蘋果肉為什麼長時間會變色

⑴ 為什麼未吃完的蘋果放久了，蘋果的果肉表明會變成深黃色呢

未吃完的蘋果放久了，蘋果的果肉表明會變成深黃色：發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。

⑵ 為什麼切開的蘋果放久了會發黃

當蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質，導致蘋果變黃。

新生醌類能使植物細胞迅速變成棕色。這種變化被稱為食物的酶促褐變。因此，蘋果去皮後，放置一段時間後會變色。不僅僅是蘋果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等)。)也有這種情況。

在這個過程中褐變會影響食物的外觀，降低外層的營養成分，但它仍然是可食用的。如果蘋果去皮後長時間存放，空氣中植物細胞的氧化分解加劇，蘋果外層的營養物質分解更多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使果肉疏鬆、潮濕、變色、無味甚至腐爛。

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防止蘋果變黃的方法

1、在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下，然後洗掉，再削蘋果，這樣削出來的蘋果，不但不會氧化，而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間，且沒有鹹味。

2、把沒削的蘋果放到溫的鹽水裡泡五分鍾再削就不會變色而且味道脆甜，如果先削了皮也沒關系把削好的蘋果在鹽水裡沾一下，放很長時間也不會發黃變色。

⑶ 為什麼蘋果放久了會變色

蘋果里含有一種氧化酶，當蘋果削去表皮後，空氣遇到果肉，在氧化酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色。
把削好的蘋果放入鹽水裡，它就可以不變色。

⑷ 為什麼蘋果放著的時間長了會變成褐色

蘋果果肉變色主要是因為蘋果體內的酚類化合物發生了變色反應。酚類化合物接觸空氣後，被空氣中的氧氣所氧化而生成醌類化合物，就會發生變色反應變成了黃色，隨著反應量的增加顏色也由淺變深，最後就變成了深褐色。這種氧化反應是細胞中的酚氧化酶與氧接觸後被釋放出來的結果。在植物組織沒有損傷之前酚氧化酶存在於細胞內，空氣中的氧不能進入，因而不會發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶釋放出來與氧接觸，就會發生變色反應。酚類化合物包括多元酚類、兒茶酚等。其中多元酚類能直接氧化生成醌類化合物；而兒茶酚則在酚氧化酶的作用下聚合形成兒茶酚多聚體，多聚體是深紫色的，所以多聚體越多，切面顏色就越深。
不僅蘋果如此，桃子、茄子、土豆等切開後，也同樣會發生變色反應。水果變色以後，所含的維生素C會減少，營養價值受影響。切開後若不及時吃，為了防止變色，可以把它泡在鹽水裡，這樣就不會變色了。

⑸ 為什麼蘋果放的時間長了會變色

因為蘋果里的單寧素的作用，所以表面會焦黃焦黃的，要不然就是蘋果壞掉了！ 單寧與空氣中的氧氣反應，會變成褐色。單寧是一種結構復雜的酚類化合物，也就是鞣酸。另外很多水果中都有單寧。單寧越多切開的水果變色也越快。單寧也被用來造皮革~~~！ 單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。 在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會看到一個名詞——單寧。 比如： 「單寧如同天鵝絨般柔順細致……」 「酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁……」 「色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……」 …… 那麼，單寧究竟是什麼？ 單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為「縮合單寧」，從橡木桶汲取的單寧為「水解單寧」。 單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立「骨架」，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。 有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出「現代人10大健康食品」，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。 ——網路
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⑹ 切開的蘋果，放久了，肉為什麼會變黃

蘋果
削皮或切開後，
植物細胞
中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成
褐色
，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果切開放一會兒後會變色。
不僅蘋果
梨子
及有些蔬菜(如
土豆
、
茄子
等)也有這種情況。這中褐變影響了食物的
外觀
，使
外層
的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮或切開後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化
分解作用
加劇，則蘋果外層的
營養物質
分解較多，
果膠物質
在酶的作用下進一步分解為
果膠
酸和甲醇，使得
果肉
鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。所以，水果削皮後最好立即吃掉。
另外告訴你一個方法，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮或切開的蘋果立即浸在冷
開水
、
糖水
或
淡鹽水
中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化，就可以暫時不變色了。不過，從保存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久。