為什麼鹵豬蹄顏色好看

A. 做好的豬蹄出鍋時非常好看，幾小時後為何會變黑呢

新湯鹵豬蹄放涼發黑的大體原因兩個：

1.鹵水稠度低：新湯的黏稠度都很低，豬蹄就不掛汁，涼了容易發黑。

2.新湯鹵油太少：因為是新湯，上層鹵油不會太多，即使用的炸封油，也起不到老油紅亮效果。

但是我從題目中得到一個重要信息，那就是：題主經常鹵豬蹄，有時鹵出的成品發黑，但並不是每次都黑。根據這條線索，我可以判斷：題主使用的老湯鹵豬蹄，並有時鹵出的豬蹄放涼發黑，顏色不統一。

只要做到以上幾點，這樣鹵出的豬蹄放涼應該顏色好看，不發黑了。

1.豬蹄油炸上色後再鹵制

這樣鹵湯不用太刻意調色，只要稍微加點糖色調底色，鹵出的豬蹄便會顏色艷麗好看，並且不容易變色、脫色。

具體操作方法：豬蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗後控干水分。表面抹勻蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾乾，入六成油溫炸至金紅色，接下來即可按常規方法鹵制。

2.豬蹄鹵後放涼帶凍售賣

這是類似於青島流亭豬蹄的做法，豬蹄鹵好後，放在盆子里，老湯去除雜質，再倒入盆里沒過豬蹄放涼成凍售賣。這樣即使使用了醬油類調料為豬蹄增香、增色，放涼後的豬蹄顏色依然好看，並不會氧化變發黑。

分享一款流亭豬蹄的配方：

原材料和調料：水16斤，豬蹄12斤，鹽160克，味精60克，東古一品鮮60克，味極鮮120克，青島燈塔醬油175克，雞汁20克，白酒75克，冰糖40克，豬皮三斤(切條，增加湯黏稠，使之成凍結實）老抽140克。

香料配比：當歸10克，砂仁12克，陳皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大蔥100克，大姜200克。

具體操作：豬皮泡去血水，燎去毛茬，涼水放鍋內焯水。焯水後放入桶內，加入所有調料和香料包，開鍋改小火煮2.5個小時左右，出鍋放入盆內，老湯撇去浮油和雜質，倒入盆中沒過豬蹄，自然晾涼，放入冰箱成凍即可售賣。

B. 怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮

怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮，想要使做出來的鹵肉色澤鮮亮，食材一定要處理干凈，一定要把糖色炒好，鹵制的火候要恰到好處，鹵好的肉可以刷上一層香油等，這樣鹵出來的鹵肉色澤鮮亮，好看又好吃。

鹵肉是我們生活中經常會吃的美食，鹵肉除了香味醇厚之外，色澤也非常的鮮亮，叫人看了都忍不住想吃上一口，我們這里有一家鹵肉店，生意非常的好，每天都是排著隊買，去晚了就賣完了，我也是非常喜歡吃他家的鹵肉，特別是鹵豬蹄，紅潤鮮亮，又非常的入味好吃，下面就來分享下怎樣可以使鹵肉色澤鮮亮。

6、把上面的香料洗干凈，可以根據自己的喜好來放香料，用水浸泡20分鍾，泡除香料的異味，再裝進香料袋，放進老湯里，熬制一個小時，把香料的香味熬出來。

7、起鍋燒油，鍋里加入一點油，把冰糖放進去炒糖色，小火慢炒，一定不要把糖色炒過了，會發苦，熬出糖色後加入到老湯中，再加入鹽、雞精、姜、干辣椒調好鹵水的味道和顏色。

8、把豬頭肉、後腿肉放進鹵水中，倒一點料酒，大火燒開，轉小火鹵制，鹵制一個半小時，等到鹵汁冷卻後，把鹵肉撈出來，再在鹵肉表面刷上一層香油，色澤鮮亮，好吃不膩的鹵肉就做好了。

C. 自己在家鹵豬蹄，鹵豬蹄上色紅亮的技巧有哪些呢

"鹵豬蹄 "是很多人喜歡的食物，因為它富含膠原蛋白。尤其是鹵豬蹄，吃起來Q彈有嚼勁，還不膩。今天我要分享的是一種 "鹵豬蹄 "的上色技巧，這是我爺爺教給我的一種傳統上色方法，相信這種方法，很多做朋友都想知道，保持腌制的豬蹄，我們在市場上看到的還是黑顏色，或者顏色太紅，另外就是沒有顏色。給豬蹄上色的方法有很多，常見的有糖色、顏料、醬油等，但我們只用米色。

