蘋果為什麼被氧化會變色

1. 蘋果放久了為什麼會變色

切開後的蘋果放置一小會就會變色，有人說，一旦變色就沒有營養了，不能吃，也有人說，如果時間不太久還可以吃。那麼，為什麼蘋果放久了會變色？變色以後還能不能吃呢？
為什麼蘋果放久了會變色？
無論是切開的蘋果，還是被削皮的蘋果，放置在空氣中，很容易變色，主要原因是：蘋果果肉暴露在空氣中時，其中的多酚類物質在酶的作用下與空氣中的氧氣發生反應，變成醌類化合物，新出現的醌類物質會使得植物細胞出現褐色，這樣的反應也被稱作食物的酶促褐變反應。這種反應不僅在蘋果上有所體現，切開的土豆也會在短時間內變色。
隨著時間的延長，切開或者被削皮的蘋果進一步氧化，營養物質會更多的被分解，在酶的作用下出現了果膠酸、甲醇，這也是我們發現蘋果被切開後存放一段時間出現變味，同時顏色越來越深，最終腐爛了。
蘋果被切開後出現黃色還能吃嗎？
這要根據時間來判斷，這種黃色會隨著時間的延長顏色加深深。當然，如果短時間內食用還是很安全的，裡面的果肉並沒有被腐蝕感染，可以清洗一下繼續食用，也可以把發黃的一面切掉再吃。
如果超過大半天，果肉被腐蝕感染了，最好還是不要吃，這樣會影響健康，即使生活節儉也不要拿自己的健康開玩笑。
如何避免切開的蘋果變色？
1、盡快食用。當我們知道了切開的蘋果容易變色，那麼，盡快「消滅」才是正確的方法。
2、用檸檬汁加水浸泡或者沖洗。因為其中的檸檬酸和維生素C等可以優先被氧化，犧牲自己保護蘋果。
3、用淡鹽水浸泡或者沖洗。記住一定要是淡鹽水，否則蘋果就會變味，水能夠阻止多酚類物質在酶與空氣中的氧氣發生反應，這樣也能保護蘋果。
4、用保鮮膜包住。但是，這種方法要注意保鮮膜的質量，如果保鮮膜質量不過關，會起到相反的作用。

2. 切開的蘋果為何變色

這是因為蘋果中含2價鐵離子，在空氣中氧化成3價，3價鐵離子成黃色。蘋果中含有大量的維生素C，又名L-抗壞血酸，是一種抗氧化劑，非常容易被氧化，蘋果被表皮包裹，一旦被切開或咬後，其果汁中的維生素C會迅速被氧化成氧化型的維生素C，而具有顏色,當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。

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阻止蘋果變色的方法有兩個：一個是除去酵素，另一個是除去氧氣。

在食用前，將切好的蘋果浸在裝滿水的容器里，這樣就避免了蘋果切面長時間接觸氧氣。在蘋果切面上塗滿糖漿、蜂蜜，用砂糖覆蓋蘋果切面表層等，也有同樣效果。這些都製造出了蘋果組織與空氣相隔離的隔離膜，更重要的是，抑制了氧元素在蘋果細胞中的擴散。阻止了氧元素，便使其不能與PPO、植物細胞內含有的鐵元素相接觸了。

3. 蘋果為什麼會氧化

蘋果切口氧化變顏色的現象叫做酶促褐變

主要是蘋果中的多酚氧化酶（PPO）把酚類底物氧化為醌類，醌聚合成為褐色素而引起組織褐變

影響酶促褐變的方法有很多，但途徑主要是以下四條：

1、鈍化酚酶的活性（調節溫度、抑制劑等。

2、改變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）

3、隔絕氧氣的接觸

4、使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。

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酶促褐變反應機理：

植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡，當細胞組織被破壞後，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。

有氧條件下，由於多酚氧化酶(PPO)的作用，鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發生酶促褐變的主要酶，存在於大多數果蔬中。在大多數情況下，由於 PPO 的作用，不僅有損於果蔬感觀，影響產品運銷，還會導致風味和品質下降，特別是在熱帶鮮果中，酶促褐變導致的直接經濟損失達50%。

4. 蘋果變色的原理是什麼

蘋果削皮後，果肉里有一種叫酶的物質會與空氣中的氧氣結合，變成一種叫氧化酶的物質，這樣蘋果就成了茶色。

顏色改變後，蘋果所含營養隨之減少，吃起來味道也會差一些。蘋果變色這個過程本身不會產生對人體有害的物質，但是蘋果長時間暴露在空氣中，會導致蘋果的水分蒸發、腐化等等，所以切開的蘋果趕快吃掉，不要放置太久。

