牛肉顏色為什麼失身黑色
1. 為什麼超市買的牛肉外表鮮亮切開後裡面卻深紅發黑
牛肉切開後發黑屬正常情況，因為牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白【氧合肌紅蛋白是由一條肽鏈和一個血紅素輔基組成的結合蛋白，是肌肉內儲存氧的蛋白質，它的氧飽和曲線為雙曲線型。】與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。
影響牛肉顏色變換的另一個原因，就是肌肉纖維。因為牛肉身上有多個部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。
牛肉的價值
牛肉是一種蛋白質含量特別高的肉類食材，它含有的氨基酸比豬肉更接近人體需要，可以提高人體的抗病能力，同時也能促進身體發育，一種性質溫熱的食材，它能暖胃也能修復受損的胃粘膜，是平時人們滋補身體調理脾胃的理想食材。
牛肉是一種脂肪含量特別低的肉類食材，它含有大量的亞油酸，就是一種潛在的抗氧化劑，它們能保護人體細胞，減少外來物質對人體細胞的傷害。另外，牛肉中還含有大量的氨基酸它們能提高人體免疫力，另外，牛肉中含有的鋅鎂等礦物質，還能提高胰島素的合成與代謝，對人類的高血糖也有一定的預防和緩解作用。
2. 牛肉為什麼被冷凍後會變黑
因為新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。
肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質，能儲存氧用於肌肉的有氧代謝。它由蛋白質部分和中心為鐵原子的非嚇啉環組成。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化(化學)狀態。
因為各種動物肌肉活動量差距很大，它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。
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辨別牛肉有無變質：
1、色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。
2、氣味鑒別：新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。
3、黏度鑒別：新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面乾燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度乾燥或發粘，新切面也粘手。
4、彈性鑒別：新鮮肉——指壓後的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓後的凹陷恢復較慢，並且不能完全恢復。變質肉——指壓後的凹陷不能恢復，並且留有明顯的痕跡。
5、肉湯鑒別：良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具有一定的香味。次質凍牛肉（解凍後）——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉（解凍後）——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮於表面的脂肪極少，有異味。
3. 熟牛肉為什麼會發黑
牛肉置時間過長，外部被氧化了，水分有所流失，所以才會變黑。
牛肉要把血水洗凈，否則煮出來會發黑。再者，牛肉含鐵較多，在烹制中鐵元素會氧化生成亞鐵離子而變成灰黑色。
變質的牛肉，輕微的會有腥味，嚴重的隨著肉質腐爛，會出現酸臭味。變質的牛肉外表肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。
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牛肉挑選：
1、看顏色。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。
2、靠觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有風干膜，不黏手，有彈性，指壓後有凹陷，鬆手後能立即恢復。不新鮮的牛肉外表黏手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
3、聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒；不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
4、看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。
辨別注水牛肉。注水牛肉纖維粗糙，暴露纖維明顯。注水牛肉粗看具有鮮嫩感，但仔細觀察牛肉表面，常能看到有水分滲出；用手觸摸，不黏手，濕感重；將干紙巾放在牛肉表面，很快被濕透。
4. 牛肉裡面發黑是什麼原因
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牛肉切開後裡面發黑是什麼原因
牛肉切開後發黑屬正常情況，因為牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。
