糖水蘋果罐頭為什麼護色

A. 糖水蘋果罐頭的加工工藝

(1)原料選擇和處理 選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗干凈。
(2)去皮、護色
先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農葯。然後用去皮機或鹼液去皮。鹼液(氫氧化鈉)的濃度為12%～15%。將蘋果浸入煮沸鹼液中1～2分鍾，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮後馬上浸入濃度為1%～2%的鹽水中護色。 (3)切塊去果心 護色後將蘋果縱向切成四開或對開，並把四開或對開果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。 (4)抽空或預煮 蘋果組織內有13%～15%的空氣，不利於罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內，加入濃度為18%～35%的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內的真空度應達到90.5千帕以上，時間25～30分鍾，使果肉透明度達到3/4為度。抽空液使用兩次後要換一次，換下的糖水煮沸過濾後調整濃度可供裝罐用，也可供生產果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些。二是預煮法。將切好的蘋果塊投入水溫95～100℃、濃度為25%～35%的糖水中，於夾層鍋中預煮6～8分鍾，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2/3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適於小型罐頭採用。 (5)裝罐 按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55%，糖水濃度為20%～40%，溫度85℃以上，並含有0.15%的檸檬酸。 (6)排氣和密封 熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鍾，罐中心溫度不低於75℃；真空密封，真空度為53.3～66.7千帕。 (7)殺菌、冷卻 加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'－15')/100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'－20')/100℃。殺菌後分段冷卻。

B. 糖水蘋果罐頭的質量指標

塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質；固形物不低於凈重55%，開罐時糖水濃度(按折光計)為14%～18%。

C. 糖水蘋果罐頭的保健功效

降血壓：多項研究發現，蘋果可降低血壓。女性每天吃75克蘋果，可使壞膽固醇水平降低25%，同時增加好膽固醇。 防牙病：蘋果中單寧酸有助於防止牙周病。吃蘋果還有固牙潔齒的作用。 止腹瀉：蘋果中果膠多於其他水果，有助於平衡腸道菌群，防治腹瀉。 治打嗝：過量飲食或吃了太多的油膩或甜食，都容易打嗝。蘋果有助於胃酸恢復正常水平，緩解打嗝。 防止骨質疏鬆症：法國一項研究發現，只有蘋果中才有的復合物根皮甙可減少和炎症相關的骨質流失。另外，蘋果中的植物激素和微量元素硼有助於恢復雌激素水平，降低骨質疏鬆症風險。 治痙攣：痙攣可能由缺少鈣、鎂、鉀及維生素B、C等引起，這些都可以由蘋果搞定。 防哮喘：英國一項研究發現，成年人每周至少吃兩個蘋果，哮喘危險可降低1/3。另一項研究發現，母親孕期吃蘋果，孩子5歲前哮喘危險顯著降低。 解蜂毒：蘋果醋具有解蜂毒作用，可緩解蜂蟄後的瘙癢和疼痛。對水母毒也有作用。 提高免疫力：吃蘋果有助於刺激抗體和白血球的產生，增強抗病能力。 治療經血過多：蘋果中的植物雌激素有助於平衡雌激素水平，防止雌激素紊亂導致的經血過多或痛經。

D. 煮蘋果罐頭的做法

煮蘋果罐頭的做法

用料

蘋果（去皮去核後凈重） 500克

水 800克

冰糖（白糖） 70克

蘋果罐頭的做法

先將裝蘋果的容器洗干凈，消毒，就是冷水把玻璃容器放進鍋里，煮開後，2、3分鍾就可以取出，晾乾，備用。

蘋果兩個

去皮去核切塊

小竅門

1、存放的玻璃罐子一定要確定可以下鍋煮才行，不然會煮爆的哦！一定注意安全哈！

2、蘋果部分換成自己喜歡的其他任何水果都可以~恩~稍微飽滿一點，水分多一些的水果，比如梨子、菠蘿、黃桃什麼的好一些喲~

E. 糖水蘋果罐頭怎麼做好吃

①選擇原料：應選用組織緊密、耐煮制、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上、八成熟的蘋果。以中、晚熟品種為好，常用的品種有紅玉、小國光、金帥等。
②分級清洗：將選好的蘋果分級，橫徑為60~67毫米為三級，68~75毫米為二級，76毫米以上為一級，然後分別清洗干凈。
③去皮護色：先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農葯。然後用去皮機或鹼液去皮。鹼液的濃度為12%~15%，將蘋果浸入煮沸鹼液中1~2分鍾，迅速撈出放入冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。馬上浸入濃度為1%~2%的鹽水中護色。
如家庭製作，可採用開水燙法去皮。
④切塊去心：將蘋果縱向切成四開或對開，挖去不能食用的部分，用清水洗滌1~2次。
⑤糖水煮制：將切好的蘋果塊投入到水溫95~100℃、濃度為25%~35%的糖水中煮6~8分鍾。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2/3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。預煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。
⑥配製糖水：將適量清水倒入鍋內，加白糖煮化後，離火待用。糖水的濃度及用量應根據原料的糖分含量及成品的要求來確定，一般為40%。
⑦分選裝罐：按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55%，糖水濃度為20%~40%，溫度85℃以上，並含有0.15%的檸檬酸。注入糖水後要保留頂隙0.6厘米左右。
⑧密封成品：蓋上瓶蓋，放在90℃的熱水中排氣15分鍾，熱水量以淹沒罐身2/3為宜；或通過排氣箱排氣。排氣後立即封罐為成品。若用真空封罐機，不需排氣，即可封罐。

