蘋果汁為什麼會變色

① 蘋果汁放久了會氧化的原理

無論是什麼時候適當的飲用鮮榨果汁都是有好處的，但大家有沒有發現，鮮榨果汁雖然很健康，但有一些鮮榨的果汁卻非常的容易氧化，比如說手動榨蘋果汁，放置久了顏色會改變，沒有一會就開始氧化變黑，看著就讓人覺得沒有胃口了。那要如何才能避免這個問題呢?
你知道手動榨蘋果汁為什麼放久了顏色會發生變化嗎？
一、手動榨蘋果汁顏色改變的原因
很多水果裡面都含有能「多酚類物質」和「酚氧化酶」，這些物質一旦接觸到空氣裡面的氧氣就會發生強烈的氧化反應，所以鮮榨果汁往往會在幾分鍾之內就很容易會和空氣中的氧氣發生氧化反應，一旦與空氣接觸，酚氧化酶就會催化多酚類物質，從而生成「醌類物質」，使果汁顏色變深變得渾濁，反應隨著時間的加長會變得更加強烈，多酚類化合物和維生素C將會慢慢被氧化，顏色和狀態也隨之發生變化。過長時間的氧化反應是會破壞掉蘋果汁裡面的營養價值，所以放置時間比較長的果汁盡量不要再飲用。
二、減緩蘋果汁氧化的小技巧
1.滴入少許的檸檬汁到蘋果汁中
維生素C不單單是可以美白作用，同時還具有還原性的作用，而檸檬裡面正是含有非常豐富的維生素C，所以它可以一定程度上延緩果汁和氧氣發生氧化反應，並且檸檬裡面含有的一種物質是能夠抑制酚氧化物的活性，這樣就能夠阻礙到酚氧化物和氧氣的化學反應，使得果汁沒有這么容易被改變顏色。
2.加入少許的鹽粒到蘋果汁中
暴露空氣中的蘋果汁，氧化後成褐色，影響食慾口感，大家可以在削蘋果之前用鹽搓一下或者用鹽水泡片刻再進行榨汁。適量的鹽可以提升蘋果的甜味，有助口感。
3.密封包裝隔絕空氣
手動榨好的蘋果汁應該盡快放到到密封的瓶子裡面去，如果不放心的還可以在瓶蓋的裡面平鋪一層保險再擰上瓶蓋，這樣就能封得嚴嚴實實，不必擔心蘋果汁會變色了。

② 店裡面做蘋果汁容易變色，有什麼解決辦法

剛剛榨好的果汁沒放多久就變了個色。色澤鮮艷的果汁變得灰黑黑的，看起來就沒有食慾了。難道鮮榨果汁的「生命力」就只有幾分鍾嗎？教大家一個延緩鮮榨果汁變色的高招——在鮮榨果汁裡面加一些檸檬汁。不信？請看下面的實驗。

1. 首先，我們選取了最容易氧化的兩種水果：蘋果和桃子。

2. 第一步：擠出兩杯10毫升的檸檬汁，分別用小杯子裝著。第二步：將蘋果和桃子同時切成小塊。第三步：將切成塊的水果分別放入裝有100毫升清水的榨汁機中，榨成果汁。第四步：將榨好的蘋果汁和桃子汁分別倒入有檸檬汁的和沒有檸檬汁的杯子中，四個杯子中果汁的量基本保持一致。

3. 接下來，就是靜靜等待變化的時刻了，讓我們一起看看1分鍾後加入和沒加入檸檬汁的蘋果汁、桃子汁到底有什麼不同。

4. 一分鍾以後，加入檸檬汁的果汁依舊保持誘人的顏色，而沒加入檸檬汁的果汁已經顏色暗淡，有變黑氧化的趨勢了。當我們將四杯果汁放置5分鍾後，對比更加明顯，沒有加入檸檬汁的蘋果汁底部有些渾濁，顏色也偏灰黑色，而加入檸檬汁的蘋果汁還是原本的色彩。

5. 為增強對比效果，我們在20分鍾前製作了一杯什麼都沒加的桃汁，並把加了檸檬汁的桃汁與這杯桃汁進行對比，請看下面的對比圖：

6. 問：為什麼一點點檸檬汁就可以讓鮮榨果汁不易變色呢？

答：我們都知道檸檬里有豐富的維生素C，具有還原性的維生素C可以延緩果汁暴露於空氣中被氧化的時間。同時檸檬裡面的檸檬酸可以抑制水果中酚氧化物的活性，而酚氧化物正是讓果汁變黑的元兇。這樣看來，檸檬汁真的是使鮮榨果汁不易變色的利器啊。

