香，深受人們的喜愛，下面介紹一下腌制方法：

1.將雪裡蕻摘凈，摘菜時要保持原來菜的整棵，摘除黃葉即可。風干半天後洗凈，再控干半日；

2.然後將雪裡蕻放在干凈的容器中，按照10：1.5－1.8的比例，放一層菜撒一層鹽（最好是大粒鹽）

3.在隨後的幾天里，雪裡蕻所滲出的水盆基本會將其淹沒，這時每天可將雪裡蕻上下翻動幾次，一是促進鹽融化，二是使菜的辣氣散去，防止發黃；

4.待雪裡蕻完全變軟發蔫後，可將其綁成一個一個的小把，碼在容器中即可。

注意不要讓雪裡蕻露在空氣里，然後將容器放在陰涼之處進行儲存，一般腌菜宜在15天以後食用最好，這樣可避免生成亞硝酸鹽的高峰期。

特色：色澤翠綠、清香適口，為佐粥佳品。

腌雪裡蕻的營養成份

腌雪裡蕻營養價值高，有很多種菜系佳餚做法。腌雪裡蕻無論蒸煮，清燉，還是燒鹵，煎炸，都風味香濃，營養豐富。腌雪裡蕻還具有較高的食療營養價值。

腌雪裡紅的營養價值剖析

熱量(千卡) 25 硫胺素(毫克) .05 鈣(毫克) 294
蛋白質(克) 2.4 核黃素(毫克) .07 鎂(毫克) 40
脂肪(克) .2 煙酸(毫克) .7 鐵(毫克) 5.5
碳水化合物(克) 3.3 維生素C(毫克) 4 錳(毫克) .46
膳食纖維(克) 2.1 維生素E(毫克) .27 鋅(毫克) .74
維生素A(微克) 8 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) .51
胡蘿卜素(微克) 14.9 鉀(毫克) 369 磷(毫克) 36
視黃醇當量(微克) 77.1 鈉(毫克) 3304.2 硒(毫克) .77

腌菜巧除亞硝酸鹽：

亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家裡腌制鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。 腌製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鍾或日照30分鍾，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

【雪裡蕻保健食譜】

1．清炒雪裡蕻

腌制後的雪裡蕻5O0克，大蒜末30克。將雪裡蕻洗凈後擰干水，切細待用。鍋燒熱，加入適量菜油，至七分熱時，入蒜末煸香，下雪裡蕻煸炒，炒出香味後略加鮮湯，待湯干，盛盤中即可食用。此菜含有豐富的食物纖維，具有寬腸開胃之功效，適宜於消化不良，納呆食少，習慣性便秘等病症。

2．雪裡蕻炒百合

雪裡蕻腌菜3O0克，鮮百合200克。將雪裡蕻洗凈後擰干水，切極細，百合洗凈待用。鍋燒熱，下麻油，待油燒至五成熱時，放入雪裡蕻煸炒，2～3分鍾後，再加人百合同炒，略加水，下適量精鹽調味，旺火燒至百合熟時，即可起鍋裝盤。此菜具有解毒消腫，清熱除煩的功效。適用於感染性患者使用大量抗生素後致胃納呆滯，口味不佳者食用。常人亦可食之。

3．肉絲炒雪裡蕻

雪裡蕻腌菜3O0克，肉、小冬筍各100克。雪裡蕻洗凈切絲，入鍋中煸干水後，裝盤待用；豬肉切細絲，冬筍切丁。鍋燒熱後，加入菜油，油燒至五分熱時，下肉絲煸炒斷生味再加入小筍丁，煸炒數通。下雪裡蕻同炒，酌加鮮湯，中火煮3～4分鍾，盛人盤中即可食用。此菜口味鮮美，具有明目除煩，解毒清熱之功效，適應於眼睛紅腫熱痛者服食，習慣性便秘、食慾不佳、心清煩躁者尤宜食。

4．雪菜湯

雪裡蕻300克，鮮香菇50克，肉末100克，水豆腐一碗。雪裡蕻洗凈，擰干水待用；油鍋中入肉末、香菇丁煸炒，至五成熟時，下雪裡蕻，煸炒2～3分鍾後，倒入水豆腐，燒滾後，酌加精鹽，煮3—4分鍾後盛入湯碗中即可食用。此湯味鮮氣香，色澤艷麗，具有開胃醒脾，利尿消腫之功效，適宜於體虛浮腫，四肢倦怠等病症，是水腫病人的食療佳品。

