鹵鴨店裡的鹵貨為什麼顏色好看

㈠ 怎樣讓鹵味好看

鹵菜三色 製作有方
鹵菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的製作方法。

鹵汁的配製是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配製的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。

鹵汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜葯味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

鹵汁的保存
鹵過菜餚的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每曰或隔曰燒沸消毒1次，燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

㈡ 鹵鴨貨怎麼上色

新肥鴨一隻，肥膘、紅米粉、鹽、醬油、

鹵鴨翅

冰糖、桂皮、茄香、蔥、姜、黃酒、白糖、麻油、水澱粉各適量。

【製作過程】

冷後改刀裝盆，澆上鹵汁即可。

材料：土鴨子一隻，廖排骨濃縮鹵汁[1]兩包

1、鴨子宰殺後去內臟，洗凈後瀝干水分，分成幾塊。

2、起油鍋，將鴨塊煎至皮帶金黃色

3、撕開一包廖排骨濃縮鹵汁，加水稀釋，煮沸。另一包備用。

4、放入鴨子，加水至鹵汁完全淹沒鴨子。

5、撕開另一包廖排骨濃縮鹵汁，慢慢加入至鹵汁味道合適為止

6、大火燒30分鍾，再小火繼續煮1小時，中間翻煮入味。

㈢ 鹵制的鴨貨要想味美且色澤可觀，在時間上應該如何把控

為了銷售鹵素色的問題和銷售，總有許多鹵素遺傳學，最困惑和最困難的解決方案，市場上有許多添加劑。最近，我有我們的學習交流。學者，使用一些氮素肉麥克拉特，有些用胭脂紅色或陽光，檸檬黃色，有用的醬油或醬油，這里，我真誠地真誠地真誠地，氮氣，胭脂紅色，日落黃色，檸檬黃，燈被禁止的國家食品方法，懲罰是嚴格的，光線為50,000，沉重的人將受到偵探懲罰的懲罰。使用這種添加劑，迅速改變鹽水，並不幸運。此外，老抽水，原料，房屋臨時色調，顏色太輕，所以光太輕，太輕，帶有舊泵送或醬油，易於黑色，易於高溫和醬油。不要使用，因為生活可以創造一個鹵素。關於黑瀝青的問題，有幾個原因：1，糖炒，黑色和寫入，2,3,3，將鹽加入到鹽水3中，在使用前使用熱水。沒有鹵素蔬菜鍋，我不會詳細說明，讓我們看看它。

6：冷卻植物油，顏色，冷卻，冷卻，冷卻，立即擦拭菜油的混合油，立即擦拭板表面上的彩色油，其中一個空氣和美食，第二是降低蒸發速度的洗滌速度。桌面保持特定的水分，並使沒有黑色的板的顏色。

6：防火，火太大了。由於水丟失，成品乾燥，對盤子的顏色的影響更大。

7：鹵化盤將避免風和陽光。因為哈拉維德有風扇冷卻冷卻，所以板的水分變得更快，顏色為黑色，夏季陽光尤其是黑色。

8：清潔鹽水中的雜質，如血液，肉殘留的水。保持鹽水清潔。嘗試，渾濁是黏性鍋，使顏色烹飪？

9：在正常情況下，鹽水的顏色穩定後，無需每天加糖，鹽水太重，鹽水太重了。很長一段時間，它很慢和黑色。它通常是2-3天的鹵化，顏色相對相對，發現它是一種顏色和調色的鮮艷顏色。因為它有一個朋友問我。為什麼鹽水，為什麼是鹽水，為什麼它是鹽水？原因。

10：紫色，苦，藍紫色，深紫色，光澤和亮度，而不是小心，紅色曲線，紅色，首先，紅色儀表直接屬於串口。頭發會死，鹽水，酸；紅色，這很容易屬於紅色蠍子，很容易，它只是紅色，但它也是紅色，紅色，紅色，紅色，紅色，紅色，紅色，紅色，紅色。顏色粉末，板的顏色非常不必要。

㈣ 鹵水怎麼調制的才能鹵出紅亮的顏色

紅鹵，是指在製作鹵湯的時候加入一些炒過的糖(炒好後的糖呈紅色)或醬油，因而鹵制出來的食品是紅色的。紅鹵是鹵菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜餚。

紅鹵的製作

配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，姜塊(拍松)100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅曲紅水50克，花生油25克。

加工方法：

① 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。鹵鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入姜塊、蔥段炸透，去掉姜塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。

② 將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅曲米水，沸煮30分鍾，清除鹵水表面的泡沫及雜質即成。

製作關鍵：鹵水的盛器要清潔。不鹵浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入;天熱時，鹵水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在鹵水中不必撈起，一般在第四天換1次。

㈤ 在外面買的鹵鴨怎麼是五顏六色的

正常的烤鴨應該是紅色帶黑的，如果顏色太過繁多，最好還是不要吃了

㈥ 怎麼能讓鹵鴨貨看上去不那麼黑

1、鹵水裡的醬油放要多了，少放點就不會那麼黑了
2、鹵鴨的時候，放點蠶豆醬炒下放裡面顏色會好看點

㈦ 周黑鴨鹵貨什麼顏色是正好

深褐色正好,因為在製作周黑鴨鹵貨的時候是醬油和糖共同發揮的效果才會顯示深褐色

㈧ 鹵鴨怎麼上色啊

摘要 您好，上色的方法有很多，這里簡單告訴您五種哦~

㈨ 鹵菜用什麼上色最好

給鹵水上色相信是很多朋友最難攻破的技術難點，也會直接影響鹵菜賣相，一些鹵菜店會使用一些化學物質來解決鹵菜成色不好看保存時間長的問題，個人建議大家不要一些工業香精，畢竟一些工業香精是國家禁止的，也是對自己或者顧客即不負責任的一種行為，今天就跟大家交流和學習如何使用天然香料和糖色給鹵肉上色，

天然糖色熬制方法

在川式鹵菜中最常見的就是「黃鹵」，使用的材料也很簡單有「黃梔子、紅曲米、糖色」配合上色效果非常好，

材料：清水 4斤 黃梔子 75g 紅曲米50g色拉油 250g 冰糖 500g 白糖 125g

製作流程：

1、 將黃梔子拍碎和紅曲米倒入4斤清中一起熬制，水開會再熬制2分鍾，過濾出黃梔子和紅曲米不用，只留湯汁待用，

2、鍋中倒入依次放入冰糖500g 白糖125g 炒出糖色，倒入黃梔子和紅曲米熬制湯汁，煮沸即可，

鹵水中糖色加入的比例
在新起鹵水時糖色加入的比例不超過100g，在鹵貨時根據色澤在調整，鹵製成品時色澤要調的淡一些，出鍋後成品會出現一些變化會深一些，這樣比較容易調出比較理想的色澤，如果一次加入過量糾正起來就非常困難，

鹵水調色禁忌
1、切記不要使用醬油調色，經過鹵制次數的增加鹵水色澤會變深，鹵出的色澤成品也會變深，

2、製作鹵肉時一定要使用不銹鋼廚具，使用鐵質廚具會對鹵水起氧化作用，成品起鍋後會變黑、

㈩ 怎樣讓鹵鴨顏色好看

第一就是要用好的醬油，不要用焦糖色素。
第二如果你在北方可以用黃醬代替醬油來做。
第三可以加紅酒糟或紅曲。
第四鹵制好了以後在雞鴨的表皮刷一層香油。