③ 果汁為何會變色

有一次刷朋友圈，看到一位阿姨曬了一張在家裡鮮榨果汁的圖，可是另一位阿姨留言說，自家榨出的蘋果汁梨汁放一會兒就變黑了，既不美觀又擔心安全性，所以乾脆就不做了。其實不只是蘋果梨，很多水果蔬菜切開後都會出現變色的現象，比如桃子、香蕉、茄子、土豆，等等。這種現象只是果蔬正常的「生理反應」，我們只要明白了其中原委，也就不用過多擔憂了，甚至可以找到應對措施為果汁「美美白」。

1. 果汁為何會變色？變色=不安全？

我們平時提到果蔬的營養時，經常會說它們含有一些具有抗氧化性的物質，而果汁變色的始作俑者也正是它們——酚類物質。果蔬中有一類酶叫做多酚氧化酶，一般情況下，它和酚類物質被分隔在細胞的不同區域，彼此之間相安無事。可是，當我們把果蔬切開，或者打碎的時候，這兩類物質終於得以相見，在氧氣的作用下，相見恨晚的它們迅速發生反應，生成醌類物質。醌類物質越聚越多，彼此間相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用生成絡合物。正是這種酶促褐變反應使果蔬顏色越來越深。

由此看來，發生變色反應的主要是這些抗氧化性的物質。雖然放久之後它們還會帶來渾濁與沉澱，但這些都是自然現象，一般不會產生危害健康的有害物質，因此無需過多擔憂。

2. 為何果汁商品不會中招？

雖然家裡榨出的果汁不夠美觀，可市場上賣的卻很少有這種現象，為什麼？當然是他們在加工工藝中採用了一些保護措施。考慮到褐變的原因，最主要的影響因素自然是多酚氧化酶的活性和酚類物質的濃度，同時氧氣量、pH值（酸鹼度）和溫度，甚至果蔬的種類和成熟度也都有決定性的作用。因此，可選的方案有很多。

（1）熱處理是最經濟、高效的方式，只需短時間的高溫即可將多酚氧化酶等滅活，使其無法催化反應。

（2）加酸降低pH值。當pH≤3.0時，多酚氧化酶中的銅離子被解離出來與酶蛋白脫離，使酶幾乎完全失活。工業上常用水果中含量較高的抗壞血酸、檸檬酸及蘋果酸等降低果汁pH值。抗壞血酸（維生素C）不僅具有酸的作用，可使氧化酶失活，同時自身的還原性還可將醌類物質及其衍生物還原為酚類物質，而自身被氧化並消耗氧氣。

（3）隔絕氧氣或者充分氧化，從而消除氧氣的催化作用。

（4）利用螯合劑或膜技術等去除酚類物質的影響。

（5）即使是同一種水果，不同品種、不同成熟度之間褐變能力也有很大不同。比如蘋果，有研究就表明，黃元帥褐變能力最低，新紅星最高，未成熟蘋果中多酚物質的含量甚至高達成熟果的10倍以上。加工時要充分考慮各種因素的綜合影響，挑選合適的原料。

一般情況下，通過一種或幾種方法的結合使用，果蔬汁基本上就可以保持悅人的色澤了。

看了上述方法，有人可能會有疑問：自家鮮榨比不了工業措施，自己在家應該如何防止果汁變色呢？其實縱觀以上幾點，加熱和加酸其實是我們日常生活都能做到的，網路上也有各種通過添加維生素C或熱燙來防止果汁變色的方法。這些方法的效果怎樣？敬請關注《如何為果汁「美白」？》。

參考文獻：

[1] 范志紅. 為什麼鮮榨果汁會變色. 2008-07-12

[2] 黃光榮，陳劼. 切分果蔬的酶促褐變抑制[J].浙江科技學院學報，2002，14(1): 21-25

[3] 李佩艷，仇農學. 濃縮蘋果汁酶促褐變及其控制[J]. 中國食品添加劑，2004，(2):38-40

說明：

文章原創，圖片來自網路，歡迎交流探討，商業轉載請聯系本人。

④ 蘋果榨汁為什麼會變色

蘋果榨汁會變色是因為蘋果含有一種極易被氧化的酚類化合物，切開蘋果遇到空氣後會使酚類化合物被空氣氧化，就會出現顏色變黃，然後逐漸變黑的情況，但是並不影響食用。另外，鮮榨蘋果汁建議在兩個小時內飲完，否則口感和衛生問題都會使其變得不適合飲用。