為了減少蘋果削皮後與空氣的接觸，可以用保鮮膜封住，阻隔空氣，能夠延媛蘋果變色的時間，也可以放入淡鹽水中，能提高蘋果的鮮味和甜度。或者為了防止蘋果變色，可以簡單用蘇打水(鹼性的)或者檸檬水(酸性的)塗抹在蘋果表面就可以了。

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蘋果的食用注意：

1、蘋果中含有鞣酸，與海鮮同食不僅降低海味蛋白質的營養價值，還易發生腹痛、惡心、嘔吐等。

2、潰瘍性結腸炎的病人不宜生食蘋果，特別是急性發作期，由於腸壁潰瘍變薄，蘋果質地較硬，又加上含有粗纖維和有機酸的刺激，不利於腸壁潰瘍面的癒合，且可因機械性地作用腸壁易誘發腸穿孔、腸擴張、腸梗阻等並發症。

3、蘋果不和牛奶同食，果酸與牛奶中的蛋白質反應會生成鈣沉澱，引起結石。

4、蘋果核不可食用，因為蘋果核里含有氫氰酸，是一種劇毒的物質。

5. 蘋果為什麼會變色 蘋果變色的原因

1、蘋果之所以會變色是因為它內部含有一種氧化酶，它的存在會讓蘋果氧化變色，蘋果氧化之後也可以食用，它不會產生什麼有毒物質。蘋果中含有豐富的礦物質、維生素，它可以用來製作沙拉，也可以用來榨果汁。

2、我們平時可能都見到過切開的蘋果放久之後變色的景象，蘋果之所會這樣變色是因為它內部有一種氧化酶，這種物質會讓蘋果在氧化之後變色，人們把這種現象稱為酶促褐變。

3、但其實這種氧化變色並不會使蘋果內部產生什麼有害物質，只是會讓蘋果表面的營養降低一點。所以我們切好的蘋果如果沒有放置很久的話，是完全可以繼續食用的。

4、蘋果是一種有很高營養價值的水果，它含有豐富的礦物質、維生素，我們平時可以用蘋果來做沙拉，也可以把它和適量的清水一起放入榨汁機中榨成汁飲用。

6. 蘋果變色的原理是什麼

蘋果為什麼會變色呢？
原來蘋果里含有一種氧化酶，當蘋果削去表皮後，空氣遇到果肉，在氧氣酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色，蘋果就變成了難看的黑褐色了。
也可以這樣說當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。不僅蘋果如此，馬鈴薯的塊莖、桃、茄飢燃敬子等切開後，同樣會發生變色反應。這是怎麼回事呢？
發生色變反應爛慎主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩段基相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。

