鹵菜顏色不黃發黑為什麼
『壹』 鹵菜出鍋後10分鍾左右就變黑了，這樣的情況是因為什麼
鹵菜出鍋後10分鍾左右就變黑了，這種情況是因為什麼？鑒於只有10分鍾左右的時間鹵菜就變黑了，以我的經驗出現這樣的情況最大的原因有4個：
1.鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，出鍋後特別容易氧化，十分鍾左右就可能導致鹵菜變黑。
註：在紅鹵中多使用糖色調顏色，糖色上色比較自然，並且優點頗多，缺點也有，就是氧化（所以也要少用）。糖色的用量也沒有具體的數字，因為調色還受鹵煮時火候的大小和時間長短的制約，這里就需要多練習，多積累相關經驗。
在後期老鹵水形成以後，糖色也並不是每一鍋都需要加入。和老抽不同，糖色作為紅鹵中主要的調色料，並非每一次鹵煮食材都會全部帶走，加之紅鹵中也會使用大量的冰糖調味，長時間的鹵煮也有上色作用，所以做這一類鹵菜時還要考慮多方面因素。
3.鹵菜出鍋時的溫度不要太高：出鍋溫度越高蒸發就越快，所以可以提前將鹵菜進入「燜泡」的狀態，燜泡不僅可以使其更入味，還能提高出成率，並且在關火燜泡的過程中，還能降低熱量，延緩變黑速度。
寫在最後除了上述出現的因素外，也要考慮鹵菜原材料的問題，比如淤血，沒有進行徹底除加工等，這些也都會影響後期的顏色，所以在原材料選擇上也要優選使用質量高的產品。總之做鹵菜是一項非常復雜的工作，需要多用心、專心，才能將其做好。
『貳』 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑
做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。
而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。
還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。
教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。
『叄』 鹵菜脫色變黑怎麼回事
鹵菜脫色變黑，
原因有兩個，
一是鹵菜本身被空氣氧化，會慢慢變黃直至變黑。就象切開的蘋果一樣。
二是鹵菜水蒸發，也會變干，發黑。
可以用紅色燒烤涮涮醬，
很專業的產品，
方便，效果也很好。
不但可以上色，還可以保持色澤，強力延緩水分蒸發。
鹵菜可以用，烤雞烤鴨也可以用。
網上有的，去找找吧。
『肆』 鹵肉放涼後變黑怎麼辦
鹵肉放涼變黑後，聞鹵肉氣味是否變化，如果變質則不能食用，如果沒有變質，則可以直接食用。
鹵肉變黑的原因：
由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，使鹵肉表面失去一部分水分而導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果，也會致鹵肉顏色變黑。
另外鐵鍋或鐵勺子等工具，以及一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等）會使鐵離子氧化發黑。
鹵肉變黑處理方法：
1、放一點糖色在鍋里。
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食用指南
營養成分
熱量：3222.8大卡
鉀：1417.5毫克
磷：1052.85毫克
鈉：594.25毫克
膽固醇：552毫克
脂肪：247.8克
鈣：186.65毫克
營養功效
促進生長發育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力
適宜人群
肥胖和血脂較高者不宜多食
食用須知
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
2、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
『伍』 鹵菜出鍋後10分鍾左右就變黑了，為什麼會變黑
在日常生活中大家也是比較喜歡吃鹵菜的，因為像這樣的鹵菜它的味道比較鮮美，並且很多人也會覺得像這樣的重口味的食物。再配一些米飯或者是其他的一些食材進行吃飯的過程中也是感覺到特別的香，所以很多人他們在日常生活中都是喜歡去吃一些鹵菜。
另外也會用老抽或者是醬油等等這些調味品進行上色，以及線下硝酸鹽等等這些鹵菜的葯包里其實也是有著一定的著色劑。所以大家在用這些工具進行鹵菜的過程中，像這些鹵葯的過色素裡面的一些元素，在碰到了空氣之後也會被氧化。像這樣的氧化的結果就是會導致這些鹵菜發黑，因此在這種情況下其實也是一個非常正常的表現，大家也不必太過於著急。
『陸』 鹵肉發黑怎麼辦
1、鹵肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的鹵肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
4、調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，鹵水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點鹵肉就很少發黑。
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1、鹵肉發黑與鹵水有很大程度的直接關系，做鹵肉炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，而鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、事實上，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色， 而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是，過去的鹵水產品對色澤特別講究， 而如果鹵水的油脂較多， 那就會影響食物上色。而潮州鹵水的製作者認為， 傳統開敞式的鹵水容易導致香味揮發流失， 而廚師在鹵水中加入鵝油， 也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。
『柒』 鹵菜顏色發暗怎麼辦
鹵菜顏色很暗這跟鹵水是有很大的關系的，如果鹵菜的顏色很深偏黑色，那鹵菜的顏色也會偏黑。因此很注重鹵菜的顏色的話，那在製作鹵菜前可以先將鹵水的顏色調淺一點，這樣做出來的鹵菜顏色就不會發暗了。如果是因為鹵菜在外面放置久了發暗，可以將鹵菜每隔一段時間就放回鍋里泡上十多分鍾，還可以在鹵菜上多刷一點油，這樣鹵菜看上去就不會發暗了。
『捌』 鹵菜為什麼會變黑
因為加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑。
『玖』 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決
鹵肉變黑的原因簡單講有以下幾點：
糖色過重或糖色氧化。
有較強光直射。
鹵肉水分散失。
用醬油或者色素。
鹵湯比較黑。
鹵菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導致肉質失水緊致顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致鹵肉變黑）。
怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老闆這樣做：
鹵菜老闆把鹵肉放在鹵油里浸泡後撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點油或者水保持濕潤不幹燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。
鹵菜攤位老闆經常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
適當加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。
鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。
鹵湯顏色本身發黑導致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發黑可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。
有條件的建議對鹵肉進行降溫銷售，鹵肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃里銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。
對於沒有賣完的鹵肉，可以放在鹵水裡浸泡，時間不宜超過十分鍾，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。
『拾』 自己做的鹵菜出鍋之後就變黑了，這是因為什麼
做鹵菜，處理顏色一般有幾種方式：1、用糖色來調制，以冰糖色為上品；2、用紅、黃梔子、姜黃、紅曲米這樣帶有顏色的食材來染色；3、用老抽，黃醬，大醬，腐乳汁這樣的調味品來上色自己鹵制豬蹄，但對鹵素菜類沒經驗，以豬蹄為例，談談上色及保持顏色的感受，傳統的天然色素有紅曲米，梔子，姜黃，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好處是色澤紅亮不過一開始剛做的時候，確實會遇到鹵好的牛肉之類的在鍋里看顏色還挺漂亮，但是出鍋沒一會就有點發黑的情況。下面我就我了解，稍微說說為什麼鹵菜會發黑，這個問題怎麼解決。
鹵菜使用了大量的老抽調顏色：老抽在鹵菜中雖然可以起到上色作用，但是並不能當成主要的調色料，老抽不耐煮，並且著色能力強，如果鹵水中加入大量的老抽調色，香料沒有經過處理直接下鍋，我們都知道，香料是中葯，她不但有中葯味道，同時自身還帶有顏色，這個顏色對鹵水調色會起到很大的損害，大家可以試試用開水泡一小時後，剛出鍋的鹵菜是褐紅色，很有食慾，十多分鍾以後就變成黑了，顏色不好看，也不好賣。如果當天賣不完，第二天就會更黑。目前市場上常用的解決方法如下。