為什麼釀高粱酒要加青蘋果

『壹』 來幾種家庭主婦都能輕易掌握的果酒釀造配方

葡萄果酒的製作
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40－60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量為葡萄汁液的5%。醋曲按說明加）
製作方法：
一、首先，於25－28度環境中進行前發酵。
1、准備消毒陶罐或廣口瓶一隻，以深色不透光的為好，先用清水沖洗干凈再用體積分數為70% 的酒精消毒。
2、葡萄用水沖洗干凈，不要用洗滌劑之類的化學物品。晾乾後把手伸進廣口瓶里三兩粒一起充分捏碎，加蓋發酵一天。
3、第二天加一半糖並攪拌均勻，發酵三天後加另一半糖兩樣攪拌均勻，再行發酵三天。
4、每天一到兩次用干凈的筷子或勺將上浮的葡萄皮壓至液面以下。
5、至此，前發酵結束。用虹吸管和濾布過濾出葡萄汁液。
二、前發酵結束後於18——25℃度環境中進行後發酵。
1、前發酵結束後將汁液裝入避光的玻璃瓶里加蓋靜置12小時，之後密封進行後發酵。
2、30天後啟封，可以發現酒液變澄清，底部有一層沉澱，這是酵母完成歷史使命後的「屍體」及雜質，工業上用這層東西做成酵母膏。
3、將上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝，然後密封存放半年至酒品成熟。
制醋：於30－35度環境中進行後發酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾涼的開水混合均勻，再按說明加入適量醋曲或5%的米醋做引子，裝入廣口瓶敞蓋發酵，上面蓋一層紗布防蟲。
2、發酵至表面產生一層完整的醋酸菌白膜後再行發酵3－4天。
3、最後過濾出澄清的醋液入鍋中火煮至鍋邊起稀疏小泡時關火，趁熱裝瓶密封。 說明：
1、釀酒或醋的過程中不使用金屬物件。
2、前發酵中不密封，使用的容器要稍大，保證裝葡萄果液後有30%的空間，因為劇烈發酵時會產生氣泡將葡萄皮向上推頂，裝得太滿會溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻，不利於均衡發酵。少加糖則酒精度低，但10度和12度口感區別不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度為宜。
4、醋的發酵溫度以30－35度為最佳，氣溫低的話，不單時間要長，還有可能不能完全發酵成醋。發酵時間要根據溫度和醋酸菌的多少而定，如果氣溫低，有時要二周。
5、後發酵結束時煮醋是為了讓還沒完成醋酸發酵的中間體--乙醛揮發掉，以免對身體有害。
6、家庭土法沒有酸度計，只能憑口感，葡萄酒經過稀釋，理論上1度酒能生成1%酸度，大概能發酵到3.5%~4.5%左右。葡萄醋是飲料，酸度不宜很高。平時做菜的醋一般是5.5%以上。
7、製成的醋保存時最好用不透光的深色瓶，同時要密封，否則會產生沉澱。保存得好，一、二年沒問題。
8、製成的葡萄酒同樣最好用不透光的深色瓶密封，保存溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放，半年為成熟期，口感最佳。可保存二年左右。

橘子果酒製作 製作方法一：
第一步：選橘子 橘子必須是完全成熟、色深黃、沒有爛果的。自製橘子酒所用橘子的量很多，常常會選擇便宜的橘子作為原料。
第二步：剝皮 將橘子皮一個一個都剝掉，只要橘子瓣。（將橘皮晾乾賣給制葯店）
第三步：捏碎橘子瓣 這個環節要用到自釀橘子酒的最基本工具——容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進行發酵，比如腌鹹菜的壇子，但盡量不要用鐵或鋁制的容器。
把橘子瓣放進容器里，再倒入白糖（一般，橘子和白糖的比例是三點五比一或者五比一），攪和在一起。為了讓橘子盡快地和白糖融化，在攪拌時，一定要用手把橘子瓣捏碎。 要注意的是，橘子裝到容器的三分之二處就可以了。容器不需要完全密封，接著，在容器上蓋上紗布，再蓋上蓋子就可以了。 如果你是第一次做酒，最好找個透明的容器，這樣它的發酵過程，你就能看得清清楚楚了。在發酵過程中，你還可以拿干凈的筷子常攪拌一下。
