蘋果氧化後為什麼變褐色

A. 蘋果變色的原理是什麼

蘋果為什麼會變色呢？
原來蘋果里含有一種氧化酶，當蘋果削去表皮後，空氣遇到果肉，在氧氣酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色，蘋果就變成了難看的黑褐色了。
也可以這樣說當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。不僅蘋果如此，馬鈴薯的塊莖、桃、茄飢燃敬子等切開後，同樣會發生變色反應。這是怎麼回事呢？
發生色變反應爛慎主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩段基相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。

B. 為什麼蘋果切開放久就變成黃褐色的呢

蘋果削皮或切開後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果切開放一會兒後會變色。
不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮或切開後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。所以，水果削皮後最好立即吃掉。
另外告訴你一個方法，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮或切開的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化，就可以暫時不變色了。不過，從保存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久。

C. 蘋果被切開後靜置一段時間就變成了褐色，這是為什麼呢

剝皮或切開後放置一段時間，切口表面的顏色由淺變深，最後變成深棕色。色變反應主要是由於酚類化合物存在於這些植物中。例如：多酚、兒茶酚等。酚類化合物很容易被氧化成酚類化合物，即變色反應變成黃色，隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最終變成深棕色。氧化反應是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。在組織受損之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，空氣中的氧氣不能進入，因此沒有氧化變色反應。

切割蘋果會變色，因為切割表面被空氣氧化，氧化是一個分解和釋放能量的過程。這是一個被氧化物質的原子丟失的過程，氧化劑獲得電子的過程。我們周圍有許多常見的氧自由基獲取電子的例子，如：鐵釘生銹，切割蘋果變成棕色，藍色牛仔褲褪色等蘋果含有2價鐵離子，在空氣中氧化成3價，3價鐵離子呈黃色。蘋果含有大量的維生素C，又名L-抗壞血酸是一種抗氧化劑，很容易被氧化。蘋果被皮膚包裹。一旦切開或咬傷，果汁中的維生素C它會迅速氧化成氧化維生素C，而且有顏色，當蘋果去皮或切一段時間後，切口表面的顏色會從淺到深，最後變成深棕色。

D. 切開的蘋果只要放上一段時間為何表面會出現褐色

切開的蘋果只要放上一段時間表面會出現褐色是因為被氧化了。其實蘋果切開以後放在空氣之中也是會發生化學反應的，這個反應的名字叫做酶促褐變，因此蘋果會變成紅褐色。蘋果切開的時候其實是會破壞蘋果的細胞的，而被破裂以後的細胞就可以把蘋果中的多酚類的物質直接跟蘋果中所含有的酚氧化酶結合在一起。

那麼在阻止的時候最好的辦法就是不要讓切開的蘋果接觸到氧氣，可以用保鮮膜或者保險盒把空氣隔絕開來，也可以直接把蘋果放在水裡面，這樣就可以減少氧氣跟蘋果接觸在一起，自然就不會變色了。因為不是真空狀態，肯定還是存在少量的氧氣的，所以這樣的辦法只能減緩氧化反應。

如果不想要蘋果變色的話，其實可以利用高溫讓蘋果中的多胺氧化酶失去活性，這樣蘋果就無法發生氧化反應了。但是這樣做又會影響蘋果的口感和營養，所以說蘋果還是現切現吃是比較好的辦法，營養價值也比較高。