吃一半的蘋果為什麼變成紅褐色了

㈠ 為什麼蘋果吃了一口就變顏色

蘋果里含有一種氧化酶，當蘋果削去表皮後，空氣遇到果肉，在氧氣酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色，蘋果就變成了難看的黑褐色了。

也可以這樣說當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。不僅蘋果如此，馬鈴薯的塊莖、桃、茄子等切開後，同樣會發生變色反應。這是怎麼回事呢？
發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。

在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。

㈡ 為什麼吃剩的蘋果放一會,被咬過的地方就會變色

這主要是因為植物體內的酚類似化合物發生了變色反應。酚類化合物接觸空氣後，被空氣中的氧氣所氧化而生成醌類化合物，即發生變色反應變成了黃色，隨著反應量的增加顏色由淺變深，最後變成深褐色。 這種氧化反應是細胞中的酚氧化酶與氧接觸後被釋放出來的結果。在植物組織沒有損傷之前酚氧化酶存在於細胞器內，空氣中的氧不能進入，因而不會發生氧化變色反應。當細菌組織受損傷以後，酚氧化酶釋放出來與氧接觸，就會發生變色反應。酚類化合物包括多元酚類、兒茶酚等。其中多元酚類能直接氧化生成醌類化合物；而兒茶酚則在酚氧化酶的作用下聚合形成兒茶酚多聚體，多聚體是深紫色的，所以多聚體越多，切面顏色就越深。 不僅蘋果如此，桃子、茄子、土豆等切開後，也同樣會發生變色反應。水果變色以後，所含的維生素Ｃ會減少，營養價值受影響。切開後若不及時吃，為了防止變色，可以把它泡在鹽水裡，這樣就不會變色了。

㈢ 為什麼咬開蘋果放時間長了會變成褐紅色

蘋果的切口的確會變色，在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」。引發褐變的酵素又稱為「多酚氧化酶」。酵素作用的對象是果實中一些酚類成分。當果實完整的時候，植物組織中的酚與醌之間保持著一種動態平衡；當細胞組織破壞後（如削皮、切開、壓傷、蟲咬等），氧大量侵入，酚與醌之間的平衡被破壞。在酵素的催化作用下，發生醌積累，醌再進一步氧化聚合便形成褐色色素。可見這與蘋果的鐵質沒有任何關系。

㈣ 切開的蘋果只要放上一段時間為何表面會出現褐色

切開的蘋果只要放上一段時間表面會出現褐色是因為被氧化了。其實蘋果切開以後放在空氣之中也是會發生化學反應的，這個反應的名字叫做酶促褐變，因此蘋果會變成紅褐色。蘋果切開的時候其實是會破壞蘋果的細胞的，而被破裂以後的細胞就可以把蘋果中的多酚類的物質直接跟蘋果中所含有的酚氧化酶結合在一起。

那麼在阻止的時候最好的辦法就是不要讓切開的蘋果接觸到氧氣，可以用保鮮膜或者保險盒把空氣隔絕開來，也可以直接把蘋果放在水裡面，這樣就可以減少氧氣跟蘋果接觸在一起，自然就不會變色了。因為不是真空狀態，肯定還是存在少量的氧氣的，所以這樣的辦法只能減緩氧化反應。

如果不想要蘋果變色的話，其實可以利用高溫讓蘋果中的多胺氧化酶失去活性，這樣蘋果就無法發生氧化反應了。但是這樣做又會影響蘋果的口感和營養，所以說蘋果還是現切現吃是比較好的辦法，營養價值也比較高。

㈤ 為什麼蘋果一邊吃一邊變色

蘋果是含褲行鐵的。變色的蘋果，是因為鐵元素與空氣中的氧氣接觸，被氧猛純寬化的結果。二價鐵被氧化成三價鐵，顯褐枝亮色