第四步：裝酒 通常在18至28度情況下兩個星期後容器里就開始出酒了。這個時候，橘子肉和橘子籽已經和酒液脫離了，橘子浮在上面，用干凈的紗布過濾即可。
用來裝酒的容器也要洗干凈，不要留有水分。
如果用的是大可樂瓶，橘子酒裝到三分之二處就可以了，這是因為橘子酒還會在瓶子里繼續發酵，要留出一些空間，避免發生容器爆炸，最好，過一兩天就給瓶子放放氣。
製作方法之二： 配料：橘子220克 調味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。
製作：
1、用熱水洗凈橘子，橫剖成1厘米厚片。
2、將橘子片及調料放入一大碗內，加蓋高功率煮5分鍾（微波爐）。待涼後倒入密封瓶內。
3、3天後取出果肉、再密封，15天後即可飲用。
金桔果酒製作
配方：金橘400克，蜂蜜75克，白酒1000毫升。
製作方法：將金橘分瓣，與蜂蜜一同放進酒盅浸泡，經1個月即能飲用。
1、釀制果酒的原料要求無腐爛：新鮮，無雜物。
2、為了提取較多的果汁，分選之後，也可採取破碎的工藝，但千萬不可將金桔破碎。
3、然後，採用20～25％的脫臭酒精浸泡金桔果，浸泡時間為56小時，在這期間可以攪拌二次，讓其充分浸泡。
4、浸泡後，採用虹吸法，小心地將酒液抽出，為金桔果浸泡原酒。
5、將金桔原酒進行冷凍，澄清過濾。
6、根據果酒標准，進行配製，化驗合格後，貯存3～6個月。
7、貯存後，進行過濾，裝瓶。水浴殺菌，65～70℃，15分鍾。自然冷卻，包裝成品入庫。在此工藝過程中，也可以加進發酵操作，發酵一部分原酒與當泡原酒按比例調配，色香、味可以更佳。
草莓果酒的製作
製作方法之一：
1、選料選擇充分成熟、色澤鮮艷、無病和無霉爛的果實為原料，去掉雜質並沖洗干凈表面的泥土。
2、破碎用破碎機將洗凈的草莓破碎，並將果梗和萼片從果漿中分離出去。把果漿倒入發酵桶，每 100 公斤加入 6% 的亞硫酸 100 克，以殺滅果實表面的微生物和空氣中的雜菌。
3、調糖按生成 1 度酒精需要 1.7 克糖的比例進行調糖，這樣才能釀成 10 度以上的草莓果酒，因此，要先測定果漿的含糖量，不足時要加入砂糖，使每 100 克果漿含糖 20 — 25 克，酵母菌活動最適宜環境為每升果漿含果酸 8 — 12 克，果酸不足可加檸檬酸。
4、發酵把調好的果漿裝入容器內，溫度保持在 25 — 28 度， 1 — 2 天即開始發酵。過 3 — 5 天，當殘糖降至 1% 時發酵結束，除去果渣，將酒液移入另一容器內。置於 12 度的環境中貯存，通過汽化的酶化使果酒成熟，成熟期約需 1 年，中間需更換容器。
5、澄清澄清劑可用 0.04% 的碳酸鈣。先將瓊脂浸 3 — 5 小時後加熱融化，至 60 — 70 度時倒入酒中，攪勻後採用過濾機過濾即可。
6、調酸主要是調糖、酸和酒度。一般甜酒含糖量應達 12% — 16% ，含酸 0.5% ，酒精 12 — 14% ，不足時可加入砂糖、檸檬酸和脫臭。
製作方法之二：
配料：草莓22克
調味料：冰糖120克，白酒2杯，檸檬片2片。
做法：
1、將草莓洗凈，拭乾水分。
2、將草莓及調料放入一大碗內，加蓋高功率煮5分鍾（微波爐）。待冷卻後倒入密封瓶內。
3、3天後取出果肉，再密封，15天後即可飲用。
楊梅果酒製作
配料：酒、楊梅、冰糖的比例以5：5：1為適，如500毫升的白酒，500g的楊梅，100g的冰糖。提示：比例並不是要求很嚴格，白酒能夠浸過所有的楊梅即可。
製作步驟 1、挑選成熟新鮮、沒有破損的楊梅，除把葉子、果梗去掉；
2、清洗楊梅，晾乾，放入瓶內，加入冰糖和白酒，密封；
3、泡製的容器應該填充滿，減少楊梅灑和空氣接觸，避光保存。 楊梅酒存放 楊梅酒浸泡時間不能太長，一個月之內為宜，時間越久，酒色越深。但存放的時間也並不一定，可以根據個人的口味而定。有的人喜歡吃酒中的楊梅，那楊梅的浸泡時間不能太長，否則楊梅就沒有味道了，一般情況下一星期就可以品嘗楊梅了。有的人喜歡喝楊梅酒，楊梅的浸泡時間可以適當長一些，等到酒色變深，楊梅香味濃郁時再飲用。
柚子果酒製作
製作步驟： 1、將柚子去仔細洗凈，擦乾水份後去皮，量取600公克的柚子果肉及100公克的柚子皮備用。
