蘋果切絲為什麼會變顏色

㈠ 削好的蘋果為什麼會變色

無論蘋果是被切開還是蘋果皮被剝掉，只要蘋果果肉暴露在空氣中，變色的問題就很容易發生。這是因為蘋果含有一些酚類物質，在擾耐酶的作用下，這些物質很容易與空氣發生氧化反應，產生新的物質。這種物質的出現會導致蘋果果肉開始變色。

如果將蘋果去皮並儲存較長時間，蘋果的顏色會更深，因為蘋果的氧化反應時間會更長，這不僅會導致蘋果變色，還會影響蘋果中的營養成分，尤其是一種甲醇和蘋果酸，這將使蘋果變酸，味道變壞，最終可能會變質，所以蘋果應該在去皮後盡快食用。

所以蘋果削皮可以這樣保存：首先將蘋果需要在冷水中浸緩桐春泡一輪皮段時間，浸泡時間不能太長，然後將蘋果快速放入冰箱的冷藏室，可以有效保證蘋果的新鮮度，降低蘋果果肉氧化的可能性。注意蘋果剝皮後必須及時食用，否則，蘋果不僅會變質，還會影響蘋果的營養價值。

㈡ 蘋果切開後為什麼會變色

為什麼切開的蘋果會變色

當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。

發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。

在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。

■讓切開的蘋果不變色
切開的蘋果很快就會顏色暗淡,影響美觀,有什麼妙招可以改變嗎?
很簡單,在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!

㈢ 為什麼切開的蘋果會變色，

當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成色。
發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。
在蘋果的切面上滴點檸檬汁,不但不變色,還能保持原來的風味。另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!

㈣ 為什麼削皮後的蘋果會變色

蘋果是水果之王，俗話說得好，一天吃一個蘋果，疾病離得遠遠的。蘋果的營養價值很高，而且蘋果皮的營養價值更高，但是由於現在的蘋果栽培農葯使用的比較多，所以大家都習慣了削皮之後才吃，那麼小朋友你有沒有觀察到，削完皮的蘋果如果不及時吃，就會慢慢的變成黃色，最後變成黑揭色呢。這到底是為什麼呢?

當蘋果削好皮或切開後放置一段時間，會發生色變反應，切口面的顏色就會逐漸由淺變深，最後直至變成深褐色，出現這一現象的主要原因是蘋果體內存在著酚類化合物，如多元酚類、兒茶酚等。這些酚類化合物在與空氣接觸後易被氧化成醌類化合物，在這個化學變化過程中，蘋果的顏色逐漸由白色變成黃色，隨著酚類化合物在與空氣接觸時間的變長，參加化學反應的量變多，所以顏色也就逐漸加深，最後變成深褐色。

在氧化過程中，蘋果細胞中的酚氧化酶會得到釋放。在組織沒有損傷之前，也就是沒有削皮之前，存在於細胞中的酚氧化酶由於蘋果皮的阻擋無法與酚類化合物接觸，也就無法接觸空氣中的氧，因而不能發生氧化變色反應。當削皮後，蘋果細胞中的組織受損傷，酚氧化酶就被釋放了出來，從而與酚類化合物接觸，加速酚類化合物的氧化，最後在空氣中氧的作用下，就發生了變色反應。

反應發生後，酚類化合物中的多元酚類會直接被氧化成醌類化合物而變色，而其中的另一種分子——兒茶酚分子則會在酚氧化酶的催化作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子經作用會形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以繼續凝結，形成四聚體，進而形成多聚體。單個的兒茶酚分子、二聚體和四聚體等都是沒有顏色的，但是多聚體缺少有顏色的，呈紫色。所以隨著多聚體的增多，切口面的顏色就會變得越來越深。

蘋果體內原本含有大量的維生素C，但變色以後，其中的維生素C就會減少，這樣蘋果的營養價值就遭受影響。那麼，有沒有辦法防止削皮後的蘋果的營養價值不發生改變呢?最好的辦法是將削好皮的蘋果泡在鹽水裡，不讓它與空氣接觸。或者，你可以在蘋果的切面上滴上幾點檸檬汁，這樣蘋果不僅不會變色，還能保持本來的風味。