煮好的豬蹄不需要用水清洗，可以放在鹽水裡用大火煮30分鍾，用小火浸泡1小時。會漏水，所以顏色不會出現鮮紅，而是橙色，很有食慾，關鍵是3天後不會變色。煮豬蹄的時候，要用小火慢慢煮，這樣顏色才會均勻地分布在豬蹄上。而且紅曲米粉一定要買真的，不要買色素米，捏開紅曲米一般都是紅色的，如果裡面是白色的就是染色米（開鹵味店的一定要記住）。

D. 鹵豬蹄怎麼能調出這么好的顏色

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[鹵豬蹄如何入味上色]美味豬蹄
主料：豬蹄(1到2隻)
輔料：啤酒(適量)
廚具：無
1、首先將豬蹄在沸水中淖一下，洗去浮沫。
2、盆中放溫水能沒過豬蹄，加蜂蜜20毫升，醬油50-80毫升，和水充分混勻後將豬蹄浸泡15分鍾
3、撈出豬蹄，控干水分
4、炒勺內放油，八成熱時放入豬蹄炸一下
5、撈出備用，看看，這時候的豬蹄已經很漂亮了吧
6、炒勺內留少量底油，加入大小茴香、肉蔻、花椒、香葉煸炒一下，然後放入切好的蔥段、薑片、蒜，炒出香味。
7、加入300毫升啤酒，將第二步用於泡豬蹄的水倒入炒勺，水位要浸過豬蹄，加入冰糖，鹽少許，大火沸騰後改小火，燉1小時左右。
8、OK,時間到了，打開蓋子，哈，好香，裝盤，加點香菜是為了漂亮，怎麼樣，有食慾吧！
小竅門：
加蜂蜜和醬油泡豬蹄，是為了上色漂亮，一定要將蜂蜜充分融開。

E. 鹵豬蹄要怎麼做，才能更加軟爛入味、入口即化

因為飯店鹵的豬蹄顏色，十分的誘人。鹵豬蹄如何調色？「色香味」，「顏色」放在第一位上，如果鹵出來的豬蹄顏色又黑又干，誰還會有想吃他的沖動呢？所以，豬蹄有沒有賣相，就靠顏色鹵豬蹄是我最愛吃的鹵味之一，軟糯Q彈的豬蹄肉肉不僅好吃，而且膠原蛋白非常的足，絕對是下酒追劇的好搭檔。用冰糖熬糖色，也叫炒糖色，這種做法做出來的豬蹄，色澤紅亮，看著有食慾。第二種就是生抽和老抽，這種做法有濃濃的醬香味，也很好吃。第三種就是用中草葯上色，比如梔子，紅曲米，

最小火炒，炒至變成棗紅色即可加水，然後再進行下一步。在豬蹄下鍋後可以放一些香料，老抽，生抽，辣椒，姜蒜蔥結以增加香味不好的地方就是容易發黑，還有一種是實食用色素，用食用色素來調色嗯，它的弊端是顏色的穩定性不太好，而且有些假，還有一種是紅曲米用紅曲米來調色鍋里下油下白糖炒至泡沫消失下水.熬汁濃糖色完成沒有比這個更好的了.

F. 鹵豬蹄上色紅亮的技巧

主料
豬蹄兩個 大料適量
香葉兩片 草果一個
桂皮一個 花椒適量
生薑適量 白糖適量
料酒適量鹽
1. 豬腳洗凈剁成小塊，干加備好待用！

2. 將豬腳焯水至掉生，放薑片去腥！

3. 鍋內倒入適量油，將白砂糖倒入炒至焦糖色！

4. 將豬腳倒入鍋內，炒至全染色！

5. 將染色的豬腳轉至壓力鍋內，倒入水沒過豬腳（水千萬不要多了，否則以後收汁時間就長了！），又將全部乾料放進去，有適量鹽，然後蓋上蓋子壓30分鍾！

6. 壓好的豬腳又轉至炒鍋大火收汁！

7. 湯汁濃稠就可以出鍋了！

豬蹄營養豐富，含多種膠原蛋白，經常食用，對人體具有養顏、抗衰老的保健作用。加之其具有極佳的適口性和獨特的風味，深受大家的喜愛。

豬蹄美味可口、營養豐富，其蛋白質含量很高。據食品營養專家分析，每100克豬蹄中含蛋白質15.8克，脂肪26.3克，碳水化合物1.7克。豬蹄還含有維生素A、B、C及一定量的鈣、磷、鐵、鋅等營養物質，因此具有補血、潤滑肌膚、強健腰腿的功效。豬蹄中的蛋白質水解後，所產生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸的含量均與熊掌不相上下。