7. 切開的蘋果為何變色

切開的蘋果變色是因為切開的蘋果遇空氣氧化發生氧化作用的原因。

氧化(oxidation)，狹義的意思為氧元素與其他的物質元素發生的化學反應，也是一種重要的化工單元過程。廣義的氧化，指物質失電子（氧化數升高）的過程。

氧化作用是將物質分解並釋放出能量的一種過程。就是被氧化物質的原子丟掉電子，氧化劑獲得電子的過程。

我們身邊常見的氧自由基奪取電子的例子很多，如：鐵釘生銹，切開的蘋果變成褐色，藍色的牛仔褲褪色等。

拓展知識：

防止蘋果氧化的方法：

1. 使用檸檬汁。檸檬中含有檸檬酸，可以抗氧化。

直接把檸檬汁灑在碗里的蘋果切片上， 攪拌使之裹勻。也可使用糕點刷在暴露於空氣下的果肉上塗抹檸檬汁。

也可以把冷水和檸檬汁混合在一個碗里浸泡蘋果片來防止氧化。沒備嫌比例為一湯匙的檸檬汁加入一杯的水。只需浸泡蘋果3到5分鍾，才把水倒掉並沖洗蘋果。

2.使用鹽。鹽是天然防腐劑，可有效地阻止蘋果氧化。

可把半茶匙的鹽溶解在約946毫升的冷水裡。把切開的枯手蘋果放入鹽水中沉浸3到5分鍾。

3.用沸水燙蘋果。沸水滾燙基本上使蘋果里的酶失去作用，防止它們與空氣中的氧氣產生化學反應。

只需把蘋果放在一鍋沸水裡約5分鍾，把蘋果取出，然後用冷水清洗即可。

參考資滾明料：網路 氧化作用

8. 蘋果為什麼會變黃

蘋果變黃是因為蘋果被氧化的原因。

蘋果中含有果酸以及蘋果酸等物質，當蘋果置於空氣中，這些物質會和空氣中的氧氣發生反應，這個過程被稱作氧化，氧化以後蘋果就會變成黃色，或者是深的紅褐色。

當蘋果未被剝皮食用時，蘋果由於果皮的保護，可以有效的降低氧化速度，但是一旦沒有了果皮的保護，蘋果就會加快氧化的進程。

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蘋果含有較多的鉀，能與人體過剩的鈉鹽結合，使之排出體外。

當人體攝入鈉鹽過多時，吃些蘋果，有利於平衡體內電解質。蘋果中含有的磷和鐵等元素，易被腸壁吸收，有補腦養血、寧神安眠作用。臨床使用證明，讓精神壓抑患者嗅蘋果香氣後，心境大有好轉，精神輕松愉快，壓抑感消失。

實驗還證明，失眠患者在入睡前嗅蘋果香味，能使人較快安靜入睡。用蘋果洗凈擠汁，每次服100毫升，每日3次，連續服用，15天為一療程，蘋果具有降低膽固醇含量的作用。

蘋果富含多種微量元素和維生素等多種人體所需的營養成分，是公認的營養程度最高的健康水果之一。而蘋果籽更被譽為「生命之庫」，營養成分更是果肉的10倍以上。蘋果籽蘊含大量植物性荷爾蒙，能有效雙向調節人體內分泌，促進細胞微循環，提高細胞活性等。

然而，蘋果籽中含有毒性物質氰苷。氰苷遇酸或在生物酶的作用下可水解為劇毒物質氫氰酸。每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸後約有幾百個微克，幾乎不存在致人中毒的可能，但在日常食用蘋果時，也應避免食用果核部分。

9. 為什麼蘋果會氧化

蘋果氧化是枝攔蔽因為猛州蘋果細胞內含有多種酚類化合物，酚類化合物容易被氧化成醌。醌類化合物有顏色，如鄰苯醌為紅色，對苯醌為黃色，單寧也含酚羥基，氧化後為黑色。蘋果切開後，果肉中的酚類化合物與氧接觸，在酚氧化酶作用下，蘋果就會變色。

氧化，狹義的意思為氧元素與其他的物質元素發衡斗生的化學反應，也是一種重要的化工單元過程。廣義的氧化，指物質失電子（氧化數升高）的過程。

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人的新陳代謝也像是氧化作用，亦即人體每天都在生銹，所產生的銹在醫學里就叫自由基。

自由基是一種帶有未配對電子的粒子。因為帶有單數電子，所以非常不穩定，具有高度的化學反應性，很容易和周遭的分子反應，使安定分子也變成自由基。

如此一再重復，就會衍生大量的自由基。自由基非常活躍，非常不安分。就像我們人類社會中的不甘寂寞的單身漢一樣，如果總也找不到理想的伴侶，可能就會成為社會不安定的因素。

一般情況下，生命是離不開自由基活動的。我們的身體每時每刻都從里到外的運動，每一瞬間都在燃燒著能量，而負責傳遞能量的搬運工就是自由基。

當這些幫助能量轉換的自由基被封閉在細胞里不能亂跑亂竄時，它們對生命是無害的。但如果自由基的活動失去控制，超過一定的量，生命的正常秩序就會被破壞，疾病可能就會隨之而來。

10. 為什麼蘋果會氧化

氧化為氧元素與其他的物質元素發生的化學反應，蘋果果肉裡面有酚類物質，酚類組織在與氧氣接觸，並通過某種或者某類酶的作用下，分解並氧化，變成褐色，俗稱褐變。

牙齒咬過的蘋果對蘋果細胞的損害大並且人體口腔內含有多種酶，能加速酚類物質與氧氣的反應，從而褐變速度很快。

刀具上沒有酶類，所以用刀具切過的蘋果褐變的慢；其次，酚類物質主要存在於細胞質中，越鋒利的刀切割水果的時候對細胞的損害相對越少，褐變越慢或者不明顯。

所以要減緩蘋果的氧化可以使用刀具切蘋果吃而不是直接咬著吃。

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褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。

在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。

而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值，因此了解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。