為什麼蘋果肉變色
⑴ 削好的蘋果變色了是什麼變化
削好的蘋果變色是因為發生色變反應，主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反明談敗應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由侍攜於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡15分鍾.或者在蘋果的切面上滴激顫點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。
⑵ 蘋果為什麼變色
蘋果變色的原因主要有以下方面：
1. 酶促反應
蘋果中含有的酚氧化酶在與空氣接觸時，會催化酚類物質氧化，產生醌類物質。這些物質會進一步反應，生成深色物質導致蘋果變色。這種現象是酶促反應的典型例子。反應的結果是蘋果表面的化學物質發生變化，導致其變色。尤其在受到物理損傷時，酶的活性會增加，使得變色現象更為迅速和明顯。這一過程實質上是為了防止微生物入侵果實內部進行破壞，屬於一種自然反應機制。蘋果肉如果被切開或去皮後會迅速變色就是這個原因。但是請放心，變色只是說明食物的化學物質發生變化而非毒物生成，因此在新鮮的狀態下繼續食用對健康並無影響。蘋果變成褐色之後雖然口感可能有所變化，但仍可食用。如果想要減緩變色過程，可以通過冷藏或使用抗氧化劑等方法來抑制酶的活性。同時請注意蘋果果肉變色後可能伴隨營養價值的降低，因此食用新鮮蘋果更為理想。
2. 空氣氧化作用
除了上述的酶促反應外，蘋果變色還與空氣中的氧氣有關。切開蘋果後，果肉中的物質會與空氣中的氧氣發生化學反應而產生變色現象。為了避免氧化作用帶來的不良影響，我們在存儲蘋果時應注意控制環境條件。適當的儲存環境能有效減緩氧化反應的速度，從而保持蘋果的色澤和口感。例如冷藏保存可以有效減緩蘋果變色過程，但請注意放置時間過長可能會影響蘋果風味與營養效果等內部狀況從而仍需盡量選用新鮮的水果以滿足營養的攝取需求並盡量確保其食用品質達到最佳狀態之後再進行存儲操作以降低風險的出現幾率保障身體健康及營養攝入。因此變色並不意味著果實完全喪失營養價值而可以根據具體情況來判斷是否適合食用從而更好地保護我們的健康和安全免受不必要的損害影響同時盡可能延長食品的保質期並保證食品的品質。
⑶ 蘋果受撞的後果肉會變色,WHY
簡單的說就是蘋果的果肉發生了氧化 原理如下：
蘋果為什麼會變色呢？
原來蘋果里含有一種氧化酶，當蘋果削去表皮後，空氣遇到果肉，在氧氣酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色，蘋果就變成了難看的黑褐色了。
也可以這樣說當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。不僅蘋果如此，馬鈴薯的塊莖、桃、茄子等切開後，同樣會發生變色反應。這是怎麼回事呢？
發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。
⑷ 蘋果被削皮後為什麼肉質會變紅色
1、當蘋果削好皮或切開後放置一段時間，會發生色變反應，切口面的顏色就會逐漸由淺變深，最後直至變成深褐色，出現這一現象的主要原因是蘋果體內存在著酚類化合物，如多元酚類、兒茶酚等。這些酚類化合物在與空氣接觸後易被氧化成醌類化合物，在這個化學變化過程中，蘋果的顏色逐漸由白色變成黃色，隨著酚類化合物在與空氣接觸時間的變長，參加化學反應的量變多，所以顏色也就逐漸加深，最後變成深褐色。
2、在氧化過程中，蘋果細胞中的酚氧化酶會得到釋放。在組織沒有損傷之前，也就是沒有削皮之前，存在於細胞中的酚氧化酶由於蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸，也就無法接觸空氣中的氧，因而不能發生氧化變色反應。當削皮後，蘋果細胞中的組織受損傷，酚氧化酶就被釋放了出來，從而與酚類化合物接觸，加速酚類化合物的氧化，最後在空氣中氧的作用下，就發生了變色反應。
⑸ 蘋果為啥吃一口，放在桌子上，等會會變顏色
當蘋果果肉暴露在空氣中後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮或切開放一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮或切開後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。
最好的方法是：在削和切開蘋果之前用鹽在表皮上搓一下 然後洗掉 再削/切開蘋果 這樣削出來的蘋果 不但不會氧化 而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間 且沒有鹹味
⑹ 蘋果皮削掉後為什麼肉很容易變色
簡單得說，是氧化的結果
水果和蔬菜雖然被採摘了下來，但其內部的代謝活動卻沒有停止，各種酶仍在「工作」，當它們被削了皮或剝開後，其體內含有的一種多酚類化學物質———單寧，就會在酶的作用下，與空氣中的氧氣產生化學反應生成醌類化合物，食物的顏色也隨之變成褐色。
蘋果從樹上摘下後，雖然已經脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進行著。這是由於蘋果中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果。
當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。
新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。
所以蘋果削皮放一會兒後會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。
這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。
補充下：如果在裝蘋果的碗里盛一些鹽水，漫過蘋果，蘋果不僅味道不會變差，還會變得更甜。因為蘋果被泡在鹽水裡，酶不能和氧氣相結合，蘋果就不會變色，而鹽水反而能夠提高蘋果的營養。