為什麼蘋果醋有白醋味

⑴ 如何自製蘋果醋

固態發酵法
該方法以糧食為主料，以蘋果（多用果皮渣和殘次果）為輔料，經處理後接入酵母菌和醋酸菌固態發酵製得。工藝流程；果品原料→切除腐爛部分→清洗→破碎→與糧食加工品混合→蒸料→糖化及酒精發酵→固態醋酸發酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品。這種方法制醋過程中加入的輔料和填充物多，基礎物質較液態發酵法豐富，有利於微生物繁殖而產生不同的代謝產物，使成品中氨基酸、糖分濃度高，因此製品酸味柔和、酸中回甜、香氣濃郁、果香明顯，口味醇厚、色澤也好，是傳統制醋法。但這種方法也有一些缺點，如衛生條件差、勞動強度高、生產周期長、原料利用率低、生產能力低，同時出醋率低、質量不易穩定。
液態發酵法
液態發酵法根據工藝不同分為靜置表面發酵法和液體深層發酵法。前者是在醋酸發酵過程中將發酵液控溫在28～30℃進行靜置發酵，經過2～3天後，頁面有薄膜出現，證明有醋酸菌膜形成，醋酸發酵開始，連續發酵直到酸度不再明顯增加，這種方法耗時長；後者具有機械化程度高、釀造周期短、產量高、勞動強度低、原料利用率高、成品衛生好、佔地面積小質量穩定易控制等優點。因此是釀造工業發展的方向。
果汁制醋
果汁制醋是先榨出蘋果汁，然後採用液態發酵法進行發酵。這種方法具備液態制醋工藝的優點。但此法由於使用純培養的菌種、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產品的風味、色澤存在不足。因此，一般要經過兩個月以上的陳釀過程，使食醋的色、香、味進一步形成，從而提高食醋的品質。其工藝流程如下：蘋果→清洗→破碎→酶法液化→榨汁→果汁→加熱加酶澄清→過濾→調整糖濃度→酒精發酵→醋酸發酵→陳釀→過濾→勾兌→殺菌→包裝→成品。
果酒制醋
果酒制醋是以釀造好的蘋果酒為原料進行醋酸發酵。其工藝流程如下：蘋果酒→醋酸發酵→過濾→勾兌→殺菌→成品。液態發酵法由於使用純培養菌種，其微生物種類少、酶系不豐富，再加上釀造周期短，產品的風味、色澤及體態較固態發酵法生產的食醋要差些。因此，常採用後熟和勾兌等手段增加產品的風味和質地。
釀造法
該方法根據酒精發酵和醋酸發酵兩個階段分別採取固態或液態兩種不同形式的工藝分為前固後液發酵或前液後固發酵。
手工製作方法編輯
蘋果醋的製作方法：
材料：蘋果 白醋 冰糖
蘋果醋製作
蘋果醋製作
1、蘋果洗凈，擦乾表面水分，再切成小片(表面水分擦乾，有利於防腐。)；
2、在瓶子底部鋪上一些冰糖，再將蘋果片一層層碼入，表面再撒上冰糖(俺喜歡這樣加糖，嘿嘿，其實隨便怎麼放都行滴…)醋有一定的腐蝕性，所以最好用玻璃瓶盛裝；
3、倒入米醋，醋要完全沒過蘋果片(關於醋和糖的用量：俺這一瓶用了450ml醋，冰糖約80g。醋的用量以蘋果為准，將蘋果果肉完全浸泡進去就可以了。糖的用量可以隨意些。家庭DIY，沒那麼多條條框框哈!)；
4、在瓶口蒙上一層保鮮膜，再擰上蓋子，置陰涼乾燥處放置3個月以上；
5、當醋呈金黃色的時候，就說明泡好了，將蘋果塊撈起不用，再用干凈的紗布或濾紙將果醋過濾1-2遍(經過長時間的浸泡，醋裡面會有很細小的果肉懸浮物，所以先過濾再裝瓶，果醋看起來會更清澈透亮。）；
6、將過濾後的果醋裝入干凈、無水的玻璃瓶中，瓶口蒙上保鮮膜，再擰上蓋子。放置在陰涼處，或入冰箱冷藏。喝的時候，取適量果醋，兌入1-2倍的純凈水或者蜂蜜水調和均勻即可。
釀造原醋
配料：純凈水 蘋果原漿醋 食品添加（檸檬酸、安賽蜜、食用香料日、日落黃）
1. 將蘋果洗凈切片；
2. 將蘋果片與冰糖一層壓一層放於大玻璃瓶，保證每層間有較大間隙，冰糖的量要控制，冰糖的量要低於蘋果的一半，具體比例個人把握，冰糖多發酵容易，發酵完成也比較酸，但蘋果風味少；
3. 玻璃瓶封口封嚴，置於20℃以上，30℃以下的陰涼處發酵；
4. 如果有糯米醋的話，發酵2個月左右的時候開封加入糯米醋再次封口發酵5. 如果加入了糯米醋再等6個月差不多就可以開封了，否則的話要等10個月左右。到這一步蘋果原醋可以說釀造完成了，蘋果原醋品相很差，會有懸浮物之類的雜質，不要擔心，不影響食用。
處理原醋
殺菌，以急火煮沸，馬上關火靜置半分鍾即可（其實不殺菌也沒關系，醋酸菌本身就有抑制細菌生長的作用，這里殺菌是為了方便儲存）
過濾，原醋中會有些懸浮物等雜質，這些懸浮物其實是果膠變性而成，對身體無害，但影響觀感，用多層紗布簡單濾掉就可以了。調配蘋果醋：
將蘋果榨汁過濾，與原醋、蜂蜜調配，一般按照80%的蘋果果汁，15%的原醋，5%的蜂蜜調配比較合適，可以根據個人口味適當修改比例。
飲用時最好再兌純凈水（不能兌開水，開水會破壞營養成分），因為濃度太高的話，一來口味太重，二來營養吸收效果不好。