蘋果榨汁為什麼會變色

蘋果榨汁之後想要不氧化變色可以盡快把果汁喝掉，也可以在榨汁前把蘋果切開放在鹽水裡浸泡一下。也可以在榨汁的時候加適量檸檬，檸檬里邊含有豐富的維生素C，可以延緩果汁被氧化的時間，檸檬中含有的檸檬酸還可以抑制酚氧化物的活性。

⑤ 蘋果汁榨出來為什麼會變黑~！

蘋果富含一種極易被氧化的酚類化合物。切開後，酚類化合物被空氣氧化，顏色變黃，逐漸變黑，但不影響健康。

自製水果汁制好後要立刻飲用，否則維生素成分暴露在空氣中太久容易產生氧化作用，味道也會變差，為減少維生素的損失及走味，製作果汁時，動作要快，應盡可能在短時間內完成。

空腹時不要喝酸度較高的果汁，先吃一些主食再喝，以免胃不舒服。不管是鮮果汁、純果汁還是果汁飲料，中餐和晚餐時都盡量少喝。

果汁的酸度會直接影響胃腸道的酸度，大量的果汁會沖淡胃消化液的濃度，果汁中的果酸還會與膳食中的某些營養成分結合影響這些營養成分的消化吸收，使人們在吃飯時感到胃部脹滿，吃不下飯，飯後消化不好，肚子不適。

(5)蘋果汁為什麼會變色擴展閱讀

選購蘋果的竅門

選購蘋果時，應挑選個大適中、果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、氣味芳香的。表皮光潔無傷痕，色澤鮮艷（表明比較成熟）的，用手握試蘋果的硬軟情況，太硬的話表明未熟，太軟則過熟， 軟硬適度為佳，用手掂量，如果重量輕則是肉質松綿，一般質量不佳。

新鮮蘋果結實、鬆脆、色澤美觀；成熟蘋果有一定的香味、質地緊密、易於儲存； 未成熟的蘋果顏色不好、也沒有香味、儲藏後可能外形皺縮；過熟的蘋果在表面輕輕加點壓力很易凹陷。蘋果冷凍一段時間後能顯示出內部損傷和碰撞傷痕。不規則的棕黃色或棕色傷斑不會嚴重影響蘋果的食用質量。

⑥ 蘋果汁變色的原因

許多蔬菜和水果會自動變色舉例：削了皮的蘋果、梨，切了的土豆、藕
變色原因：水果和蔬菜雖然被採摘了下來，但其內部的代謝活動卻沒有停止，各種酶仍在「工作」，當它們被削了皮或剝開後，其體內含有的一種多酚類化學物質———單寧，就會在酶的作用下，與空氣中的氧氣產生化學反應生成醌類化合物，食物的顏色也隨之變成褐色。
損失：首先是感官影響，食物的顏色和口感都沒有未變色之前好，影響進食的慾望；其次是營養價值受到影響，可以想像得到，當「變色」反應在進行時，其他一些營養物質也會被氧化，其中維生素C流失最為嚴重。
防止辦法：蘋果切了後或削了皮後容易變色，如果在檸檬水裡泡一下?就不會變色了。要注意的是，檸檬水不要很濃的。另外在鹽水裡泡也行，但是泡過後的蘋果會有一點點軟，所以最好還是用檸檬水泡。
至於已經成了蘋果汁……早點吃掉吧

⑦ 榨蘋果汁如何預防蘋果變色

在榨蘋果前可以拿少許食用鹽塗抹在蘋果的表面，使它能隔絕空氣，就能預防蘋果被氧化

⑧ 蘋果汁榨出變色怎麼辦

這個是很正常的，榨出來的汁不能與氧氣接觸，蘋果含鐵量很豐富，裡面的鐵離子容易氧化，就產生了變色

⑨ 打的蘋果汁很快就變色了怎麼辦

蘋果汁變色是一種正常的現象。有一種可以減慢蘋果變色的方法。就是煮熟的蘋果榨汁。不過操作就比較反鎖了。鮮谷坊做出來的蘋果汁變色的速度比較慢，因為原材料就是煮熟的蘋果。一般做出來的蘋果汁很快會變成秀同色，雖然不影響口感但是不美觀。

⑩ 蘋果汁和雪梨汁為什麼會變色

提示網友：不要被無知的人誤導
轉發正確解釋：
當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。
發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。