6. 雪裡紅怎麼腌制不變色

第一種方法

材料：雪裡紅(毛重)8斤，鹽1斤。

1.將雪裡紅擇洗干凈，將黃葉取下就可以了，如果從農家地里新買的，要讓它蔫兩天。

2.雪裡紅可以先清洗一遍，當然也可以等腌制好了統一清洗。

3.如進行了第2步操作，那麼必須在通風處晾乾。(選擇晴朗的天氣里洗雪裡紅，否則雪裡紅容易變質。即使是沒有變質，那麼腌制後不久後容易變腐。)

4.剎水：用半斤鹽剎水。經驗：一邊撒鹽一邊輕輕搓雪裡紅的莖，這樣可以有助於雪裡紅腌制過程保持碧綠。

5.裝壇：鋪一層菜、撒一層（適量）鹽和調料，一層層壓實，直到裝滿，不要蓋蓋子，放置三天，每天都要翻動一次(散熱)，上面的放到下面去。

6.再一次將雪裡紅的水分晾乾，然後裝壇，接著將剩下的鹽和水燒開，晾涼後倒入壇子中，水要漫過雪裡紅，如果家裡有石頭，最好將石頭壓在雪裡紅上面。

7.腌菜在第二十天後亞硝酸鹽的含量最低，食用最健康。食用之前用淘米水清洗掉多餘鹽分即可。

8.整個腌制過程中不能沾油。

第二種方法

材料：雪裡紅，粗鹽，花椒粒。

1.一斤粗鹽，粗鹽腌出來的菜綠。

2.雪裡紅摘去黃葉，切根，放清水裡清洗干凈。然後控干水分，放置一夜。

3.雪裡紅放到大盆里，用粗鹽和少量花椒粒揉搓，然後卷好放進壇子里。

4.上面還要壓塊石頭。腌制的前幾天還要經常翻動一下，讓鹽混勻，防止菜爛。

7. 雪裡紅如何腌制方法

雪裡紅大家都較為了解，是一種木本植物，具備宣肺化痰，醫治兒童腹瀉，緩解疲勞，消腫的功效。日常生活，很多人都較為喜愛腌制雪裡紅，腌漬後的雪裡紅，無論是炒吃，還是拌冷盤全是一道非常美味的食物。可是腌制雪裡紅需要一定的方式，腌漬不太好，非常容易影響口味，那麼如何腌制雪裡紅呢？

腌漬原材料雪裡紅12斤，鹽7兩，麻椒50克，醬、蔥、干尖椒各適當。
腌漬方式1、買回來的雪裡紅去枯黃，削掉根處，清洗晾曬；2、清洗砧板、水果刀及其一切相關容器，晾曬；3、將晾曬的雪裡紅剁碎，放進小盆，將鹽和麻椒勻稱地撒進雪裡紅碎里；4、下邊是重活了，兩手用勁搓揉雪裡紅，在揉的全過程中留意翻檢，將雪裡紅和鹽勻稱混和，直到揉出墨綠的食鹽水；5、將蔥、姜、干尖椒切割成絲，和揉好的雪裡紅翻拌，裝壇。6、10天之後，腌漬的雪裡紅就可以服用。

腌漬方法1、腌雪裡紅時，全部的器材一定要清洗，不可以沾一點兒油；兩手清洗，不可以有一切護膚產品，不然腌出去的菜會壞的；
2、鹽和菜的佔比是10斤芥菜疙瘩6兩鹽，有些人用腌酸菜的大粒鹽，我一直用食鹽，也挺不錯的。3、姜蒜朝天椒是調料的，量的是多少自身掌握。4、裝壇時要一邊裝一邊用握拳把菜卡緊，能壓多壓緊多緊，會發覺，壓得越緊，菜出水量越多，它是最好是的。5、裝好壇後，揉菜的水一定要倒進腌菜壇子里，那樣菜會腌得好，並且保存期長，能夠一直吃到第二年收麥。

