為什麼我們鹵的夾饃肉顏色不紅

① 老潼關肉夾饃 鹵肉的配料 和怎樣上色 請各位幫幫忙

老潼關肉夾饃的鹵肉的配料和怎麼上色，鹵肉的都是長時間熬湯然後煮肉，老潼關肉夾饃的饃皮是一層一層的很脆，吃肉夾饃就能想的起涼皮還有冰封呵呵，一朋友在冠 香、興 小~吃學的潼關肉夾饃的做法，潼關肉夾饃做出來要像外邊那樣的既好看又好吃嘿嘿還得學了後自己多練練，練的多了自然就好啦。
這樣可以嗎？求採納謝謝！

② 打的肉夾饃餅為什麼不是焦黃色

原料：豬肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干凈，瀝凈水分後改刀成重約1千克的長條；帶皮五花肉5千克刮凈毛茬，同樣改刀成條後洗凈血水備用。臘汁肉--大火逼腥 小火熬香 微火入味肉夾饃的核心在於臘汁肉，而鹵制臘汁肉時對火候的把握尤其重要。首先要開旺火將肋骨肉中的腥味快速逼出；湯汁燒沸後轉為小火，保持湯面「微沸不翻花」的狀態燜煮兩個小時，將肋骨肉全部制熟；最後要用微火繼續燜煮三個小時，讓肉中的油分全部析出融入臘汁中，而湯里的濃香又能「鑽」回肉里，所以臘汁肉才能香而不膩。這款臘汁用的時間越久香味越濃郁。臘汁肉鹵制1、高湯100斤倒入湯桶中燒沸，撇去浮沫。將五花肉皮 上與肋骨肉一同整齊碼入桶中，先加糖色80克，然後調入醬油2000克、鹽600克、料酒500克、大蔥段500克、姜塊200克、味溢匙點滴飄香（某寶有售）50克，放入裝有葯料的紗布袋（小茴香、砂仁、良姜、桂皮、草果、玉果、蓽撥各30克、丁香25克、花味椒20克、八角20克）。2、頂端鋪竹箅子，上壓一塊石頭，使肉全部浸於湯汁中，開大火燒沸後轉小火，保持湯面微沸狀態燜煮2小時，然後開微火繼續浸煮3小時。3、撈出晾至不燙手時拆去骨頭，五花肉皮朝上與肋骨肉一同放入不銹鋼托盤擺整齊。製作關鍵：1、第一鍋臘汁煮出的肉香氣不足，待使用十次以上，豬肉中的油脂和香氣才能漸漸溶入臘汁中，此時再鹵肉便能達到香卻不油、肥而不膩的出品效果。2、保存臘汁時需注意三點：首先，每天都要將臘汁燒開且不能見生水，否則容易反酸、變質；另外，每次鹵肉結束都要打凈肉碎和細渣；第三，可以將打掉渣滓的臘汁放在零下10℃的冷庫中保存。製作白吉饃生坯：1、中筋麵粉4000克納入盆中，加30℃的溫水2000克拌勻成棉絮狀，老酵面（也稱「面頭」、「引子」）50克撕成絮狀放入盆中，再慢慢添涼水500克（添涼水可以使面團更結實一些），揉勻成表面光滑的面團，常溫餳發2小時，然後加鹼水和麵粉各500克再次揉至光滑。2、將和好的面團搓成長筒狀，分成每個重約75克的劑子，將劑子擀成一端細、一端粗的長片，用擀麵杖將其壓平，表面刷一層臘汁油（出品帶有豬肉的香氣），從較細一端開始捲起成花捲狀，底端收口。3、將花捲狀面團的正反兩面快速在案板上摔打兩下，用手輕輕按壓成餅狀，然後用擀麵杖壓成直徑為10厘米的圓形生坯。4、雙手托住生坯，兩手的四指向中間曲起，將圓餅製成碗狀，在「小碗」底部輕輕按一小窩。製作關鍵1、製作白吉饃只需加入少部分死面，倘若全用死面，做出的饃口感發「死」；若是全用發面，烙制過程中饃坯遇熱鼓起，影響使用。2、片狀麵皮兩端粗細不同，壓成餅後才能出現條紋狀的「虎背」；將較粗的尾巴收在底部，擀好的圓餅邊緣會有明顯的一道印記，烙好後沿此印切開夾肉，更易操作。3、花捲狀面團放在案板上摔打，可以使面團鬆弛，烙好後內部綿軟。4、面餅製成碗狀，然後在碗底捏出小窩，此舉的目的是為了形成「菊花心」。烙制：小火不加油烙烤12分鍾。舊時多用鐵鏊子來烙餅，講究小火慢烙、木炭加熱，如今在酒店中推出時多用電餅鐺代替鐵鏊子，烙餅時仍需講究小火加熱，不加一滴油，烙足12分鍾。烙制流程：1、首先將電餅鐺開至180℃預熱3-4分鍾，然後將生坯「碗底」朝下放在電餅鐺上，烙約2分鍾後給其翻面，此時「碗底」已出現一個淺黃色的「小鋼圈」。2、將鼓起部分拍平繼續烙5分鍾至白吉饃邊緣呈淺黃色。3、取出後將烙好的饃放入底火、面火分別為200℃的烤箱里烤5分鍾至脆，烤好的白吉饃兩面微微鼓起，「大鋼圈」外套著一個「小鋼圈」。製作關鍵：電餅鐺內不放油，必須小火慢烙，才能達到皮酥內軟的口感。將臘汁肉切成碎塊，夾入用刀切開的白吉饃中即可食用。

