炒菜炒青菜的顏色為什麼發黃

A. 自己炒的青菜有一些發黃、而且不好吃，為什麼會這樣

每年春天到了吃野菜的好時機，各種時令菜就會接連上市，新鮮的可以掐著艾草、小蔬菜、白菜、苔蘚等水吃，全年的蔬菜也比生菜、油菜、油小麥等春天更嫩，趁這個機會多吃蚝油生菜，很多人喜歡吃，為什麼你做的蚝油生菜又青又脆？我來告訴你這里的重要技巧在哪裡。要想做蚝油生菜，必須把生菜加熱到沸騰的鍋里。

第三階段

鍋開的時候，把汁液抹稠一點。因為生菜本身會出水，所以把汁液調好後再往生菜里放汁液就可以了。

大家學了嗎？學的話，請快點嘗試。我相信還可以製作青綠色清新的牡蠣生菜。

B. 婆婆炒青菜老是發黃，應該如何炒青菜才翠綠呢

夏天來了，溫度越來越高，很多人喜歡到超市逛一逛，一來超市是街上最涼快的地方，二來超市裡的瓜果蔬菜真不少，一個比一個新鮮，趁著新鮮勁，盡可能的多吃點，這個時候蔬菜區有，上海青、油麥菜、空心菜、菜心、生菜、南瓜藤、紅薯葉、菠菜等，前幾天老公還嚷嚷著想吃菠菜，可最近都沒有賣的，想吃也吃不到呀，昨天去超市發現有賣的了，不過價格真貴，5塊多一斤，但又想吃，還是買了兩把回家，炒了一盤，真香！

竅門三：放鹽的順序很重要，很多人都錯放了時間

一些朋友，將青菜倒入鍋中後，不是第一時間翻炒，而是會去撒食鹽和別的調味料，生怕青菜炒出來沒有味道，其實這么做就錯了，一開始放鹽容易讓青菜發黃，不脆，還會大量出水，想一下這個道理，平常拌餡時，會將蔬菜切碎了，撒點鹽腌一會兒，青菜就會大量出水，所以一定不要先放鹽。需要等到青菜炒到打蔫後，再去撒食鹽調味、

炒菠菜時，大火快速翻炒之後，因為是焯水後的菠菜，所以簡單的翻炒幾次，就可以撒食鹽了，再撒少許白糖增鮮，翻炒均勻即可出鍋。還有炒不焯水的青菜時，要這么做，比如炒空心菜，首先蒜末入鍋炒香，將空心菜倒入鍋中翻炒，炒到微微打蔫時，將食鹽撒入，翻炒十幾秒，再撒一點白糖或者雞精就可以出鍋了。

C. 炒青菜時，為什麼蓋子一蓋顏色就變了，這樣會流失營養嗎

在我們日常生活中，蔬菜是必不可少的。有句話說，人永遠不能吃肉，但絕對不能吃蔬菜。在航海的大時代，許多船員因航行中缺乏新鮮蔬菜和水果而患壞血病。直到有人提出攜帶鮮橙上船，這個問題才得以解決，航海大時代的海上航行才恢復正常。

炒菜的時候，很多人都懷念這一步。難怪顏色發黃，營養流失

以上是青菜的做法。這樣生產出來的青菜既不會變黃，也不會影響其價值。在日常生活中，我們炒青菜的時候，之所以會變黃，是因為沒有焯水，所以青菜變黃了，失去了營養。

D. 炒熟的蔬菜為什麼放久會變黃

炒綠色蔬菜時，若沒有立刻食用，很快就變黃，如果在炒的時候加一點糖，或是滴幾滴檸檬汁，可以在上桌一段時間後，仍然青翠可口。

E. 每次炒的青菜都會有一些發黃，問題出在哪

炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。早些年買菜，十之八九都是當季蔬菜，現如今咧，一年四季吃的都是那幾種。但必須得說，有些菜真的是只有當季才好吃啊，不當季的青菜，如果品質不夠好的話，有時侯本身就帶著一股有點奇怪的味兒炒青菜可能家家都會會炒，但要把青菜炒的色香味全，炒得更鮮綠又通透，不發黃，不水旺旺的，還是需要一些小心思的。

起油鍋，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養全失。等油六七分熱，放入菜葉，翻炒兩三分鍾，再放入菜心，炒上一分鍾左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鍾青菜。炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶於水裡，維生素也會隨之丟失。包餛飩時，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁後再拿來拌餡兒，維生素和無機鹽的損失則更為嚴重。待大蒜出香味，放入青菜，注意這里一定要大火！快速翻炒（為了不糊，我有炒糊過），火小菜會出水，就不好吃了。

F. 青椒小青菜炒炒出來一會兒為什麼發黃這是什麼現象

因為青菜和青椒含的維C特別的高，你也沒說我含量也高。經過高溫炒制。梅西和人員人數已經被破壞掉了一部分。所以出國以後，放映一會兒顏色就會變黃不那麼好看了。，如果想把青菜炒得脆嫩一些，顏色不容易變黃，那就是高溫快炒使它縮短受熱時間，食堂里都不好做一些微型荷葉的素，這樣炒出來的青菜顯得更脆弱一些。

G. 為什麼炒青菜時會變黃有什麼竅門嗎

1.首先在洗菜的時候，在水裡加入少許食鹽殺菌，再加入少許小蘇打或者檸檬汁，這樣青菜的顏色會更好看，洗凈後控水，把菜梗和菜葉切開備用。

2.炒大青菜不要直接下鍋炒，鍋中水燒開，加入少許植物油，放入大青菜，焯水5到10秒鍾，即可撈出控水，大青菜經過焯水，既能保持青菜的顏色，也能使口感更脆嫩。
3.鍋中放少許油，蔥蒜，紅干椒爆香以後，先下入青菜梗爆炒幾下，再下入菜葉，翻炒均勻以後撤火，然後開始調味，加入食鹽，生抽，蚝油各適量，大火快炒30秒，化開調料即可關火起鍋。

H. 炒青菜放味精為什麼會變黃

炒青菜發黃不應該是添加味精的原因，味精被要求在菜起鍋的時候才放，是為健康考慮，溫度過高後，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，會影響身體健康 ；炒青菜時間過長，加鍋蓋燜，是導致變黃的原因，炒菜時的溫度、火候要控制好。

I. 為什麼蔬菜炒熟後變黃

蔬菜炒熟後變黃是因為蔬菜富含葉綠素。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣。

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。

此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。

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防止炒菜變色的方法

1.綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變為藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋著鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。

2.根莖類。切好的藕片、土豆或山葯，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鍾就能解決，這樣既「殺死」了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

如果想讓酶更「老實」，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裡加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。

3.豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先「過油」。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。

4.洋蔥。不少人都拿洋蔥「束手無策」，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麵粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。