2、將柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸餾白酒，把蓋子蓋緊，約1個星期後即可飲用。取用時，用干凈沒有水份的湯匙舀出，然再後關緊蓋子，放在室溫下保存即可，不需將果肉撈出，可繼續浸漬。
3、將柚子酒舀入杯子中，再用蘇打水、糖漿、冰塊調成冰柚子酒，在餐前飲用。也可用熱開水、砂糖和柚子酒混合成溫柚子酒，冬天時當做餐後酒飲用。
蘋果果酒製作
1、原料：在果實充分成熟、含糖量最高時採收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。
2、清洗：用清水漂洗去雜質。
3、搗碎：用機械或手工搗碎，以利榨汁。
4、榨汁：用壓榨機榨汁，也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56～60%。
5、入缸：用清水洗凈缸的內壁，然後倒入蘋果汁，上面留取20%左右的空隙，均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8～10克焦亞硫酸鉀（稱雙黃氧）以抑制對酵母菌有害的其他雜菌活動。
6、發酵:一般採用「自然發酵」，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進行發酵。發酵時間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要4～10天。室溫高，液溫達28～30℃時，發酵時間快，大約幾小時後即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起泡沫，這時酵母菌已將糖變成酒精，同時釋放二氧化碳。如果遲遲不出現這樣現象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣不足，或溫度偏低，應及時添加發酵旺盛的果汁，或轉缸，或適當加溫。
7、測定：發酵高峰過後，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計測出糖度接近零度時，證明主發酵階段基本結束。
8、配製：蘋果果實糖度一般不超過15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達14～16度才容易保藏。所以現在大多在主發酵結束時立即加食用酒精，將酒度調至14～16度以上。
9、貯存：將果酒轉入小口酒壇中，密閉貯藏。
10、裝瓶：將貯藏後的酒液過濾後，裝入經消毒的玻璃瓶中，在70℃熱水中殺菌10～15分鍾。
蘋果酒簡要製作
配方：選用沒破損的香味濃郁的青蘋果，烈酒選用清香型的。
製作：
1、將蘋果洗凈切塊放入玻璃瓶中，根據個人口味放烈酒和冰糖，最好再切2片檸檬片放入；
2、密封，一周左右；
3、將瓶內物質過濾，澄清2至3天；
4、裝瓶，就可以喝了，飲用時可以加入冰塊。
特點：口感清醇，營養豐富。
獼猴桃果酒製作
配方：獼猴桃250克，白酒500克。
製作方法
1、獼猴桃洗凈，去皮，切成塊，放入酒器中；
2、倒進白酒，加蓋密封浸泡；
3、每3天攪拌1次，經20~30天即成。
獼猴桃酒功效與主治
解熱生津，利水通淋。適用於熱病煩渴， 黃疸、尿道結石、小便淋澀，以及維生素缺乏等。
奇異果(獼猴桃)酒製作 配料：奇異果4個，要選果肉較硬的 檸檬（黃色的lemon）2個 冰糖80~100g 白酒0.9~1公升 做法：
1、先將玻璃瓶以熱水燙洗乾凈並倒扣在紙巾上晾乾。
2、挑選果肉堅實的奇異果，去皮之後橫切成兩半。
3、把檸檬削去皮，橫切兩半備用。
4、將冰糖、奇異果、檸檬放入已經晾乾的玻璃瓶中，注入白酒，加蓋封存後放置陰暗處保存。
5、約兩個月後先把檸檬取出。再過一個月，把奇異果也取出，然後把酒用咖啡濾紙或濾布過濾，裝回瓶子里蓋好，繼續放置陰涼處保存。
開始能飲用期：釀制後1個月開始；最好喝的時期：釀制後第3個月開始。
梅子果酒製作 1、青梅清洗乾凈，並充分晾乾。 2、消毒過之玻璃罐，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。
3、經過4個月後即可打開飲用。
4、冰糖分3次按月添加，最後加入麥芽糖。
香蕉果酒的製作
配料：
1、三根香蕉（冰凍的更好）
2、一杯果汁（最好是菠蘿汁或者橙汁）