實際腌漬全過程最先把雪裡紅摘洗干凈。留意不必把根處都修下來，要讓雪裡紅盡可能維持原態，只把這些卷葉摘下去就可以了。
次之要「瀝干水分」一天，早上九點上下掛出去，等中午五點取回來就可以。
第三，把雪裡紅放進密閉式器皿里。十斤菜提前准備一斤半的鹽，空出500克來之後用，這一斤鹽是要給菜剎水要的。第四，大概一個小時之後，菜里會淅出水量。把水攥干，找一無油漬的干凈面盆，把菜裝進去。放的情況下要根壓著葉排序在盆中，逐層加鹽。無需封外蓋，凈置一天，在這一天之中，您能夠抽時間把他們滾動一次，把上邊的菜倒到下邊去。
腌制雪裡紅第五，把剎出去的水攥做了再放進壇。放的情況下還要根壓著葉排，但這時候也不需要再加鹽了。這種都做了後就要燒開，用三斤水焯化了500克鹽。里邊再天賦加點良姜或甘草，他們都能具有調合口味和防腐蝕的功效。特別提示，在調味品店買良姜時，一定要看一下有沒有霉斑，不然加進反而會長霉。最終，等水涼透了，就可以添加壇中了。剛開始幾日蓋上蓋先無需放水封，便於讓郁氣還有機會釋放出來。 [1]
腌漬常見問題腌漬前，先把雪裡紅在戶外晾乾大概一天一夜就可以。目地是晾出不必要的水份，使雪裡紅發枯，容積變小。再放進器皿中或砧板上撒上食用鹽、麻椒等調味品，可依據本人的愛好口感開展調整。隨後用力揉壓，使鹽滲透到到菜內，並揉壓出水量來，使菜色調變深變松，儲放在器皿內，用腌菜壇子或小缸均能夠。以便不出現爛菜狀況，在腌漬前最好是不必清理，若買回去的菜較為臟，可在晾乾時摘下枯黃、卷葉，用刀切掉不必要的根處再腌漬。當腌漬好啦之後，不必置放在溫度過高的地區。等吃的情況下提早放進冷水中去除不必要的鹽份，另外也清理了菜。假如在腌漬揉壓菜時少放些食用鹼，會維持菜艷麗的色調。 [2]
味兒有苦味原因原因一：沒有腌漬那時候，雪裡紅會出現股芥菜疙瘩的味兒；原因二、沒有充足把不必要的鹽份泡出去；原因三、食用鹼放的過多了。此外特別注意的是，要一次性加滿食鹽量，一般的菜和鹽的佔比為10比1，下一層少放，頂層多放，千萬別另放水，鹽湯一直能夠應用，菜上可鋼削石塊，但不必蓋外蓋，放到蔭涼陰涼處，上邊可蓋一層沙布，避免 蚊蟲等小蟲子入內。從腌漬第二天剛開始，每日左右滾動一次，使雪裡紅透氣性、排熱、鹽份勻稱，大概10至15天之後就可以服用。

8. 雪裡紅怎樣腌制竅門

雪裡紅怎樣腌制不變色？顏色脆嫩，放置6個月都不壞
在我們北方，每年一到後秋就是製作腌菜的最佳季節，因為這時的溫度比較適宜，天氣涼不易腐敗，也便於儲藏。還有它是留下來的飲食習俗，在以前冬季里沒有什麼新鮮的蔬菜，而且蔬菜特別的難儲存，所以秋季製作的腌菜就成了冬季里我們北方家庭餐桌上的下飯菜。

不管是以前還是現在，一到後秋母親一如既往開始忙碌起來，拉著她的小板車，分次從菜市場上買回大量要腌制的蔬菜，閑置的房間里積的滿滿的，比如蘿卜、白菜、老黃瓜、芥菜頭、韭菜、還有秋季里剛上市的雪裡紅等，腌制好後，然後分裝讓我們姐妹各自帶回家來吃。

母親做的腌菜在我們村子裡無人能及，總是脆嫩爽口，放置到來年春天都不壞，雪裡紅更不用說，過了一個冬季顏色還是那樣的翠綠，討人喜歡。其實腌制雪裡紅顏色翠只要掌握這幾個小秘密，你也能輕松做到的。