G. 豬腳怎麼做顏色好看

很多人不解，我有與別人一樣的豬腳鹵水配方，製作鹵水卻做不出一樣的味道與顏色，這是為何？其實製作豬腳鹵水，不能只迷信配方，掌握一些做鹵水的技巧與秘訣，才能做一鍋好鹵水。 來跟大家分享做豬腳鹵水如何調色。

1，不懂做豬腳鹵水如何調色更紅潤？來點炒糖色！

炒糖色，簡單通俗來說把糖炒化了用來上色，糖可以是白糖，也可以是冰糖。用炒糖色來給豬腳鹵水調色，能夠讓鹵水看起來格外的紅潤濃郁，鹵出來的豬腳也讓人更有食慾。通常那些黑乎乎的豬腳鹵水鹵制出來的豬腳味道也會偏差，不是發苦就賣相不好看，完全不能勾起人們購買的慾望。所以說，調制一鍋顏色好，味道的鹵水非常有必要！

糖色炒好之後可以加上一些開水稀釋，用小火再翻炒幾次，色澤依舊濃郁好看。但不能加冷水，加冷水會讓糖色凝固。相比那些加色素染料的添加劑，我們只教學員用炒糖色來給豬腳鹵水上色，可以說是非常天然健康的做法了。炒糖色雖不容易炒好，但我們常常告誡學員只要多跟師傅學習，在不斷的練習和嘗試中進行調整，總能學得會！

H. 鹵豬蹄很多人都比較愛吃，鹵制豬蹄時有哪些技巧

豬蹄也春節必需的硬食物。紅燒，醬油，湯的味道很好。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白和蹄，肉質混合，口感Q彈，又肥又不膩，在家裡的餐桌上很受歡迎，當然也不能少。

我們醬香鹵豬蹄都做好了。正在吃色澤紅潤，柔軟的脫骨，口感Q彈。雖然是常見的方法，但口感一點也不差。你想吃嗎？讓我們快點開始吧。

I. 全家人都喜歡吃鹵豬蹄，鹵豬蹄的時候都有哪些技巧

首先選擇新鮮的豬前蹄(肉質豐富)，先用火燒(或者專業的噴燈)一下表皮(目的去除豬蹄的汗腺異味也及茸毛)。然後用熱水浸泡20分鍾，再清洗干凈(不要刮破皮，影響成菜美觀)。熱鍋涼油，下入蔥姜蒜爆香，加入八角桂皮草果，白芷丁香山楂香葉炒香，加入適量的醬油，面醬炒香，倒入適量的水，放入處理好的豬蹄，加入少許料酒、醋，適量的老抽。大火燒開，轉小火慢慢燉煮，香料包：草果15克、白蔻10克、小茴香2克、紅曲米10克、香茅草5克、甘草5克、桂皮6克、八角10克、砂仁6克、干沙姜15克、丁香3克、羅漢果10克、花椒5克.

熱鍋起油下山奈、香葉、草果、花椒、八角、桂皮、干辣椒和花椒爆香，炒香後加水煮沸。再加生抽、老抽，調小火煮15分鍾，濾出料汁，留著一會兒用。放炒鍋，先放適量的食用油炒紅油豆瓣醬，冒泡，再另外炒糖色，炒好紅油豆瓣醬，和糖色一走倒入鍋里然後放豬蹄進去攪拌均勻。這種做法可以同時做許多原材，凡是帶啃頭的，做休閑鹵的都可以這樣做，近兩年這種干鍋鹵在成都還是比較流行的。

J. 別人鹵的豬蹄子豬耳朵都是金黃色,是怎麼上的顏色請指教

顏色上的好看，是因為糖色熬的正好，不老也不嫩，糖色熬老了，顏色會發黑，熬嫩了，顏色特別淺，熬的正好就是金黃色了。