③ 陝西名小吃肉夾饃，裡面的鹵肉有什麼鹵制妙招嗎

肉夾饃的肉為什麼叫臘汁肉很多看客肯定不明白，還有很多經營肉夾饃生意的，客人問他們，他們肯定也不清楚，或者答非所問，下面來自西安唯典小吃培訓中心的小編給大家詳細介紹一下。

下面來自西安唯典小吃培訓的小編給大家介紹一下古代肉夾饃臘汁肉的製作：

【臘肉製作】：

平常我們把農歷臘月間腌漬的畜禽原料（經過反復多次的腌——晾——腌），稱之為臘肉。而西安傳統臘汁肉則是把豬五花肉先製成臘肉，然後再放入兌制好的鹵汁當中鹵制而成的。

【選料刀工】：

臘汁肉要選用豬肋排下面五層以上的帶皮五花肉（現在選用前腿肉的比較多，因為可以做到肥瘦分離，現代人大多可不喜歡吃肥肉了）。這樣的五花肉肥瘦相間，在鹵制好了以後，口感肥腴軟。另外，五花肉還應改刀成15厘米長、10厘米寬的大塊。若改刀太小的話，原料經長時間的鹵煮會吃進過量的鹹味，後面夾饃時再加進去一些鹵汁的話，那就難以食用了。

【腌漬風干】：

這里以5千克豬五花肉為例。先將其治凈，放入瓷缸里，倒入2千克純凈水，然後用干鍋將加有香料（香葉、桂皮、大料）的粗鹽750克炒干水分，加入硭硝2克後，撒在肉上面腌制。春秋季腌3～4天，冬季4～5天，夏季1～2天。每天須翻缸1～2次，待腌至肉色變紅時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干，這樣就可以長期保存。

【鹵臘汁肉】：

將腌好的臘肉放溫水中浸泡回軟，然後用開水汆燙一下，放入鹵桶中，摻入高湯12千克，加蔥節85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精750克、冰糖25克、黃酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3克、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開後打去浮沫，再轉小火鹵煮2小時，這樣臘汁肉就算做成了。

④ 肉夾饃鹵肉時，有時候很香，有時味道一般是什麼原因

對於這個問題我是深有感觸呀，因為我以前就是賣肉夾饃的，記得在我剛開始賣肉夾饃的時候，老是遇到這個問題，後來還是一個做廚師的朋友給我想了一個辦法，才把這個問題給徹底解決了

今天就把朋友告訴我的方法整理整理告訴大家，首先肉夾饃在鹵肉的時候，之所以有的鹵肉很香，有的鹵肉不香，就是因為以下二個原因的，也就是鹵水的減少問題，材料的好壞問題了，

最後小結：肉夾饃這種小吃雖然好吃，但是我不建議大家多吃的，因為有些無良商販在製作肉夾饃鹵肉的時候，多是用一些最下等，最沒有營養的豬肉了，所以這種肉夾饃小吃還是少吃為好

⑤ 煮豬肉怎麼上色，我想做肉夾饃，可是煮出來的肉總是發白，無色，沒有食慾，請支招

豬肉上色的辦法很多，比如：1、燉肉前炒糖色。2.使用老抽。3.肉燉熟後在表面抹蜂蜜、面醬，然後油炸，4.燉肉時加紅曲米。5.加腐乳汁。6.糖色、老抽、腐乳汁一起用。這幾種辦法都可以是豬肉顏色漂亮。