影響牛肉顏色變換的另一個原因，就是肌肉纖維。因為牛肉身上有多個部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。
因此顏色不能作為判斷牛肉是否變的標准，。判斷牛肉是否變質，一是肉的味道，二是肉的觸感。如果這塊牛肉聞起來有酸味和臭味，那很明顯，我們應該扔掉這塊牛肉。如果牛肉摸起來黏糊糊的，有拉絲的感覺出現，那麼這證明了這塊牛肉已經在變質了，最好不要食用。
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牛肉的選購竅門
一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。
二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。
三看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。
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牛肉儲存方法
1.牛肉如果在兩天內吃完，可放在冰箱冷藏室保存。
2.如果肉量較多，要冷凍最好將牛肉切成小塊狀，放入冷凍室保存，每次食用時取出一小塊解凍即可。一般來說，冷凍的牛肉口感比冷藏的牛肉質量稍差。
3.也可以將牛肉製成醬牛肉，因為其中含有鹽分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。
5. 新鮮牛肉為何放得時間長會變黑色有何解決辦法
最上面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了，水分有所流失，所以才會變黑。
解決的辦法：
1、就是不要長時間的把牛肉放在保鮮冰箱的出風口長時間吹冷風，這樣可以支持一定的時間。
2、在最上面的牛肉表面刷一層薄薄的色拉油也可以起一定的保護作用。
6. 新鮮牛肉為何放得時間長會變黑色,有何解決辦法
最上面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了，水分有所流失，所以才會變黑，還有冷凍過後再進行解凍時可能會產生泛黑的現象，但是肉不會存在質量問題。
解決的辦法：
1、就是不要長時間的把牛肉放在保鮮冰箱的出風口長時間吹冷風，這樣可以支持一定的時間。
2、在最上面的牛肉表面刷一層薄薄的色拉油也可以起一定的保護作用。
科學儲存的方法：
若短時間存儲，將牛肉在0℃～4℃間保存最為合適。若長時間存儲，應在-18℃冷凍保存。溫度太高，會破壞牛肉的質量和味道，還會滋生細菌。
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挑選新鮮牛肉的辦法：
1、看顏色
新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。
2、靠觸摸
新鮮的牛肉外表微干或有風干膜，不黏手，有彈性，指壓後有凹陷，鬆手後能立即恢復。不新鮮的牛肉外表黏手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
3、聞味道
新鮮牛肉有鮮肉味兒；不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。
4、看老嫩
嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。
7. 牛肉熟了裡面是黑的怎麼回事
因為他已經變質了，這塊牛腩應該經歷過冷凍→解凍→常溫下放置超過一天→再次冷凍→再次解凍→賣給消費者。甚至更嚴重的是，要防止牛肉變質，我懷疑他曾經泡過防腐劑。感覺這個牛腩應該是冷凍的注水肉，牛腩裡面的血水沒有放干凈，然後就又注水冷凍的！結果化凍之後，題主沒有切小塊焯燙。而是大塊的熬煮的，所以注進去的水和血水，煮熟後變成這個樣子。
還有一種可能就是，買的新鮮的牛腩，但是現在肉價比較高。「不法商販」往裡面注射了添加劑，以便為了增重。正常情況下超市不應該進到這樣的牛肉。
要不就是將牛肉裡面血水徹底清除干凈的，但是在清除牛肉血水的時候，一定不要將牛肉直接進行焯水處理，因為牛肉要是直接進行焯水處理的話，那麼牛肉裡面的血水還有可能形成黑色東西的。所以在給牛肉清除血水的時候，一定要使用浸泡方法，也就是將整塊牛肉或小塊牛肉放到清水裡面，然後再將這些牛肉浸泡3-4個小時左右，而且在浸泡這些牛肉的時候，還可以稍微加點食鹽。
牛肉中的黑色物質，大多是牛肉中所含有的血沫子，如果牛肉在烹飪前經過長時間的泡水處理，就不會出現這么明顯的黑色物質，而問題中說的是黑色粘稠物，一般沒有煮熟的生牛肉，如果出現粘稠物或者粘液，那麼就說明這個牛肉存放的時間較長，或者已經變質了。
但是熟的牛肉卻不能因沒這種粘稠物而斷定其是否變質，因為問題中的牛肉是牛腩肉，肥瘦相間，在煮熟後會有很多脂肪和膠原蛋白析出，所以肉在冷卻後表面就會出現粘稠物，說白了就是脂肪和膠原蛋白的緣故。
8. 為什麼新鮮的牛肉買來穿好顏色會變黑
你好，牛肉和空氣中的氧氣接觸就會發生反應，就像剛切的土豆絲會被氧化一樣。建議
一、就是不要長時間的把牛肉放在外面長時間吹冷風，這樣可以支持一定的時間。
二、在最上面的牛肉表面刷一層薄薄的色拉油也可以起一定的保護作用。
三、不要把新鮮牛肉拿來急凍，解凍後也會變顏色，影響口感。