F. 為什麼瓶裝糖水蘋果罐頭會產生"藍變"現象

糖水蘋果罐頭是我國北方水果罐頭的主要品種之一,蘋果色澤是衡最該產品商品價值高低的重要指標,符合質量要求的色澤應是均勻而鮮艷的淡黃色,黃白色。近幾年來,隨著添加抗壞血酸解決加工與貯藏過程的氧化「褐變」之後,果肉變藍綠色問題又不斷出現(以下簡稱藍變)嚴重地影響產品外觀,降低了食用價值,使生產帶來很大損失。 罐頭糖水蘋果「藍變」,主要是瓶裝產品的一種特殊變色現象。變色是在該產品殺菌、冷卻之後逐漸產生的,浸在糖水_L層的果肉是在冷卻之後經過幾個小時才開始出現「藍變」,露出糖水液而以上的果肉,只是在殺菌過程中出現不同程度的「褐變」,「藍變」,重則會使整班產品連續發生而不合格,輕則經常出現部份產品變色,變色的程度深淺不一,出現的機率也不一樣,通過生產觀察,變色是隨砂糖產地、糖水溫度和時間以及工藝衛生等因素的變化而變化。

G. 在實驗中要防止蘋果罐頭變色應注意什麼問題

蘋果在去皮後很容易在空氣中氧化，那麼果肉就變成暗褐色了，所以蘋果罐頭在製作過程中一定要護色，防止果肉變色影響成品質量
相對來說，水果罐頭一般情況下是不會變色的，如果變色，我認為可能有兩種原因，一是罐頭變質了，還有可能就是放在陽光下直射了。避免水果罐頭變色的最好辦法，就是把水果罐頭放在陰涼處，最好冷藏，另外要注意罐頭的保質期，一定要在保質期內食用，在購買時也要注意看是不是合格產品，及生產日期，有時候不注意可能買的時候就已經壞了
許多水果類罐頭在加工過程或在貯藏運銷期間，常發生變色質量問題。變色主要也是酶褐變及非酶褐變引起。非酶褐變中，包括美拉德反應、焦糖化作用、抗壞血酸氧化作用。此外，某些金屬離子(如鐵、錫、銅等)及花色苷色素等，也是引起變色的因素。

H. 蘋果罐頭怎麼做

（1）原料和材料。採用新鮮良好的紅富士或其他堅脆品種，成熟適度（八成熟），組織緊密，風味良好，糖酸度適宜，無畸形、霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷，果實橫徑在75厘米以上為宜。市售白砂糖、檸檬酸、維生素C、乳酸鈣。
（2）工藝流程。原料選擇→清洗→去皮護色→切分、去心→抽空→熱燙→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→貼標裝箱。
（3）操作要點。①原料選擇：一般要求果肉組織緻密，耐煮性好的品種，八九成熟，剔除軟爛、機械傷嚴重的果實。②清洗：果實於清水中洗滌，除去果面的污物及雜質。去皮：用手工或旋皮機去皮，削去的果皮厚度應在2毫米以內，以減少原料的噸耗。③護色：去皮後的蘋果，投入1%～2%的食鹽水或0.1%～0.2%檸檬酸溶液中，防止果面褐變。④切分、去心：用不銹鋼刀縱切為二，大型果可切分為4塊。切面光滑並挖凈果心。⑤抽空：將果塊倒入抽空罐內，加入18%～35%的糖水做抽空液，果塊上壓竹箅，防止露出液面。⑥熱燙：抽空後的果塊倒入夾層鍋內，水溫80～95℃，熱燙2～5分鍾，做到軟而不爛，撈出放入清水中冷卻。⑦裝罐：按果塊的大小分別稱重裝罐。果塊應排列整齊，反扣入罐，並加入25%～35%的糖水，糖水中宜加少量檸檬酸。⑧排氣密封：沒有真空封罐機時，裝罐後仍需排氣。尤其生裝罐者，排氣更應充分。⑨殺菌及冷卻：在殺菌池或殺菌鍋中，沸水殺菌15～20分鍾。然後冷卻至38～40℃，貼標簽。