⑵ 蘋果和白醋會產生不良反應嗎

蘋果醋
這里所提到的「醋」，並不是廚房裡的調味品，而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。 蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。
蘋果醋的發酵方式：二次發酵。
蘋果原醋是採用二次發酵而成的，

二次發酵通常指的是液態發酵，液態發酵的蘋果原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發酵成高純度蘋果酒，然後接入醋酸菌種，進行醋酸發酵，把酒精代謝為醋酸。它與固態發酵不同，固態發酵是以蘋果初加工時的下腳料，如果皮、果心、小果、落果等，先破碎，然後攪拌入麩皮， 發酵酒精和發酵醋酸同時進行。特點與作用： 蘋果醋有很好的營養價值，它不僅有護膚作用，而且能解酒保肝防醉，酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒後一杯可以解酒防醉。男人多食用蘋果醋，同樣健康養生。
果香濃郁，酸甜柔和，清爽可口，沁人肺腑。不含色素及防腐劑，富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質Vc含量比蘋果10倍之多。

鹼性飲料
蘋果醋是一個口感呈酸性，在人體內代謝後呈鹼性的飲料，它有中和魚、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，並有利於它的各種營養素的保存和促進鈣的吸收。呈酸性食物中大多含有鈣、鉀、鎂、鐵、鈉、錳、鋅等金屬元素，像蘋果、西紅柿，雖入口有酸味，但這些有機酸在體內分解成二氧化碳和各種酸性鹽而呈鹼性，能夠有效改善人體酸性體質，使人體呈弱鹼性。鹼性體質的人群較酸性體質的人群對病毒的免疫力要更強。

富含果膠
果膠有利於腸道中有益菌的生長，有益
蘋果
菌能夠產生人體必需的營養物質，如維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸）、維生素K2等。果膠可促進脂肪、類固醇及膽汁的排泄，增加類固醇的排泄有利於降低與性激素有關癌症的患病率。果膠能夠延緩腸道對糖、脂質的吸收，控制血糖升高。果膠攝入人體內吸水膨脹，體積可增大為原來的10倍，容易使人產生飽感，並延遲胃的排空，可有效預防肥胖和減肥。果膠與其他纖維素不同，它不會影響人體對鈣、鎂、鋅、銅等微量元素的吸收。果膠能吸附食物中的鉛、鎳、鈷等重金屬離子，且不能被消化液所消化，所以能夠有效的排出體內毒素。

富含維生素