蘋果咬了一口為什麼變色了

A. 為什麼蘋果咬一口過後咬口處那裡會變成生銹的那種顏色

蘋果內存在著酚類化合物如多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物(變色),氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。 蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。 在蘋果的損傷處滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。

B. 蘋果為什麼咬了一口，蘋果的果肉就會變黃。

當蘋果削皮後，植物細敏伍胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外衫逗觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。

最好的方法是：在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下或拿賣 然後洗掉 再削蘋果 這樣削出來的蘋果 不但不會氧化 而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間 且沒有鹹味

C. 咬過的蘋果容易變黑，是怎麼回事

這主要是蘋果發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。蘋果削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
再有一個就是蘋果內含有的單寧和花色素也是發生變色的一個原因。不同類型的單寧遇到三價鐵時，就會呈現不同的顏色。有綠黑色和藍黑色