一、挑選新鮮的雪裡蕻
雪裡紅在挑選的時候要選擇新鮮飽滿的。一雪裡紅葉片越厚實越好，色澤光亮看起來特別的鮮嫩，可以用手輕輕的按壓葉片要富有彈性，葉片不黃還沒有被蟲雕琢，二挑選雪裡紅的時候還可以用手掐一下根部，盡量選用能掐出水的嫩雪裡紅，較老的雪裡紅腌出來口感不好。這樣選的雪裡紅就比較新鮮，會更有營養。

二、處理雪裡紅
把買回家的雪裡紅摘掉上面的黃葉和老葉，切掉一部分老根須，不要全部切除。然後把雪裡紅放到通風的地方攤開，晾曬一天或半天，自然萎縮，發蔫變軟然後再清洗。
想要雪裡紅腌制出來後特別翠綠，首選就是要把雪裡紅反復清洗干凈，控干水分，並再次把清洗干凈的雪裡紅攤開晾曬使表面乾燥，這樣就可以確保腌制出來的雪裡紅不易腐爛。

三、腌制前如何保持雪裡紅的綠度
在腌制雪裡紅的時候，為了確保蔬菜中原有的綠色，可以在腌制前將雪裡紅在鹼性溶液中處理一下，這樣可以使雪裡紅在腌制過程中保持一定的綠色。我們家庭製作中可以選用氯化鈣，用量是雪裡紅重量的0.05%，將氯化鈣配成水溶液，在腌制前浸泡一下，或在在腌制的時候直接將氯化鈣和食鹽一起加到雪裡紅中。

四、選擇用什麼樣的鹽來腌制雪裡紅
雪裡紅腌制後還能保持它翠綠的顏色，那就得必須使用粗顆粒的鹽，粗顆粒鹽在四川被稱為泡菜鹽，然後在加入一部分含碘的食用鹽來腌制。雪裡紅和食用的比例是10:1.2或10:2。
粗顆粒的鹽腌制出來的蔬菜不但味道更佳，而且色澤特別誘人，所以大部分製作腌菜的廠商都會選擇大顆粒鹽來腌制。而含碘的食用鹽在腌菜發酵的過程中，碘能抑制雜菌並促進有益菌的生長，能夠幫助腌菜順利的完成它的發酵過程。

五、腌制雪裡紅
在腌制雪裡紅的時候，我們首先要准備好一個無水無油的大容器，把雪裡紅整齊的碼放在大容器中，放一層雪裡紅撒上一層鹽，最後雪裡紅全部碼放完後，最上面再撒入一層食鹽，放置4個小時左右。等雪裡紅出水後，把容器下面的翻上來，每隔幾個小時就翻動一次，最後的狀態就是雪裡紅不再出水。

然後我們在揉搓雪裡紅，力度要適中，不要把雪裡紅揉爛。揉制3天，每天揉搓2-3次，這樣可以減少雪裡紅中的辛辣味，經過反復的揉搓後，腌制出來的雪裡紅就不會有刺鼻的沖味了。

揉搓好的雪裡紅我們可以把它紮成小把，然後整齊的碼放在無水無油的容器中，紮成的小把按照自家每次吃的用量就可以了，再把腌制揉搓出來的湯汁全部倒入掩沒雪裡紅中。最後用干凈的重物壓在雪裡紅上面，要讓雪裡紅完全侵在湯汁里，然後密封，放置在陰涼避光的地方，腌制20天左右就可以食用了。

六、【腌制雪裡紅】技術要點
1、腌制雪裡紅的時候一定要清洗干凈後控干水分，把雪裡紅晾曬至表面乾爽，這樣腌制後可以確保雪裡紅不腐爛。
2、想要雪裡紅翠綠不變色，腌制前用氯化鈣配成的水溶液侵泡一下或直接和大顆粒的鹽一起來腌制雪裡紅。
3、想要雪裡紅保存的時間長就用10:2的鹽來腌制，不想長期保存用鹽量控制在10:1.2的比例就行。
4、搓揉雪裡紅是為了減輕它的辛辣味，力度要適中，不要把雪裡紅揉壞。

最後總結
想要腌制後的雪裡紅顏色翠綠，只要掌握了用氯化鈣侵泡一下，還有使用大顆粒的鹽就可以輕松做到腌制後的雪裡紅不變色的。

好啦，以上就是如何腌制雪裡紅不變色的一些個人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請關注我吧！每天我會做不同的美食和大家分享，歡迎評論、點贊、轉發、最後，感謝閱讀