⑥ 肉夾饃怎麼做才發黃色

肉夾饃做法一，

材料
小燒餅，五花肉，小青椒，香菜
做法
1、烙好的小燒餅用刀劃開；
2、把燉好的五花肉（和海帶一起燉的），配上小青椒和香菜一起剁碎夾進去就好了。

做法二，

材料
五花肉，自發粉，料酒，醬油，冰糖，辣椒，鹽，桂皮，香葉，薑片，八角，花椒，高湯
做法
1.五花肉洗凈後切成大塊，然後焯燙一下取出，切成小丁，也可以最後燉好後再切碎。
2.將處理好的肉丁放入另一鍋中，加入高湯（自家做菜條件有限，沒有高湯加入清水即可），料酒，醬油，冰糖，辣椒，鹽，桂皮，香葉，薑片，八角，花椒，大火燒開，轉小火，慢慢燉制，時間長些會更好，如果沒時間的話，2個小時也是要保證的，鹽最好後放，最後燉至湯汁大致收干即可。
3.燉制五花肉的工夫別忘了將面和好，好留出面團發酵的時間，將自發粉用適量溫水和好，蓋上蓋子，或者附上保鮮膜，放到一邊進行發酵，直至面團變成原來的兩倍大。（如果沒有自發粉的話，則需要用溫水將酵母花開，再倒入麵粉中和成面團。）
4.面團發酵好後，放到案板上，揉至面團光滑，將面團分成若干小份，每份都要揉圓，並擀成圓餅。
5.平底鍋燒熱，不要放油，依次放入擀好的圓餅，小火烙熟就可以了，烙的時候要小心看著，別忘了翻面，烙的時間可以稍微長一些，最好烙至外脆里軟。也可以只烙到半熟，再拿到烤箱里烤，為了省事我們就省去烤的步驟了，直接用火烙熟。
6.因為我們一開始已將肉切碎，現在就可以直接夾到饃里吃了，如果你是大塊肉燉的，現在則需要將肉剁碎，可以邊剁邊加鹵汁，喜歡吃香菜的，還可以加入香菜末。

做法三，

材料
原料：麵粉，五花肉，青椒
配料：鹽，紅辣椒，發酵粉，花椒，八角，冰糖
做法
1：先發面，發面的過程鹵肉
鍋內燒水，將五花肉放入煮幾分鍾，切成方塊
2：鍋內熱油放冰糖，冰糖融化後放切好的肉塊炒至上色
3：鍋內加適量水、鹽、花椒、八角、紅辣椒煮至肉爛備用
4：將發好的面揪成一樣大小的面劑，多揉幾遍
5：面劑按扁擀開，捲成長卷後再從頭捲起，按扁擀圓
6：底鍋跟餅坯上方各抹一層油，煎至兩面金黃
7：將青椒跟鹵好的肉剁碎，加一勺湯汁剁勻
8：將烙好的餅從中間剖開，塞入剁好的肉餡就OK了

⑦ 肉夾饃的肉是怎樣炒上色的

肉夾饃的做法詳細介紹 菜系及功效： 精品主食 肉夾饃的製作材料： 主料： 麵粉300克,發酵粉20克,溫水適量 教您肉夾饃怎麼做，如何做肉夾饃才好吃 1．用溫水化開發酵粉，倒入麵粉中，用手和成軟硬適中的面團。蓋上布，醒40--50分鍾。待面團完全膨脹。 2．然後：切成6份 每份再揉揉，壓扁，擀圓，成這樣。 3．先燒熱，不要放油。把餅餅放進去，用牙簽扎9個小洞洞。兩面都扎。蓋上鍋蓋，注意不要烤焦，幾分鍾翻個面。已經可以聞到香味兒了。 4．面餅還會膨脹一點兒， 鬆鬆軟軟的很好看，當然很好吃了。 5．我在做鹵肉看起來很香吧！！ 其實做鹵肉挺簡單的，隨你放什麼，只要覺得放這些材料好吃就行，我沒放多少材料，用高壓鍋是最合適的。入味，夠爛不塞牙~！ A選肉很重要。依個人口味而言的話也不可太多肥肉。 B切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多點不怕），少許白糖和鹽。 C加水過肉。 D鍋上氣後小火燜25分鍾。 開蓋後若水顯多可敞蓋在大火煮，煮到湯濃就OK。 還有一種做法：西瓜皮鹵肉 材料：西瓜皮、五花肉、八角、醬油。 做法： A.五花肉洗凈切塊，西瓜切小段後去皮（紅肉部分可以多留一些）待用； B.將西瓜皮、五花肉放入鍋中，加適量水、八角、醬油，用中火燉30~40分鍾，即成。 6．然後把燉好的肉用刀切碎，澆上些鹵肉湯 7．把煎好的饃中間用刀切開，不要切到底，留一點邊連著 8．開始夾肉啦：把肉沫放進中間，好了。。。

⑧ 肉夾饃的鹵肉怎麼上色鹵湯可保存

鹵菜最重要的就是老湯，一品佳味用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。