3、少量白蘭地（約五分之一雞尾酒杯，可根據個人口味適量增減）
4、一顆草莓和幾片獼猴桃（作為裝飾）
做法：
1、將香蕉和果汁放入攪拌器，攪拌均勻。
2、倒入裝著白蘭地的雞尾酒杯中。
3、將草莓和獼猴桃放到杯口作裝飾。
杏子果酒製作
配料：鮮杏、冰糖、白酒
製作：
1、選擇黃熟的鮮杏洗凈（可根據個人口味添加青皮的酸杏）；
2、將杏、冰糖、白酒入壇密封3個月；
3、過濾澄清；
4、裝瓶後即可飲用。
特點：口感酸甜，香氣濃郁，有止咳化痰，預防感冒的功效。
葡萄柚氣泡酒製作
配料：葡萄柚(又叫西柚)汁、檸檬汁、石榴糖漿。 製作：
1、在2誇脫水罐中混合水；
2、將解凍的葡萄柚汁、濃縮檸檬汁和石榴糖漿倒入罐中，攪拌至完全融合；
3、蓋上蓋子冷藏；
4、在食用餐飲前，即時輕柔地攪拌加進蘇打水，放入冰塊即成；
5、將製作好可的葡萄柚氣泡酒，分成8杯 (8安士) 飲料端上餐桌。

番茄(西紅柿)酒製作
配方：新鮮番茄1000克，白糖200克，檸檬酸10克，焦亞硫酸鉀2克，酒麴20克，60度白酒100毫升。
製作方法：
1、選新鮮成熟優質番茄，洗凈，晾乾表面水分，放在榨汁機中榨汁，過濾取液；在果汁中加入白糖，攪拌調勻，使溶解；
2、加入檸檬酸，將果汁倒入清潔乾燥的酒器中，加酒麴和焦亞硫酸鉀，攪拌均勻，蓋好封口，在25℃左右條件下發酵5天，每天攪拌數次；
3、將發酵的果汁倒入另一隻干凈酒器，加蓋密封，在1~5℃低溫中存放3個月；
4、取清液，加入白酒，另加適量白糖，放置2~3天，過濾，裝瓶，在85℃下滅菌10分鍾，即成。
功效與主治：開胃消食。用於食慾不振。

紅棗果酒加工製作
用紅棗釀造食用酒的方法如下：
1、選用均勻的鮮紅棗，經清水浸洗密封浸泡24小時後清洗干凈，撈起待用；
2、取糯米，清洗，蒸煮成糯米飯，冷卻至室溫； 3、取棗果和糯米飯混合成原料，其中棗果占原料重量70％～80％，糯米飯占原料重量20％～30％；
4、加入酵母，酵母的加入量為原料總重量的0．3％～0．4％，均勻混合後放入陶瓷發酵罐，物料溫度在37℃～42℃下糖化到32℃～36℃時，密封發酵30～40天；
5、取發酵成熟的酒醪進行蒸餾，製得酒度在45％（體積）以上部分得成品酒，裝罐放入地窖老熟半年以上。
說明：該製造工藝技術是經過高溫處理等，使紅棗的利用率大大提高，酒體清澈透明，具有濃郁的棗果香和糯米酒的醇香。
金絲棗酒製作
1、酒基 本產品採用的酒基是用優質高粱為原料(安丘景芝酒廠生產的景芝白乾酒)製得的酒。
2、棗汁的製取 按配方稱取處理好的干棗，沖洗後置於優質低度高粱酒中，浸漬數日，使果膠質充分分解，然後過濾，濾液貯藏備用，濾渣進行二次浸漬，根據化驗決定二次濾液的提取，然後把第一次和第二次濾液充分混合，調配酒度和糖度、備用。
3、發酵 取以上第一、二次混合濾液調配酒度和糖度，用適應於生產需要的酵母進行發酵，發酵完畢後立即殺菌。
4、按照成品酒的標准進行勾兌、調配。金絲小棗經過浸漬、抽提、發酵後其化學成分非常復雜，必須進行科學地計算和勾兌。根據製取方法不同，又分別製成為配製紅棗酒和發酵紅棗酒。
柳橙果酒製作
配料：柳橙600克；冰糖210克；高粱酒50克。
製作：
1、柳橙洗凈，完全晾乾後，切成約2毫米的薄片；
2、以一層柳橙片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；
3、再倒入高粱酒，然後封緊瓶口；
4、貼上製作日期卷標，放置於陰涼處，靜置浸泡三個月後，即可開封濾渣裝瓶飲用。
開胃柳橙酒的製作要訣：
1、浸泡三個月後可取出柳橙片，再繼續放置1～2個月熟成，酒味會更香；
2、柳橙酒可搭配柳橙汁、紅石榴糖漿制為雞尾酒；
3、或是做為腌漬海鮮魚時去腥的酒且增加果香味；
4、或與蛋黃醬調成沙拉醬作為酥炸類料理沾醬。
梨子果酒製作
配料：梨；氯化鈉；二氧化硫；亞硫酸鉀；果膠酶；白糖；檸檬酸；乾酵母
製作：
1、取梨在氯化鈉溶液中浸泡後放入60PPM二氧化硫的溶液中護色，粉碎後加入偏重亞硫酸鉀和果膠酶拌勻，然後分離取汁；
2、再加入白糖、檸檬酸拌勻後加高活性乾酵母活化發酵4－6天，經調配後，用0．1微米超微過濾膜過濾除菌裝瓶。
特徵：製作工藝簡單，釀制時間短，成本低，保質期長，所製得的梨子酒果香純正，營養豐富，餘味充足，保留了純天然的本質。